Fue reducto del rock nacional y hoy es una pizzería: el detalle secreto con que le rinde tributo a su pasado

El flyer está escrito con letras austeras de fanzine punk: “La Esquina del Sol- Hospicio Concert”, anuncia. Abajo, como cabeza de cartel, estalla el nombre de Sumo. Más pequeños, en el lugar de teloneros, se alinean Los Redonditos de Ricota y los muy jóvenes Cadillac 57. Detrás de aquel nombre se escondían, claro, quienes años después serían (muy) conocidos como Los Fabulosos Cadillacs.

“Eran una banda de ska que casi nadie conocía. Una noche falló la banda principal y los llamaron para cubrir el lugar porque tenían convocada a toda la prensa. Tocaron y se convirtió en el momento de su gran descubrimiento”, cuenta Lupe García, directora creativa de proyectos gastronómicos de Grupo Mezcla, que incluye a Casa Cavia, Asadero, 1636, Piso Tres, El Abierto Eventos y Orno Pizzería.

Fue justamente buscando hogar para un nuevo local de Orno que se topó con aquella y muchas más historias. Es que el edificio elegido fue donde antiguamente funcionaba La Esquina del Sol, en Gurruchaga y Guatemala. Fundado en 1984, ese espacio pronto se convirtió en platea y semillero.

Allí, llegados desde La Plata, los Redonditos de Ricota tuvieron su debut en la Ciudad de Buenos Aires. Un día, Charly García decidió que quería tocar de incógnito con su banda en aquel escenario, bajo el nombre Giovanni y los de Plástico (con Fito Páez en los teclados), después de escuchar que los Rolling Stones habían usado el mismo sistema en pubs ingleses para poner a prueba sus nuevos shows. Antes y después, pasaron por La Esquina del Sol próceres como los Twist, Virus, Soda Stereo, Hilda Lizarazu, David Lebón, Los Abuelos de la Nada y más, muchos más.

El pasado de Lupe está también directamente unido al mundo del rock, pero su camino para encontrarse con La Esquina del Sol tuvo varias curvas. “Estudié cine y trabajé mucho en videoclips. Colaboré con los Ratones Paranoicos, me hice amiga de Juanse y luego trabajé también con él mucho tiempo”, relata.

Con su capítulo glorioso ya cerrado, el local de Gurruchaga y Guatemala pasó a ser un canto-bar y eventualmente albergó una parrilla. Con el ojo siempre entrenado, a Lupe le atraía la idea de poner en valor aquella fachada descuidada ubicada en una esquina ciertamente codiciada: al frente de la hiperpremiada parrilla Don Julio y a metros de algunos de los espacios gastro más celebrados de Palermo, como el restaurante Niño Gordo y el bar Tres Monos.

“Hicimos un par de averiguaciones, pero solo supimos que la dueña era una señora, no pudimos acceder ni al nombre -relata Lupe-. “Tiempo después, en pandemia, armé una sesión de fotos en Casa Cavia y llevé a la fotógrafa a su casa después. Y a la vuelta pasé por esa esquina y vi que tenía el cartel de ‘se alquila’”.

Del dicho al hecho hubo pocos pasos: con la condición de que dejaran la antigua fachada del lugar intacta, la dueña cedió al pedido de un contrato de alquiler de siete años y confió en la inversión. Y recién ahí Lupe se enteró del pasado rockero de la esquina. Fue Pablo Rivero, uno de los propietarios de Don Julio (“es una Biblia de la historia de Palermo”, asegura ella) quien le contó sobre aquellas noches de historia eléctrica. Y así comenzó a nacer Orno Palermo.

La pizzería ya tenía un primer local en Olivos pero la idea no era replicarlo sino todo lo contrario. El nuevo restaurante tenía que mimetizarse con su zona. “Cada sucursal es distinta y se inspira en cada barrio, su historia y geografía. No queremos hacer copy-paste. Por eso Orno Olivos tiene colores de mar, porque está cerca del río”, explica Lupe.

Juan García Mosqueda, su hermano, se encargó de cranear la estética del lugar a través de su firma Chamber Projects. Para encarar la arquitectura, contrató al estudio Adamo Faiden, que se inspiró en los bosques de Palermo como hito geográfico para diseñar una cápsula de vidrio, al estilo de un invernadero, construida dentro de la fachada original para contener un exuberante jardín.

“La idea fue hacer evolucionar el edificio pero mantener su espíritu palermitano. El estilo es bien minimalista: se eligió una paleta de materiales bastante escueta y después se reprodujo en base a eso. Hay un mono-material presente que es el terrazo de un solo color. Los muebles fueron un desafío porque tenían que ser resistentes: en Orno hay karaoke y la gente a veces se termina subiendo arriba de las mesas y sillas”, apunta Lupe. Estudio Ries recogió el guante y diseñó muebles de madera a la vez macizos y elegantes. El diseño del espacio se completa con una construcción pensada en torno al horno y una cocina abierta, donde el cliente es espectador.

La carta, mientras tanto, presentó un nuevo reto. “Cuando empezamos a hacer pizza napolitana en Orno de Olivos, la pelea con el cliente era porque decían que tenía poco queso y era gomosa. Era el karma de todas las reviews. Los argentinos tenemos el preconcepto de la pizza que comimos toda la vida, que es la media masa. Estás tocando un producto que tiene que ver con la memoria emotiva de la gente -recuerda Lupe-. Entonces, para el nuevo Orno quisimos hacer pizza media masa”.

Pero no cualquier media masa. A través del trabajo del panadero Renato Peralta y el cocinero Rodrigo Villanueva, Orno Palermo sumó a la pizza napolitana el estilo Detroit, en la que el queso se gratina en los bordes haciendo un juego crocante delicioso con la masa elástica. Nacida con influencia siciliana, en Detroit este tipo de pizza se horneaba en fuentes de chapa de acero originalmente fabricadas para las industrias automotrices que son sello de aquella ciudad.

“Siempre defendí que la materia prima fuera la mejor que pudiéramos conseguir. De nuestra huerta propia salen tomates reliquia y cherry, kale, pimientos, cinco variedades de albahaca, eneldo, cedrón, curry y apio). Además tenemos los proveedores y el expertise que conseguimos a través de Casa Cavia”, enumera Lupe. Casa Cavia funcionó también como universidad para el equipo de Orno. El jefe de cocina Juan Orsini trabajó cinco años allí; mientras que Flavia Arroyo, la jefa de todas las barras del Grupo Mezcla, se encarga de la coctelería junto a Cristian Melián.

“Estoy orgullosa de los chicos. Buscamos generar proyectos en los que puedan crecer dentro de la empresa, que estén liderados por ellos y que sean distintos para que les represente un desafío en el que podamos acompañarlos”, comenta Lupe. Y es por eso también que Orno acaba de sumar una nueva dependencia en su terraza: el bar Cima.

Con una propuesta coctelera diferente a la de la planta baja, Cima se acomoda alrededor de una enorme barra unificada en forma de “U” que es el centro absoluto de operaciones. La barra contiene a la bacha y el sistema de frío, y soluciona el dilema de armar una operación sin tener que utilizar la escalera. El público puede pedir desde la carta de take away de Orno y la pizza sube en una cómoda cajita.

“Venimos de hacer barra en restaurante y una dinámica de bar cambia todo. Acá somos muy elaborados y detallistas. Es un tema de velocidad: cuando viene volumen y te piden todo a la vez te empezás a replantear cosas -evalúa Lupe-. Pero la idea de Orno es que siempre sea un producto amable para todos los targets”.

Además de las pizzas napolitanas y estilo Detroit, la carta de Orno Palermo se amplía con empanadas, platitos con buena presencia veggie, platos principales y postres. Hay coctelería de autor y clásica, vermut, y una carta de vinos concisa pero bien curada que incluye algunos tintos italianos.

Los jueves y viernes, mientras tanto, se enciende la fiesta el Drag Bingo conducido por la drag queen Socorro, y el karaoke capitaneado por la cantante y actriz Flow Gateño.

En la terraza, Cima se focaliza en cócteles de graduación alcohólica amigable. Además de la carta take away de Orno, se pueden picar quesos, charcutería y hummus.