Esta familia botánica se destaca especialmente en la estación cálida, pero sus cosechas se extienden hasta mediados del otoño. En nuestra huerta podemos cultivar varios de sus integrantes y disfrutarlos en la cocina.
Podría generalizarse que las cucurbitáceas son originarias de zonas tropicales y subtropicales. Esta condición conduce a que su crecimiento a cielo abierto sea más favorable en regiones sin inviernos muy fríos. La mayoría son plantas anuales o que pasan los meses invernales sobreviviendo bajo tierra gracias a sus rizomas, bulbos o tubérculos. Unas son rastreras, otras trepadoras con poderosos tallos ásperos y sarmentosos. Las hojas son alternas y poseen zarcillos arrollados en espiral. Las flores son unisexuales y, en general, amarillas o amarillentas. Los frutos son pepónides.
La forma de cultivarlas
- A mediados de primavera, ya sin riesgo de heladas, prepará hoyos de 3 cm de profundidad. La distancia ideal entre ellos dependerá de la cucurbitácea seleccionada.
- Colocá de 2 a 3 semillas en cada uno, cubrí con tierra y regá.
- Cuando emerjan las plantas, seleccioná las más saludables.
Podés adelantar el cultivo y evitar el riesgo de heladas tardías si las sembrás en macetas plásticas y luego, cuando tengan ya dos hojas verdaderas, las trasplantás en su lugar definitivo.
La floración
Son plantas monoicas ya que presentan flores masculinas y femeninas en el mismo pie. Estas son amarillas, grandes y con la corola acampanada. Primero se desarrollan las flores masculinas y, más tarde, las femeninas. El número de las masculinas siempre es mayor. Las flores se abren al amanecer o en las primeras horas de la mañana. La polinización es entomófila (a cargo de insectos). Estos llevan el polen en su cuerpo desde las anteras de las flores masculinas hasta los estigmas de las femeninas. Si se produce la fecundación, el ovario dará origen al fruto y los óvulos fecundados, a las semillas.
Es sencillo diferenciar el sexo de cada flor mirando su interior. Las masculinas tienen una protuberancia central ausente en las femeninas. Una vez fecundadas, a las flores femeninas se les engrosa la base y ya se evidencia el desarrollo del fruto. Las masculinas de los zapallos y zapallitos son perfectas para sumarlas en las ensaladas o comerlas rebozadas.
Los géneros más frecuentes en la huerta
• Cucurbita: zapallos, calabazas, anco, cayote o alcayota, zapallitos de adorno, zapallitos de tronco, zucchinis y hokkaido (híbrido). Algunos se cosechan verdes y tiernos, como los zapallitos y los zucchinis. Calabazas, ancos, cayotes y zapallos se cosechan maduros. Bien almacenados, duran meses.
• Sechium: papa del aire o chuchú. Trepadora y gran productora de frutos con forma de pera. Reina en la Mesopotamia.
• Citrullus: sandías, desde pequeñas sandías “individuales” hasta las enormes provenientes del noroeste del país.
• Lagenaria: mate o porongo. El fruto se deja madurar y secar para fabricar mates y otros utensilios.
• Cucumis: pepino, melón. Uno reina en platos salados y en encurtidos y el otro en típicos postres estivales.
• Luffa: esponja vegetal. En Argentina, tiene únicamente uso como esponja para baño o para la cocina, pero sus frutos verdes en Oriente se comen.
En las últimas dos décadas se han dado cambios en los hábitos de producción y consumo que determinaron la pérdida de vigencia de las variedades tradicionales –como el zapallo “Inglés”, “Plomo” y “Criollo”– y el aumento del consumo de cultivares del tipo “anquito” e híbridos como el tetsukabuto y hokkaido.
• Cyclanthera: achojcha o caigua. Los peruanos y colombianos llegados estos últimos años han traído semillas y cada vez es más frecuente encontrarla.
Ese sabor especial
Las cucurbitacinas, responsables del sabor amargo y de su dificultosa digestión, se encuentran debajo de la cáscara y en el extremo del tallo. Son la defensa que tienen estas plantas contra los herbívoros que se alimentan de ellas.
En los pepinos es muy evidente: después de comer la cáscara, las cucurbitacinas producen gases en el aparato digestivo. En simultáneo, al masticar la pulpa, se liberan ácidos grasos de las membranas que entran en contacto con las enzimas que los descomponen. De esta manera se forman sustancias volátiles portadoras del aroma del pepino. En consecuencia, los gases formados por las cucurbitacinas arrastran estas sustancias aromáticas que suben a la boca. Este aroma lo percibís un tiempo después de haber comido el pepino, o sea, “se repite”.
Una forma de eliminar parte de estos compuestos es cortar los extremos del pepino o pelarlo y sumergirlo en una solución de vinagre o jugo de limón.
Punto perfecto de cosecha
Las calabazas y los zapallos cosechados verdes son muy sosos. La vista te ayudará a no equivocarte y recogerlos en el punto perfecto. Mirá la cáscara. Esta irá pasando por colores pálidos hasta alcanzar la coloración típica de la variedad. Luego mirá el cabo que une el fruto a la planta. Debe estar seco y oscuro. Cuando estos dos requisitos estén cubiertos, cosechalos.
Para que disfrutes de su mejor sabor, conviene que los dejes orear durante un tiempo en un lugar ventilado y seco. Con el paso de las semanas, se incrementan los azúcares en la pulpa, por lo que resultan más sabrosos y nutritivos. Se conservan en perfecto estado por varios meses, pero luego comienzan a deshidratarse internamente.