Así es comer en Maido, el mejor restaurante de América Latina

LIMA- Unidos todos en el más cálido saludo japonés, el equipo entero de Maido, desde los sushimen hasta los cocineros, me da la bienvenida. Acabo de subir al primer piso del restaurante limeño y me espera una cena ecléctica nikkei de 15 pasos en el lugar que se coronó número uno en el continente, por segundo año consecutivo, en los Latin America’s 50 Best Restaurants 2018 el mes pasado.

Maido está ubicado en una esquina en el distrito de Miraflores y su chef Mitsuharu Tsumura – mejor conocido como Micha – es el referente de su generación de la gastronomía nikkei. Si nunca desembarcaste en Nikkeilandia, ya es hora de que debutes (y ruego que no le des pelota a las imitaciones). La mezcla culinaria es muy divertida ya que une las raíces japonesas con un costado peruano. Algo que también define a la perfección al propio Micha.

Cada vez que visito Lima, voy directamente a Maido para saborear sus nuevos juegos gastronómicos. Un plato bien nikkei y emblemático de Micha es la gyoza de cuy. En Japón, al cuy, un simpático roedor, seguramente lo vestirían de moñito en la cabeza o con un suéter bien kawaii (tierno) y hasta le harían una cuenta de Instagram. Pero en Perú, el bicho andino es cómplice en una gyoza – y como relleno, es exquisito. No pienses dos veces en comerlo. Con ese platito se puede explicar, básicamente, el significado de nikkei.

La técnica de este dumplin japonés es muy conocida en todo el mundo, se trata casi de una técnica básica en el repertorio de un chef. Micha estudió en los Estados Unidos y luego en la ciudad de Osaka para pulir su conocimiento de pescados y mariscos. La estadía fue exigente y le dio las herramientas para ascender en el grupo Sheraton muy rápido y luego abrir Maido en 2009, con el apoyo económico de su padre.

Al pisar la sala, tres visiones se unen: la barra de sushi, la instalación de una bandera nipona colgada del techo y el ambiente relajado que domina este establecimiento de fine dining. Para los que no tengan los 450 soles ($4.375) que cuesta el menú de degustación, recomiendo pasar por el local de al lado, de los mismos sushimen, para probar el sushi de Micha. Claramente solo se trabaja con la pesca del día y se puede disfrutar de nigiris, sashimis y makis, además de sentirse parte de la experiencia culinaria, observando a los expertos destellando sus cuchillos sobre pescado crudo. Un show en sí mismo.

Pero, si te alcanza (y yo que vos me apuraría para ahorrar ya que el chef planea cerrar Maido en 2021), andá con la amiga de plástico y dejá que las cuotas resuelvan el capricho.

Nikkeilandia en 15 pasos

En Maido no se comen ingredientes desconocidos y no hace falta un doctorado para entender lo que está pasando en el plato y luego en tu boca. La sencillez es la clave del éxito de Micha. No hay misticismo en la carta. Acá, se usa toda la despensa peruana desde las amazonas hasta los Andes y la costa pacífica, productos como arroz, palta, erizos, lenguado, pulpo y papas andinas de todos los colores del arcoiris. Lo que hace la diferencia es la mano y el entendimiento japonés – además del cuidado de la técnica – que le da una vuelta 360º. Los productos terminan no pareciendo "normales". En mayo, devoré los 15 pasos (más un par extra porque soy conocida de la casa) de 200 Millas, el cual incluía Cebiche de Lapas, Choripan y Dim Sum.

Hay dos ceviches con b larga en Maido. El primero es el de Poda, hecho con caballa, echalotes, ají limo, maiz cancha, crema de zarandajas (un frijol) y leche de tigre nikkei volcada desde una botella. El segundo, es el Cebiche de Lapas, destacando el producto pacífico con tierra de cancha chulpi, leche de tigre al ají amarillo nitro y palta (este último ingrediente me lo tuve que saltear por una alergia). El sabor de Perú, reinventado dos veces en formas distintas.

También se juega con el choripan al estilo Maido. El pan es al vapor, el chorizo se hace con pescado y pulpo, la mostaza es japonesa y las papas nativas de los Andes peruanos. Eso es divertirse, jugar, pasarlo bien tanto en la cocina como en el salón.

No se olvida del lado japonés. Gindara Misoyaki se compone de bacalao marinado en miso, castañas de Bahuaja, gel de manzana y tierra de hongos Porcón. Una verdadera mezcla nikkei que lleva todos los elementos que satisfacen un paladar: crocante por las castañas, acidez por el gel, miso y hongos para el gusto umami y un pescado sabroso con textura.

Como es un restaurante con un pie y corazón en Asia, no hay tantos postres para los lectores golosos. En el caso del menú 200 Millas, un helado de cheesecake de tofu, con camote, camu camu, leche de soja y tapices de manzana con wakame; y Chorito, un sorbete de granadilla con mandarina, espuma de mucílago, crocantes de cacao, helado de lúcuma y frambuesas.

Hablemos de maridajes brevemente: en Maido, está a cargo la sommelier argentina Florencia Rey y a ella le encanta jugar con las bebidas. Puede entrar un Colomé Lote Especial Sauvignon Blanc de nuestro noroeste tanto como un blanco de la misma cepa del Valle de Ica en Perú, un Riesling Kabinett VDP de la Mosela o una cerveza rubia. Divertido tanto como la comida en sí misma, Maido representa una unión muy especial.