El argentino Nicanor Vieyra está al frente de Olluco, el nuevo restaurante de Virgilio Martínez en Moscú

La falta de recursos económicos le impidió completar sus estudios en el instituto gastronómico, pero una abundancia de pasión por la cocina llevó a Nicanor Vieyra hasta Moscú, Rusia.

En noviembre, el chef porteño de 31 años finalmente abrirá Olluco. Es el jefe de cocina del flamante restaurante peruano que forma parte del grupo gastronómico del reconocido chef Virgilio Martínez. La historia de Nicanor, nacido en Belgrano e hincha de San Lorenzo, es una historia de dedicación, talento, tenacidad y un intransigente amor por lo que hace. A su constancia sumó, además, la estoica paciencia a la que obligó la pandemia, ya que tendría que haberse mudado a Moscú en febrero de 2020.

Su camino hacia los mejores restaurantes del mundo empezó en casa, donde el joven Nicanor observaba a su madre, Gloria María Fontela Vázquez, que preparaba la comida para sus 11 hijos.

“La parte de la cocina siempre vino de mi vieja, que cocinó a full para todos nosotros”, cuenta a Lugares. “Amasaba sus pastas y las estiraba en su mesa de madera. Hacía paellas, carnes al horno como vacío, matambre relleno, pizzas, milanesas, buñuelos, escabeche de berenjenas que ahora me encanta hacer, tartas—la de zapallitos es la mejor”, recuerda. “Los domingos hacía los asados, y hoy día nos pasa recetas a todos.”

Nicanor ayudaba a deshuesar pollos y cuando le mostró su interés por la cocina, Gloria le regaló su libro de Doña Petrona. “Tenía 50 años, todo destartalado y un tercio de las páginas, pero todavía lo guardo”, dice.

Un camino derecho a la cocina

Aunque arrancó con una carrera tan tradicional como derecho, y luego probó arquitectura, terminó dejando ambas. Le había picado “el bicho de la cocina”; entendió que ser cocinero le daba posibilidades de conocer al mundo, y necesitaba atender ese llamado. Con la sola sugerencia de uno de sus hermanos y un único contacto gastronómico, el joven decidió seguir su intuición.

“Trabajaba en la barra del Hotel Ritz en Avenida de Mayo, pero me dije que quería dedicarme a cocinar; principalmente para viajar. Nunca me había animado antes porque pensé que no tendría un mango, pero ya no me importaba—no quise hacer otra cosa que no fuera cocinar. Un hermano mío fue a vivir a Perú y me dijo ‘¿por qué no probás en el restaurante de un amigo en el centro y venís después a Lima’? Empecé a trabajar en El Salmón II, un bodegón al lado de Kilkenny, para ver si me gustaba. Tenía seis cocineros, un jefe jujeño, un tucumano en la parrilla desde hacía más de 25 años, y una familia de Paraguay. De día trabajaba ahí, y a la noche en el hotel”.

No tuvo que dedicarle mucho tiempo al asunto: le gustó cocinar, y a los 21 años, se fue a Perú a estudiar gastronomía. Allá hizo de todo. “Me hablaban de Gastón Acurio y de la alta cocina, pero no sabía nada. Empecé a estudiar técnico en cocina en el Instituto Alta Cocina D’Gallia y trabajé como bartender en hostales. Eso me daba casa y comida. A la tarde estudiaba y a la noche trabajaba en un hotel hasta la 1 am. La verdad, hice de todo: vendedor en hoteles y hostales en Lima, trabajos administrativos, y también como cadete. Siempre compartía casas, en una éramos 15 personas. Trabajé como bartender para sobrevivir hasta que conseguí las prácticas en Central, a través de un amigo cordobés. Estaba en la línea, cerca de Pía [León, ex jefa de cocina de Central] y aprendí mucho”.

Durante dos años hizo un ping-pong por Europa, cocinando en Stuttgart – “sin papeles o contactos es difícil”, cuenta – Gran Bretaña y el país Vasco. “Fui a Inglaterra para extender la visa y quise ir a un lugar fuera de Londres para que me den casa. Terminé en L’Enclume, un restaurante de dos estrellas Michelin de Simon Rogan ubicado en Cumbria, cerca del Lake District. Me quedé seis meses, volví al bodegón en Buenos Aires mientras hacía los papeles para irme a Nerua, ubicado en el museo Guggenheim de Bilbao, para trabajar con Josean Alija. Mientras estaba ahí, Pía me escribió desde Central para decirme que había oportunidades. Volví a Perú en 2015, probé en todos los sectores y me quedé seis años, hasta que terminé como jefe de cocina”. Nicanor jamás finalizó el curso de cocina, no había más plata, pero a esa altura no importó, Central ya lo había revolucionado.

“Nunca pensé en alta cocina cuando estaba estudiando, pero me cambió mucho el chip estar en Central. ‘Más rápido, más limpio’ — te empiezan a entrenar y te cambia la mentalidad”, cuenta. “Al volver al restaurante en Buenos Aires donde estaba antes ya no era lo mismo. El ritmo y adrenalina es lo que te hace seguir para estar parado 14 horas, pero es un estrés que disfruto. Para mí, el mejor momento es el de servicio, más que el ante servicio. Entendí que volver a Perú presentaba oportunidades que no las iba a tener después, y más de grande no quiero arrepentirme de no haber estado en los mejores lugares y conocerlos desde dentro”.

“Y con Virgilio viajas, conoces a chefs, gente de restaurantes de ‘puta madre’ viene a cocinar a Central. Te abre la cabeza a un nuevo mundo de gastronomía con todos los puntos”.

Moscú: se viene un boom gastronómico

El proyecto de Olluco está encaminado hace tres años y al conocer Moscú por primera vez, le cerraba el nuevo desafío a Nicanor: “Hacía mucho frío! Pero la ciudad me parecía increíble. Es un nuevo Perú: se viene un boom gastronómico y pensé que era un buen lugar para estar. Es como irme de aventura, como hice con Perú la primera vez, pero con mucho más espalda”. Con el lanzamiento reciente de la primera guía Michelin de Moscú y una alta posibilidad de que la capital rusa sea la ciudad anfitriona de los premios World’s 50 Best Restaurants 2022, el porteño la tenía clara con respecto a la movida gastronómica.

Nicanor aterrizó en Moscú hace solo dos meses, gracias a la pandemia que lo retrasó todo. La cocina, sala y bar de Olluco ya se terminaron de construir y con su colega coreano Sang Jeong, otro ex alumno de Central, están afinando el menú de degustación. “Es una cocina peruana que usa 80% de ingredientes rusos. Trajimos 1.000 piezas cerámicas hechas por artesanos peruanos”. Al ver fotos de platos de pruebas pegadas a la pared de la cocina, la línea Central está muy presente, por sus vibrantes colores y diversa mezcla de texturas. Platos posibles incluyen hinojo, raíces, kiwicha y caviar; además cogote de cordero con remolacha, arcilla y tubérculos andinos. ¿Capaz hay alguna sorpresa argentina? “Virgilio me dice ‘hacé esas berenjenas tuyas’ medio en chiste, pero a veces en serio”, ríe.

Con Sang y el sociólogo ruso Artemy Pozanenko, salen a explorar los campos cercanos a Moscú, recolectando productos como cranberry y otros bayas. “Tomamos un tren por dos horas, bajamos al lado de una autopista y simplemente seguimos un río para juntar arándanos, eneldo, hongos y frutillas silvestres, dependiendo de la época, comiendo, comiendo todo. Al tener todo disponible, salvaje, me encanta. Es comida gratis”.

En estos días visitó Kolomna, un pueblo conocido por sus manzanas de la variedad Antonovka, para entender la gastronomía de ese lugar. En Olluco trabaja con un botánico y un historiador, y ahora se suman a darle una mano colegas rusos: “Vengo hablando con Vlad Piskunov de Matryoshka [restaurante inspirado por la época zarista] que nos explica la gastronomía rusa, charlas que nos ayudan”.

La vida moscovita

En Lima, Nicanor vivía a un saltito de Central, en el barrio de Barranco donde, como buen expatriado, armó una familia internacional de amigos y en su tiempo libre organizaba los asados domingueros para 20. En Moscú, vive a 10 cuadras de Olluco en Meshyanskiy, un barrio de jóvenes de clase media alta con muchos cafés, aunque las distancias no se miden ni en metros ni en cuadras: “Contás donde vivís por las estaciones de metro”.

Como buen runner, le fascina correr en la capital rusa que es sorprendentemente verde. “Me emociona que los parques sean tan grandes, son bosques de verdad a solo 10 minutos de casa. El otro día, terminé corriendo 30 kilómetros en Parque Sokolniki sin darme cuenta”, se ríe.

En cuanto al idioma, tomó clases de ruso en Lima, pero es el menor de sus problemas. “Lo importante es comunicarse. Mi gran desafío es hacer entender al público lo que estamos haciendo acá, lo que venimos haciendo en Perú pero adaptado a Rusia — y que les guste. Eso es hacernos entender, y no es tan fácil”.