Buena vida entre cerros: los nuevos imperdibles de la Quebrada de Humahuaca

Desde San Salvador, nuestros destinos, unos espaciados puntos en el mapa, serpentean hacia arriba. Una varita mágica de sol nos iluminó y nos toca recorrer el norte del Norte: valle, quebrada y puna, hasta el límite con Bolivia. Serán diez días muy rendidores. Vamos a descubrir que todas las humitas que probamos hasta ahora eran unas vulgares impostoras. Vamos a sorprendernos en absoluta soledad ante petroglifos que nos esperan, silenciosos y pacientes, en sedientas lagunas secas. Y vamos a entender aquello de que, en estas latitudes, hay zambas con ojos ígneos que enamoran.

Cielo arriba de Jujuy Camino a la Puna me voy a cantar

Aterrizamos de noche en la capital provincial, por lo que los 85 km que recorremos en auto por la RN 9 hasta Tilcara alimentan el misterio. Nos alojamos en una posada que, en la semioscuridad, pinta hermosa, y al amanecer se revela aún más bella: Villa del Cielo. Eco & Wine Hotel Boutique.

Sus dueños son el jujeño Alejandro Nieva y su esposa, Sara Jorge, a quien todos llaman Cielo. Hace 20 años, la pareja construyó allí su casa de fin de semana, a la que luego le sumó dos cabañas, que tienen hasta asador propio, y posteriormente las habitaciones, cuartos enormes con terrazas.

En el predio hay una pequeña plantación de Malbec, pero sólo a modo de anticipo: los viñedos con bodega que deparan la etiqueta Cielo Arriba (blend de tres variedades, Malbec, Cabernet Franc y Syrah, hecho con el asesoramiento de Alejandro “Colo” Sejanovich) pueden visitarse a tan sólo tres kilómetros.

Huichaira Vineyard es el establecimiento boutique de dos hectáreas, y con otras dos en ciernes, que produce este vino premiado por Tim Atkin con 96 puntos en 2018 y con 95 en 2019. La añada 2021 deparó 5.000 botellas e ir a conocer de dónde salieron es un gran plan.

El mediodía nos pide algo autóctono, con personalidad, y vamos en su búsqueda hasta El Patio, donde Ana Laura Ponce –Anita para todo el mundo– ejerce sus poderes mágicos.

Nació en Santiago del Estero, trabajó en la cocina de un hotel cinco estrellas de Tucumán; hizo una pasantía de tres meses en el sofisticadísimo Mugaritz, restaurante vasco de Rentería, San Sebastián; trasladó su oficio a Mendoza y, en 2007 (mientras sus tías le decían que no podía ir rodando sin destino fijo), conoció la cocina andina.

“¡Y me volví loca!”, exclama con un entusiasmo y una sonrisa contagiosos. Empezó a leer, a investigar, a probar. “Vine de vacaciones a Jujuy y dije: ‘Listo. Es esto’”.

Trae unas empanadas de carne cortada a cuchillo que propone que condimentemos a gusto con yajwa (salsita con tomate rallado, ají rocoto –o locoto–, aceite, vinagre y sal). Como principal, una revelación a pesar de su clasicismo: humita al plato. Las que hemos comido hasta hoy fueron apenas un intento. “Es una receta de mi abuela y de mi mamá. Se hace con una base de zapallo”, confiesa.

Debemos ponernos en movimiento. Rosana Cardozo, integrante de la Asociación de Guías de Jujuy, nos acompaña hasta la Garganta del Diablo, una cascada natural ubicada a 8 km del centro de la ciudad. Se llega en 30 minutos en auto por camino de cornisa, o bien en un trekking de una hora y media.

La comunidad Ayllu Mama Qolla, de unos 80 habitantes, tiene a cargo el acceso en este paraje, situado a 2.890 msnm en la Quebrada del Alfarcito. Para ir a la cascada hay que bajar a un cañadón de 200 metros de profundidad, en una caminata de 600 metros.

En el inicio del sendero, Rosana nos propone detenernos junto a una apacheta, un montículo de rocas pequeñas, y pedir permiso a la Pachamama para conocer sus encantos. Enterramos (depositándolas con las dos manos) unas hojas de coca, las cubrimos con alcohol, las tapamos con unas piedras, y nos sentimos bienvenidos.

En los paredones de pizarra negra de este salto natural, sobre el cauce del río Huasamayo, se han encontrado trilobites, restos fósiles. Fuera de la temporada de lluvias, puede que a la cascada el apelativo de Garganta del Diablo le quede grande, pero igual se justifica el paseo por lo que se aprende mientras se camina.

“Hay un sitio arqueológico en plena investigación, el Pucará de Tres Cruces, y se está capacitando a referentes de la comunidad para que oficien de guías”, explica Rosana. “Nos falta saber mucho. Tenemos claro que los habitantes se veían desde un pucará a otro, y que los usaban cuando debían defenderse porque con las sequías el alimento escaseaba”.

Al regreso de la caminata, La casa de Champa es un espacio acogedor donde saborear hoy, con tranquilidad, manjares sin tiempo. Eileen Geoghegan, licenciada en Turismo de ancestros irlandeses y dueña de una marca de té en hebras, Tulma Blends, abre la puerta y el aire huele a galletas. La casona alberga un salón de té que hace 25 años había fundado su suegra a modo de hobby en lo que era su vivienda de fin de semana. “Su mamá había tenido una casa de té en Bariloche, así que ella aprendió de chica recetas de origen alemán. Y yo sentía que el té en saquitos que servía no estaba a la altura de sus especialidades. Cuando me vine a vivir a Tilcara, hace 15 años, se lo dije. Y me respondió: ‘Dale, probemos otra cosa’”.

Así que Eileen se asoció con Yami, su cuñada, que es repostera, y aportó sus saberes vinculados a la infusión. “Con hebras de China, Japón, Sri Lanka e India, más frutos, flores y hierbas de nuestra quinta en Juella o de pequeños productores locales, armamos blends que reflejan cada una de las cuatro áreas geográficas de la provincia: la flora de la yunga, de la puna, de la quebrada y del valle”, describe.

Para la cena, la cita ineludible en Tilcara es con el arte de la gastronomía, con platos envueltos en la inspiración de la plástica. La chef Florencia Rodríguez está al frente de El Nuevo Progreso, ganadora del Grand Prix Baron B 2021, un certamen que cada vez pisa más fuerte en el mundo de la gastronomía, y cuyo jurado estuvo presidido Mauro Colagreco.

Su cocina se basta en la cosmovisión andina, la sustentabilidad y el respetando al ciclo de cada ingrediente. Algunas de las opciones son carpaccio de llama; cordero braseado con vino tinto y membrillo; bife de chorizo con papas andinas y morcilla; crumble de tres maíces, queso de cabra y cherries confitados, y mollejas crocantes con fondue de humita y papa oca.

El marido de Flor, artista plástico, exhibe sus obras en las paredes del restaurante, pero también entrega las cuentas a cada comensal dibujadas con marcadores y tizas, convertidas en un potencial cuadro que muchos clientes terminan por enmarcar.

Y están los remolinos En los arenales dele bailar

Seguimos con rumbo norte, y hacemos un alto en Huacalera. En toda la provincia hay una inexplicable cantidad de canchas de básquet al aire libre. En una de las tantas que cruzamos desde lejos vimos refulgir unos colores intensos en movimiento. Nos acercamos. Ajenos a las miradas de las forasteras, chicos y chicas ensayaban un baile. Ellas llevan vestidos y polleras con volados, algunos lucen sombreros. Son integrantes de Pasión Jujeña, un grupo de ballet, preparándose para una competencia provincial. Los más grandes bailan un escondido; los más chicos, un gato. Concentrados, giran y giran bajo el sol implacable hasta terminar la coreografía, y sonríen con timidez cuando la fotógrafa les muestra qué tal salieron.

Con los ojos llenos de música nos vamos hasta Campo Morado, una posada deliciosamente rústica con seis habitaciones que pertenece a Alicia Palacio. “Esto es una casa que recibe gente, no un negocio”, se planta con convicción. Por eso su posada atiende sólo once meses al año: cada diciembre la cierra porque llegan sus cinco hijos desde el exterior y desde otras provincias argentinas. Viajan para pasar las fiestas todos juntos y ocupan un cuarto cada uno, con sus respectivas familias.

“El día que compré esta casa hice un sorteo para adjudicarle una habitación a cada uno”, cuenta entre risas Alicia, que decoró cada cuarto con cinco elementos (cinco muñequitas coyas, cinco llamitas, cinco sillitas) como para tener a sus hijos siempre presentes.

Muchas antigüedades, un patio central y encantador y cuartos con terracitas propias rodeadas de lavandas (en una, la que llama Premium, las reposeras están bajo una parra de Malbec) distinguen su propuesta.

Volvemos a salir a la ruta, donde un edificio imponente transporta a los años 40. El Hotel Huacalera fue reabierto hace 11 años como posada estratégica para quienes visiten Tilcara, las Salinas Grandes o Purmamarca. Tiene 32 habitaciones, un lobby enorme, pasillos rebosantes de obras de arte y un restaurante donde Walter Leal prepara exquisitos menús con las papas, habas, cebollas, tomates, rúcula, zapallitos, acelga, maíz, ajos y demás vegetales de la huerta propia.

Flores de los tolares Bailan las cholitas en carnaval

Llegamos a Humahuaca y recalamos en el hotel boutique Urku Wasi. Nos levantamos con energía y decidimos conocer Inca Cueva. Pero sabíamos que si íbamos por la mañana nos iba a castigar el sol del mediodía, así que seguimos el consejo del guía José Carrizo y emprendimos el viaje en las primeras horas de la tarde.

Recorrimos unos 48 km por la RN 9 hasta ver allá abajo el puente del tren sobre el lecho seco del río. Desde allí iniciamos la caminata, mientras José nos cuenta que los pobladores originarios eran nómades, cazadores y recolectores, y usaban las cuevas –como la que vamos a visitar– a modo de refugios temporarios.

El guía nos muestra que unos hilos de agua de pronto desaparecen, pero emergen unas decenas de metros más adelante: el río, fiel a su naturaleza, tiene tramos subterráneos.

En el acceso a la cueva principal, Rodrigo, guía de la comunidad local, nos espera. Nos señala la piedra rojiza de las paredes, y sitúa su antigüedad en unos 65 millones de años. Sobre esa superficie se ven claramente llamas, chamanes, soles, una mujer en posición de parto. Las figuras fueron hechas, se estima, con excrementos y grasa de animales, más materia vegetal.

Al día siguiente, nuestro objetivo es conocer la Quebrada de las Señoritas, adonde vamos con Elbio Salas, otro guía local. Son unos 15 minutos de viaje por la RN 9 y después un tramo corto por un camino de ripio.

Tras una media hora de caminata alcanzamos a ver la quebrada que una leyenda destaca. Cuentan que, en la época de la conquista, cuando los españoles apresaron a Atahualpa exigieron por él un rescate de oro y doncellas. Enterados los pobladores originarios de que había sido asesinado, escondieron el metal dorado, y hay quienes todavía hoy dicen ver algunos destellos entre los cerros. De las señoritas jamás se supo, pero queda su recuerdo.

Si se toma una bifurcación se llega en media hora hasta otro lugar atractivo conocido como El Anfiteatro. Es un cañadón de paredes altas y rojizas, formadas por la fuerza de grandes aluviones, que desemboca en un recinto semicircular.

Empeñadas en ampliar la paleta, decidimos ir hasta el Hornocal con la ambición de ver sus 14 colores. Para eso se deben recorrer en auto 27 km de ripio en subida por la RP 73.

Paramos en la cuesta de Aparzo para tomar unas panorámicas del paisaje de la prepuna, más árido que en la quebrada. Poco más adelante, el Hornocal despliega como un pavo real su encanto: antes de bajar del auto ya encandila. La formación puede admirarse desde su mirador, o unos 500 metros más de cerca, hacia abajo. Ir es simple, lo difícil es volver. Hay que trepar en zigzag para evitar el ahogo, no porque la subida sea tan empinada, sino porque la altiplanicie está muy arriba: a 4.340 msnm.

Mi pena se va al aire Y en el aire llora su padecer

Silvia Aluffi y Gustavo Gaspar, arquitecta e ingeniero, cambiaron lápices y tableros por el arte de la hospitalidad. Una devino experta en sorrentinos de remolacha rellenos con papa oca, almendras y miel a la manteca de salvia, y el otro, en los 446 años de historia del pueblo de Yavi, que incluyen a un marqués aliado de la Independencia que fue atrapado por los españoles, terminó muerto en Jamaica y desde hace diez años reposa en la catedral de San Salvador.

La pareja lleva las riendas de la posada Tika Yavi, bien al norte de la provincia y al este de La Quiaca, adonde saben que la gente llega, después de tanto darle al set tamal-empanada-locro-humita, con anhelos de una brisa de renovación.

Yavi se luce con la iglesia San Francisco de Asís (en la que rezó Manuel Belgrano, con paredes de adobe de más de un metro de espesor que datan de 1690, y con ventanas que en lugar de vidrios tienen alabastros de ónix) y con la casa del último marqués, construida en 1700 y convertida en museo. Pero, generosa, propone otras opciones.

En la Laguna Colorada, a unos 7 km de ruta, más un pequeño tramo de ripio y piedra, se descubren ocho conjuntos de petroglifos, dibujos tallados en rocas, de tiempos pre y poshispánicos. Algunos están pintados de negro, y son los más antiguos. Otros, claramente, son posteriores a la llegada de los españoles a esos territorios, porque reflejan la presencia de caballos.

En algunos casos pueden verse, preservados del vandalismo, por murallones y rejas con candado. En otros, el reparo llegó tarde porque la piedra fue picada y falta, por ejemplo, un segmento entero que tenía tallado un cóndor.

Si bien es el conjunto de petroglifos más importante de la puna, y uno de los más nutridos de Sudamérica, no hay carteles informativos ni cuidadores que los protejan. Sin embargo, desde la comuna están formando a alumnos de escuelas secundarias para que sean guías en estas tierras que pertenecen a las comunidades de Sansana y Lecho, y cuyos habitantes también se están organizando para recibir visitantes.

Hombres con plumas que se supone representan a los sabios, vicuñas, suris (ñandú andino), llamas, espirales que denotan el vínculo con la madre tierra son algunas de las imágenes que pueden verse en estas rocas antes de que en verano el agua cubra la laguna y aloje patos y flamencos.

En los ojos de las llamas Se mira solita la luna de sal

Volvemos sobre nuestros pasos por la RN 9. Y nos detenemos en Purmamarca, ya reconocida mundialmente: es Patrimonio Cultural de la Humanidad desde 2003 por sus casas de adobe, sus calles angostas, su cabildo colonial (que es el más pequeño de los diez que siguen en pie en el país). Pero merecería serlo, también, por algunos encantos alternativos.

El museo entre los cerros es una joyita inesperada que nació hace diez años a partir de los ahorros de su dueño, Lucio Boschi. Cuenta con tres salas que exhiben colecciones de fotografía en un entorno tan hermoso que hasta resulta perfecto para llevar la canasta y desplegar un picnic.

A los fanáticos de las imágenes, el recorrido por las muestras –entre las que hay trabajos de consagrados fotoperiodistas y fotógrafos (Marcos López, Adriana Lestido, Alejandro Chaskielberg, Eduardo Longoni, Diego Ortiz Mugica, Santiago Porter, Julieta Escardó)– les va a deparar grandes emociones. Pero el museo se propone también como espacio para otros placeres. Hay una biblioteca especializada en fotografía, hay una sala para meditar en soledad, otra para escuchar, otra con lugar para la experimentación y talleres.

En materia gastronómica, Purmamarca también se renueva. “Las reuniones, acá en el Norte, básicamente son juntarse a comer”, define Juan Manuel Chañi. Sabe de lo que habla porque cocina desde que tiene 8 años: su abuela tenía una “empanadería” en San Salvador. Ahora, varias décadas después, está al frente de El Mesón, restaurante que abrió hace siete años, pero en el que ahora va a patear el tablero.

Su proyecto para 2022 implica cerrar un mes. “Voy a preparar a mi equipo y ofrecer un menú degustación de ocho a diez pasos. Queremos un público que venga relajado a disfrutar de esta experiencia, a comer a la luz de los candiles, con el hogar prendido… Es una decisión difícil, pero tengo mucha fe porque en la quebrada nos merecemos tener un restaurante de categoría. Hay varios buenos, aunque hasta ahora nadie se animó a un menú de pasos”, se envalentona.

Chañi aclara que no lo mueve el afán de ser pionero: “Amo cocinar, no lo hago para que esta actividad me dé plata. Soy el dueño del restaurante, pero me encanta venir, me gusta el servicio, la adrenalina, prender el horno”.

A pocos kilómetros, en El Manantial del Silencio, Sergio Latorre, el gran adelantado de la cocina andina, también transita su propio camino. Está inmerso en una renovación de las técnicas que aplica, a partir de la incorporación de la cocina de vacío para preservar el gusto genuino de los productos, desde papas hasta carnes. Para eso compró equipamiento especial que, dice, permite alcanzar “sabores de otro nivel”.

“Con las bolsas cocinás a 65°, a 80°, lo que es muy distinto a hervir o meter una carne al horno a 300°. Esta cocción a baja temperatura es un pasito hacia arriba porque simplifica el trabajo diario en la cocina, pero sobre todo cuida a fondo el producto. ¿Que a los puristas no les gusta? No me importa”, desafía.

Latorre asegura que los animales de la región, entre lo que caminan y las pasturas de esta zona árida, serían “imposibles de comer de no ser por la cocción a baja temperatura y por tiempo prolongado”. Su fórmula, al fin y al cabo, no es de vanguardia, sino histórica, porque lo que propone se emparenta con los platos de las abuelas, que demandaban un día de cocción.

“Claro, hay que volver a las cocinas de las casas, pero con herramientas modernas. No es por hacer artificios. Puede ser más divertida una espuma de quinoa, que también hacemos. Pero esto –sostiene– es volver a darle vida a la cocina ancestral”.

Niña Yolanda, ¿dónde estarás?

Camino a Lozano, nos desviamos hasta Palpalá para conocer Warmi y a los Esquibel, hermanos expertos en el arte de tallar madera. Pero pronto volvemos al camino.

Posiblemente, la Zamba de Lozano sea, junto con Zamba de mi esperanza y Luna tucumana, una de las más populares del cancionero folclórico argentino. Es un privilegio vivir dentro de esa melodía de Gustavo “Cuchi” Leguizamón, con versos de Manuel Castilla. Y es posible ejercerlo en La Sala de Yolanda, la casa de la protagonista de esa canción, que cobijó mucha poesía y mucha música.

“Yolanda Pérez de Carenzo era mi bisabuela por el lado paterno”, dice Facundo Carenzo, a cargo de “la sala” (es así como se conoce en el Norte a los cascos de las estancias) junto con su mamá y su hermana, Sofía.

La casa está ubicada sobre la antigua traza de la ruta 9, que antes fue el Camino Real al Alto Perú, y en un solar en el que en 1775 se levantó una posta. Ofrecen dos habitaciones en este hotel boutique, que proyectan expandir con más cuartos y cabañas.

Poetisa, compositora y cantante, la Niña Yolanda había nacido en 1902. Cantó en radios y teatros, pero sobre todo trascendió por haber cobijado en su casa a artistas como Atahualpa Yupanqui y por haber organizado veladas con folcloristas, tangueros, músicos clásicos, poetas.

Cuando cumplió 50 años, Leguizamón interpretó en un piano de su casa la Zamba de Lozano, que le habían dedicado. Hoy, los visitantes desayunan junto a ese instrumento.

Sus descendientes sostienen el espíritu de ofrecer una casa de puertas abiertas, como quería Yolanda. Son anfitriones tan cálidos que los huéspedes terminan preparando asados para ellos.

Dicen los copleros jujeños que hacen sonar la caja en verano, al aire libre, para que la montaña reproduzca su percusión y sus versos, para que el viento lleve lejos las penas, pero sobre todo desparrame las alegrías. “Los cerros –argumentan– participan de la experiencia a través del eco. Te contestan”.

Convencida del poder de intercesión de la quebrada, resuena en mí la letra que sugiere el final de la zamba: Me voy yendo. Volveré.