Aromáticas: ¿cuándo es el momento perfecto para cosecharlas?

¿Cómo se secan las hierbas aromáticas?

• Una vez cosechadas, buscarles un lugar seco y aireado, alejado de la luz directa del sol y de focos de humedad.
• Los ramilletes floridos como los de orégano, mejorana o tomillo, se deben secar colgados hacia abajo durante unos 10 o 15 días, dependiendo de la humedad ambiente.
• Los capítulos florales, como la manzanilla, deben separarse cuidadosamente de los tallos y dejarse secar sobre una superficie secante. El horno de la cocina es otra opción: se colocan las hierbas sobre una rejilla a una temperatura muy baja, en torno a los 33º C, con la puerta entornada y en pocas horas tendremos las hierbas secas listas para guardar.

¿Cómo se conservan?

• En el freezer: las hierbas frescas como la salvia, el perejil, el cilantro o la albahaca se pueden congelar, en pequeñas cantidades y usarlas 5 o 6 meses después, sin grandes pérdidas aromáticas. En este caso es mejor conservarlas con los tallos y ramitas enteros, envolverlas en bolsas plásticas eliminando el aire y mantenerlas alejadas de comidas de aromas penetrantes como los pescados y mariscos.
• En frascos: la hierba seca se coloca en tarros de cerámica o recipientes de vidrio en un lugar seco y lejos de la luz. Etiquetarlas con nombre y fecha de recolección es importante, ya que irán perdiendo paulatinamente el aroma.

• Con azúcar: excelente soporte para preservar la fragancia de las flores de lavanda. Lo ideal es cosechar las flores recién abiertas y mezclarlas con azúcar molido. Se conserva dentro de tarros con tapa hermética. Este azúcar aromático le dará un toque especial a cualquier infusión, jalea o postre.
• En sal: para preparar sal de hierbas se cosechan tomillo, romero y salvia, y se colocan en una bandeja para hornear. Se esparce sal entrefina por encima y se mezcla. En horno a temperatura muy baja, se deja hasta que las hierbas estén crujientes. Se muele esta mezcla en mortero o picadora y se envasa en un frasco hermético.
• Con vinagre: en uno de los conservantes más antiguos que se conocen, se incorporan las hierbas y especies para preparar aliños aromatizados que aportarán nuevos sabores a vinagretas, escabeches y otras preparaciones. Si se parte de un buen vinagre los resultados serán óptimos. El estragón francés y el romero combinan perfectamente con los vinagres de vino y manzana.
• En aceite: sabemos que los aceites esenciales son los que confieren a las hierbas su sabor y aroma tan particular. Esos aceites se pueden extraer con la ayuda de otro aceite vegetal que conservará todas sus propiedades. Los aceites aromatizados son excelentes para dar un toque de sofisticación a los platos más sencillos y sabrosos. Se pueden preparar con ajo, eneldo, albahaca, semillas de hinojo, perejil, cilantro o pequeños ajíes. Serán necesarias cuatro ramitas en 500 cc de aceite.