Del cortado al flat white: 5 cafeterías de especialidad que se ganaron el paladar de los porteños

Con un público cada vez más sibarita, las versiones de especialidad coparon la escena de la ciudad. Aquí, cinco referentes de esta nueva oleada cafetera para disfrutar de tazas bien espumosas.

Cuando desembarcó en el país el gigante Starbucks, los más drásticos pronosticaron el fin del café tal como se lo conocía. El fin de las reuniones de amigos en cafecitos urbanos, de las cafeteras y tazas caseras, de toda la mística que los argentinos siempre construimos alrededor de esta bebida. Pero, 14 años más tarde, la escena no podría contradecir más a esos agoreros. Porque no solo el café tradicional continúa vivo y con gran convocatoria, sino que en los últimos tiempos también ha crecido muchísimo el de especialidad.

Más que un producto, el de esta variante de café es un movimiento. Propone una filosofía sobre cómo tratar a la bebida (y al grano) en los diferentes procesos que lo llevan a una taza. Según la Asociación de Café de Especialidad (SCA), para llevar tal rótulo el café tiene que alcanzar un puntaje mínimo de 80/100 en una evaluación de un catador certificado. Esta cata controla la calidad del grano verde, sus atributos sensoriales y su resultado final, dado que no solo se trata de la bebida en taza, sino de todos los procesos desde la misma planta. A la vez, este café tostado y molido según estándares de excelencia dio nueva vida al término barista, es decir, los profesionales encargados de prepararlo que hoy no pueden faltar en ningún local de este tipo.

1. Rondó

Una minuciosa calidad

Su marquesina lo dice bien clarito, casi tan grande como el nombre: café de especialidad. Esa es la base de toda la propuesta de Rondó, un café de Recoleta que ya lleva tres años deleitando a vecinos y no tanto. Desde el inicio, el desvelo de Juan Larrondo, su creador, fue la calidad.

“Hacemos mucho foco en la capacitación de los baristas, así como en las maquinarias con las que realizamos la extracción, tanto en los molinillos como en las máquinas de café”, detalla. En cuanto al grano propiamente dicho, llega de manos de los “coffeecultores” de países productores como Guatemala, Nicaragua y Perú, y luego es tostado por Establecimiento Puerto Blest en el país. Bajo esta expertise pueden salir tazas con espresso, lungo, macchiato, cappuccino, flat white, latte y mocaccino, entre otros, aunque también hay lugar para las versiones frías como espresso tonic, american iced y cold brew.

“Hacemos mucho hincapié en las diferentes metodologías y parámetros referidos a la extracción del café, la calibración del grano y la texturización de la leche para llegar a una taza de calidad”, cuenta Juan.

Esa minuciosidad encontró su réplica también en la cocina: maridar la bebida con pastelería y platos 100% artesanales. Aunque el menú es amplio, dicen los que saben que hay que probar el alfajor de pistacho, vedette absoluta de la carta. “Está hecho con una masa de pistacho puro proveniente de fincas productoras de San Juan y relleno con chocolate blanco”, describe su creador. Otros recomendados son el alfajor de maní con corazón de caramelo salado o, en un antojo más salado, el pan con queso sardo o alguno de los sándwiches en pan de masa madre. Todo puede probarse en sus mesitas al sol y con vista al edificio racionalista que aloja el local, una clásica y encantadora postal de Recoleta.

Uruguay 1048, Recoleta. T: (011) 6358-7679. IG: @rondddocafe

2. Öss Kaffe

Pioneros y creativos

Se jactan de ser uno de los primeros en proponer el café de especialidad en la ciudad. Fernando Iglesias Molli, su creador, se maravilló con la manera en que trataban a la bebida en Oslo, Noruega, y decidió traer el formato a su propio país. En esta cruzada se alió con proveedores de granos premium como Puerto Blest y Coffee Hunters, “con 90+ puntos y de producción muy exclusiva”, detallan. Así se creó una carta amplia con bebidas a base de espresso o filtrados varios, en la que incluso hay lugar para opciones originales como café con aceite de oliva y una variante fría con ginger ale y sal del Himalaya.

Öss fue desde siempre un “café de vereda”, en el que pasar, pedir, sentarse un ratito al sol o seguir viaje disfrutando de un vaso pleno de energía.

Además, ayuda al medioambiente, porque es compostable. Así sucede en sus dos locales, el original de Belgrano y uno más reciente en Las Cañitas, de los que no solo sale un gran café sino también pastelería de nivel como canelés, pain au chocolat o cinnamon rolls, todo envuelto en buen jazz siempre saliendo de sus parlantes.

Madera, hierro y pocos metros alcanzan para generar propuestas cálidas y cumplidoras. Como dice su creador, “es un espacio pequeño pero inmenso para la experiencia sensorial”.

Franklin D. Roosevelt 1894, Belgrano, y Migueteles 1041, Las Cañitas. IG: @osskaffe

3. Compadre

La esquina de Devoto

Aunque era un deseo de años, Compadre no se pudo materializar hasta la quietud de la cuarentena. Lucas Dattilo y Nicolás Polero, amigos de larga data, llevaban años cocinando para todo su círculo y dándole vueltas a la idea de poner un local juntos cuando la pandemia les regaló una esquina mágica en Devoto. “Paradójicamente, pudimos hacer realidad nuestro sueño en un momento muy difícil. Vimos esa esquina por donde solo pasa el tren y pensamos que no podíamos dejarlo pasar. Era ahí y ahora”, detalla Lucas. Así nació Compadre Bike & Coffee, un espacio desde el que sale pan de masa madre, pizza, cerveza y fainá y, sobre todo, café de especialidad.

Alejado de los polos comerciales clásicos, su propuesta es honesta y muy genuina. “Está todo a la vista: lo que hacemos, lo que probamos, lo que inventamos”, cuenta la dupla. Por eso pronto se convirtieron en un lugar de pertenencia para los vecinos, con los que suelen entablar charlas relajadas con un café de por medio.

A diferencia de otros locales en los que en el consumo es al paso, aquí el espacio público es un triunfo y de ese modo se lo disfruta. Su frescura también reside en la forma de combinar sus versiones de café.

Sus creadores sostienen que el de especialidad va con todo, y por eso les gusta maridar un flat white con un huevo frito con vegetales, o un capuccino vespertino con una fainá caprese.

Su “sensei de café”, como les gusta decirle, es Daniel Calderón, quien los ayudó a elegir la cafetera y a idear y desarrollar sus variantes: americano, flat white, macchiato, espresso, espresso doble, ice coffee, espresso tonic. Lo definen como un gran maestro que además posee talento para el arte latte, otra magia del café de especialidad: “si quiere, te dibuja el Guernica con espuma”, bromean.

Av. General Mosconi 4300, Devoto. Instagram: @compadre.bikeandcoffee

4. Surry Hills Coffee

Viaje directo a Sídney

Surry Hills es el barrio más trendy de Sídney, Australia, y también uno de los cafés más cancheros de la escena palermitana de Buenos Aires. Uno que nació después de un viaje a este país y que supo canalizar con gracia el espíritu relajado y chic de sus habitantes. “Buscamos traer el café de especialidad y el brunch australiano a las calles de Palermo. Y así nació nuestro proyecto, con muchísimas reminiscencias, como la barra baja y la máquina de café mirando hacia la puerta, para que el barista pueda darle la bienvenida a los clientes”, detallan Tatiana Weiman y Felipe Vessena Calahorrano, sus creadores. Bajo esa premisa, la propuesta es concreta: ofrecen buen café, gran comida y llevan la experiencia del cliente como bandera.

En lo que hace puntualmente al café, trabajan con un blend de desarrollo propio, algo muy popular en Australia y que para el momento de su apertura casi no se había hecho en Argentina en cafés de especialidad. “Lo armamos con granos de Brasil, Colombia y Etiopía, dando como resultado una taza con notas a manteca, cacao y arándanos”, describen. A partir de él crean sus especialidades también con claras influencias australianas, como el capuccino con espresso, mucha espuma y cacao o el flat white, su versión más vendida. “Buscamos un perfil que guste al tomarlo solo o con leche, e incluso trabajamos para que vaya muy bien con leches vegetales”, apunta la dupla.

Y siguiendo la línea internacional, cualquiera de sus preparaciones puede combinarse con opciones como el bacon & egg roll, un sándwich clásico de los desayunos australianos con huevo y panceta, la avocado toast o los huevos benedictinos sobre una base de croissant, entre otras delicias que vuelven fácil imaginar que se está al otro lado del mundo, en algún soleado barrio de Sídney.

Borges 1842, Palermo. T: 2255-2624. IG: @surryhillscoffee

5. Arredondo

Café a toda hora

Cuando hace casi cuatro años Arredondo abrió sus puertas, la felicidad entre los vecinos fue inmediata. Y no pasó mucho hasta que la voz se corrió al resto de la ciudad.

Hoy, en sus mesas exteriores bañadas por el sol del mediodía y la tarde es posible disfrutar una de las mejores hamburguesas de la ciudad, pero desde abril también de un café de especialidad perfecto a toda hora. Habilitaron una “ventanita especial” abierta de 9 a 23.30 para despachar café, ya que consideran que cualquier momento del día amerita una buena taza.

“Todo lo que se hace con amor sale bien”, apuntan los amigos que dieron vida a este proyecto, sosteniendo que esa es la clave de la excelencia de su bebida, ya que cuidan al detalle la materia prima y la trazabilidad.

Con granos de Puerto Blest Tostadores de un café de Guatemala que crece a 1770 msnm y baristas que saben tomarse su tiempo para sacar cada pedido con el detalle que se merece, ofrecen variedades suaves y balanceadas.

“Después del café, la estrella es nuestra medialuna, con el dulzor correcto y un toque cítrico, marida perfecto con cualquiera de nuestras preparaciones”, recomiendan.

Arredondo 2562, Colegiales. Whatsapp: 113-128-1200. IG: @arredondo.ba

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