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El nuevo almacén de picadas que reúne al dream team de los queseros y charcuteros del país
Ofrece una cuidada selección de quesos de distintas regiones del país, acompañada de tapas, charcutería y coctelería de inspiración italiana.
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“Decidí rendirle tributo a la picada porque es parte del folclore argentino. Es parecido al ritual del fuego, del asado… El gran punto de unión de un grupo de amigos o de una pareja. Esa previa de la picada es un sentimiento muy local”, dice Julio Figueroa, chef de Buche, con más de 20 años de experiencia en el sector gastronómico.
El nuevo restaurante, ubicado en Villa Devoto, quiere ser una oda a esa gran tradición de la gastronomía rioplatense, que deriva de la fusión de las tapas y del antipasto italiano. “Son sabores que todos conocemos. ¿Acaso no probaste un buen queso con un jamón crudo? ¿O una burrata, quizá un parmesano con aceto balsámico? ¿Un queso azul con nueces?” se entusiasma.
Al ingresar, el lugar parece un gran almacén gourmet de chacinados y charcutería, con la presencia de una cava de quesos madurados. Justamente, los quesos son uno de los imperdibles del lugar. “El diferencial es la selección de los productores -pequeños y medianos- de distintas partes del país. Buscamos buena calidad y precios para que haya opciones al alcance de todos. Consultamos a muchos colegas del rubro gastronómico y recibimos sugerencias de gente con la que ya trabajamos”, explica.
Buche busca formar un “dream team” de productores, algo así como una vuelta al país a través de sus quesos. Entre sus proveedores están Quesos Migue (Castelar), Juan Grande y La Suerte (Lincoln), Trelau (Trenque Lauquen), Toro Azul (Toro Pujio, Córdoba), Alquería Santa Olalla (ciudad de Córdoba), Pre Vert (La Laguna, Córdoba), Lácteos Premium SA Estilo Artesanal (Villa Nueva, Córdoba), Ventimiglia (Cipolletti, Río Negro) y Don Ángel (Santa Fe).
“Estamos en una constante selección de productores de toda la Argentina, buscando un producto de excelencia. El argentino es conocedor de quesos y fiambres porque la picada es parte de nosotros, más allá de la cantidad de productos que incorporemos. Quizá algún sibarita o persona inquieta busca probar una diversidad mayor de quesos y fiambres”, dice el chef.
Algunas de esas propuestas están en la tabla “De Francia al Buche”, que tiene queso brie, musters, mimolette, gascogne, almendras, uvas, dátiles, tomates secos y gremolata de peras, además de miel especiada. Esa tabla tiene un stracco Toro Azul; se trata de un queso azul estacionado al estilo de los tipo europeos (gorgonzola) de corteza natural. Es un sabor intenso y terroso, que vale la pena probar, unos de esos quesos con carácter.
La idea es seguir incorporando productos, con el foco en la producción nacional. “Si hablamos de importados, tenemos jamón jabugo, parmesano reggiano y grana padano italiano (es un queso italiano de pasta dura y granulada). Pero le damos muchos valor al producto nacional; tenemos productos similares a los que tienen denominación de origen controlado en Francia y en España. Obvio que allá hay un saber hacer de muchos años que tienen en el Mediterráneo, pero la gran mayoría de los tamberos y charcuteros que evolucionaron en la Argentina tienen esas raíces y lograron un buen producto”, opina el chef, que también tiene Ávito Bistró & Café en un ex convento en el mismo barrio de Villa Devoto.
Más allá de las picadas, propone un viaje por el Mediterráneo a través de una selección de tapas, como croquetas de morcillas, emulsión de ricota de cabra y lima; trucha curada y croquetas ibéricas, con alioli y tomate marinado; pinchos de gamba a la parrilla y pan tumaca con jamón serrano, entre otros.
Además de la coctelería con toque italiano y de la vermutería, el carta ofrece una selección de postres “para endulzar el buche”. Hay una tarta de chocolate y toffee con praliné de pistachos y sal de Chubut, flan de coco con dulce de leche de cabra y sambayón de pasas o, si aún no tuviste suficiente, una degustación de quesos y dulces. “El negocio irá creciendo en cantidad y tipo de productos. Queremos aportar valor agregado a la experiencia del cliente a través del conocimiento del producto”, dice Figueroa sobre la picada, esa otra pasión nacional además del fútbol.
Asunción 4085, Villa Devoto.
De Lunes a viernes, de 10 am a medianoche.
Por Diego Jemio
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