El cocinero argentino que se propone conquistar Madrid a fuerza de fuego y carne
Franco Malacisa llegó a Madrid por primera vez en abril de 2025, para festejar sus bodas de plata. Se fue con un plan: abrir siete u ocho restaurantes en la capital española. Lo llaman “El Salvaje”, cocinó en tres continentes y a los 52 años sigue sin quedarse quieto.
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Lo llaman “El Salvaje”. El mote dice bastante. Franco Malacisa es el tipo que termina un servicio de doce horas y llama a amigos para clavarse un asado. El que hace 400 kilómetros de noche para comer con alguien. El que a los 52 años acaba de cruzar el Atlántico para abrir restaurantes en Madrid con su hijo, después de haber cocinado en Escocia, Gales, Oxford, Londres, Bérgamo, la Toscana, París, Moscú, Ucrania y una ciudad siberiana llamada Chelyabinsk, al otro lado de los Urales. "La cocina me carga las baterías, totalmente“, dice. “Como disfruto de lo que hago, tengo una familia y le meto un montón de pilas a todos. Por eso me dicen ‘salvaje’”.
El 7 de abril de 2025, Malacisa pisó Madrid por primera vez para festejar sus 25 años de casados con Cecilia. Lo que iba a ser una escapada romántica terminó siendo otra cosa. “Le dije a Cecilia, voy a armar un restaurante en Madrid, en realidad, varios restaurantes; y ella me dijo simplemente: ‘dejate de hinchar’”, cuenta entre risas. La respuesta no lo desalentó. En septiembre ya estaban en obra. Ese mismo mes abrieron Brazza, en la calle Orfila 7, un restaurante de brasas con 65 cubiertos y carta semanal. Y ya están en planes de abrir el resto.
La elección de Madrid no fue azarosa. "Elegí Madrid porque es una ciudad totalmente de consumo. Cuando vos tenés un producto que necesita gente que salga todos los días a comer, hay muchas ciudades en el mundo, pero la más amena para mí es Madrid". La estabilidad económica española frente a la incertidumbre argentina también pesó. La inversión inicial para Brazza rondó los 300.000 euros sobre una infraestructura preexistente. “Como inversión, está muy bien”, dice, con la naturalidad de alguien que ya sabe calcular riesgos.
Las abuelas, la Toscana y el principio de todo
Antes de Madrid, antes de Moscú, antes de todo, hubo una cocina familiar y un nene de ocho años que miraba. “Nací en familia italiana, mucha gente, familia grande, las abuelas cocinaban, mi bisabuela cocinaba y yo lo veía y me empecé a enamorar de la cocina“, recuerda. Desde entonces, dice, no hubo duda. “Siempre quise ser cocinero y es lo que hice los últimos treinta y pico de años”, añade.
La decisión de profesionalizarse se fue dando de a poco. Primero en casa, después en restaurantes ajenos, siempre con la misma actitud: “Trabajé en todos los restaurantes tomándolos como si fueran propios. Con esa idea de siempre sumar“. Esa disposición lo llevó lejos. Escocia, Gales, Oxford, Londres, Bérgamo, la Toscana, Cinque Terre. Luego Bariloche, Las Leñas, París. Y después el oriente más inesperado: Moscú, Ucrania, y Chelyabinsk, al otro lado de los Urales. “De todos capté algo”, resume.
La vuelta y la casa de 1890
Esos años en Rusia y Ucrania tenían un objetivo concreto. Malacisa se había prometido tener su propio restaurante a los 34. Volvió a Argentina en 2008 y el 3 de marzo inauguró Chizza, en Los Cardales, provincia de Buenos Aires, en una casa de 1890 que encontró casi por casualidad. “La vi y me enamoré, me encantó la energía“. Allí construyó lo que siempre buscó: pocas mesas, cocina propia, familia cerca. Años después sumaría Malo by Franco en Buenos Aires.
En ambos proyectos, el fuego es el eje. Y también ciertos ingredientes que considera irrenunciables. “Utilizo liebres, perdices, ciervos, jabalí. Platos viejos como polenta, hígado, riñones salteados. Esa cosa que a veces se va perdiendo en las cocinas". La cocina como memoria. Como resistencia discreta contra lo descartable.
Donato y la dupla que viene
En la aventura madrileña, Malacisa no está solo. Su hijo Donato, de 25 años, dejó Buenos Aires y se instaló en Madrid para conducir el día a día de Brazza. No es un dato menor: Donato creció literalmente dentro de una cocina. “Desde que nació vive en una cocina. Vivíamos en Oxford, yo me lo llevaba porque la madre trabajaba en un hotel. Lo ponía en el cochecito y le decía: ‘aguantame que papá termina de sacar el servicio’“. Donato vio desde adentro todo el crecimiento de Chizza. “Le encanta la gastronomía, le encanta el servicio, hablar, las relaciones públicas”, dice su padre.
La dupla tiene sus fricciones, como cualquier sociedad familiar. “Chocás un montón de veces. Pero yo digo que los negocios son negocios. Tiene que ser negocio para él y para mí“. El plan conjunto es ambicioso: siete u ocho locales en Madrid, con conceptos distintos. El modelo del monoproducto le seduce especialmente. ”Un monoproducto sería mucho más rentable a veces que tener una carta extensa. Creo que es lo que se viene", arriesga.
El salvaje no para
A los 52, Malacisa no habla de retiro ni de consolidación. "No hay que quedarse en el círculo rojo, siempre hay que estar recreando, reinventándose“, asegura. La familia sigue en Argentina —cinco hijos, nueve perros, una casa pegada al restaurante en Los Cardales— y él va y viene. “No es que me voy a quedar en Madrid viviendo. Yo igual voy y vuelvo”. Pero mientras tanto, sigue buscando locales, evaluando conceptos, metiendo energía donde otros ya habrían frenado.
La cocina, dice, fue siempre el modo de estar en el mundo. “Nunca trabajé menos de 14 o 15 horas por día en una cocina. Cuando es propia, trabajás mucho más. Pero como disfruto de lo que hago, no lo siento como una carga“. A los ocho años lo vio venir. Treinta y pico de años después, el fuego sigue siendo su brújula.
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