El corte secreto que un carnicero convirtió en estrella de su restaurante de Palermo

En quechua, kanka significa carne asada o asado. Es un vocablo que también se usa para referirse a alimentos cocidos al fuego y que, en algunos países de la región andina, da nombre a platos ancestrales elaborados con carne. Ubicado muy cerca del Mercado de las Pulgas, en Palermo, y a pocos metros del límite con Colegiales, el restaurante Kanka se inspira en ese universo. Lo llevan adelante Hernán Méndez, cocinero y responsable de la carnicería PIAF, y la chef tucumana Mariana Hernández.

La carta funciona, de algún modo, como un puente entre esos dos mundos: el de la carne y el de los platos inspirados en el norte argentino, como la empanada tucumana de matambre y el sándwich de milanesa, uno de los grandes íconos gastronómicos de Tucumán. En cuanto a los cortes, Hernán busca poner en valor algunos poco habituales en carnicerías y restaurantes.

Su trabajo de difusión comenzó hace algunos años, en la carnicería, entre clientes curiosos y dispuestos a descubrir otros cortes. Después siguió con sus clases de desposte, el proceso de separar y clasificar los músculos, huesos y tejidos de una media res para transformarlos en cortes comerciales. El restaurante apareció luego como una continuación natural de ese proceso.

En la carta de Kanka hay, por ejemplo, marucha, conocida en Estados Unidos como flat iron, marinada en oliva y romero; arañita y picaña de cerdo, entre otros cortes. Pero quizá haya uno que, ya desde el nombre, despierta la curiosidad de los comensales. Figura como “Secreto para dos”. “Un corte especial, preparado exclusivamente para Kanka por PIAF”, dice la carta.

Méndez cuenta cómo surgió la idea de recategorizar ese corte, que sale de la escápula de la vaca. “Cuando deshuesábamos el ojo de bife, esa carne quedaba sobre el ojo y terminaba como remanente. Decidí probarla, la separé y me gustó. Es un corte que no tiene cuerito ni hueso. Se destaca por una muy buena grasa intersticial. Lo probé: era tierno y sabroso. Lo incorporé tanto al repertorio de cortes de la carnicería como a la carta de Kanka”, cuenta.

El misterioso nombre del corte surgió después de un pedido que recibió de un restaurante peruano. “Una vez vinieron de La Mar preguntando si tenía secreto de cerdo. Le contesté al pibe: ‘No conozco ese corte’. Él me mandó una foto, lo identifiqué y me quedó grabado el nombre. Al estar escondido, entre la escápula y el ojo de bife, le calzaba perfecto”, dice sobre este corte de textura firme y sabor envolvente.

El salón principal de Kanka busca transmitir la calidez de una casa, con mesas de madera, sillas de varios estilos, lámparas colgantes, objetos antiguos y muebles del Mercado de Pulgas, que está a cien metros del lugar. El corazón del restaurante está en la parrilla. Entre los cortes centrales aparecen el T-bone, que reúne la terneza del lomo y el sabor más pronunciado del bife angosto; el tomahawk, con el característico hueso largo de la costilla y el ojo de bife, madurado en el propio restaurante.

Además de la fuerte impronta de la carne a las brasas, las manos de Mariana Hernández aparecen en el clásico sándwich tucumano de milanesa de cuadril y en las empanadas familiares, donde también se expresa una herencia culinaria transmitida de generación en generación.

Méndez habla con pasión de la carne. Se refiere a un “sistema gastronómico” construido alrededor de la media res. En otros países, se consumen pocos cortes y el resto termina destinado a hamburguesas. “En cambio, en Argentina todos los cortes tienen un lugar en nuestra mesa. La res es un producto central de nuestro sistema gastronómico, como el arroz en Asia o el maíz en México. Es tomar un producto como base de toda la gastronomía de un pueblo”, reflexiona.

En un país que come carne y presume de saber sobre el tema, Méndez cree que faltaba “comunicar la media res”. Detectó esa necesidad y empezó a hacer docencia, además de ejercer como carnicero y maestro de grado, con cocineros y clientes.

Con el tiempo, la manera de entender la carne fue cambiando, como también ocurrió con el vino. “Antes, las cantinas vendían bife de chorizo, milanesa y no mucho más. Ahora se habla de carne madurada, de pastura, chuletón de vaca vieja, ceja del ojo de bife... Se fue haciendo cada vez más específico, como pasó con el vino, que antes era blanco o tinto. Ahora hay menos volumen, pero más especificidad”, analiza.

La charla con Hernán va desde el vacío del fino hasta los distintos tipos de grasa de la carne. También toma otros rumbos, más allá de la cocina y los fuegos. Compara la carne con la música. Dice que hay cortes que son como la música tonal: reconocibles y estructurados. Otros, en cambio, los que más le gustan, son más complejos y ofrecen nuevos matices, texturas y posibilidades. La conversación comienza con un corte desconocido, pero termina hablando de la carne como sistema y del vínculo entre cultura y paisaje, con una cita de Yupanqui como epílogo.

Kanka

Avenida Dorrego 1681, Palermo. IG: @kankacocina. De miércoles a lunes, de 9 a medianoche. Martes cerrado.