Guillermo Beney, el ingeniero detrás del primer (y único) fernet 100% argentino, libre de gluten y orgánico
Comenzó su emprendimiento en la década del 90. Perdió todo con una inundación en Santa Fe y se mudó a Córdoba, donde creó el primer fernet elaborado con todos ingredientes de origen argentinos.
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PARA LA NACIONFranco Spinetta
Cada vez que le preguntan cómo definiría su producto estrella, Guillermo Beney recuerda un mail que le mandó un cliente hace muchos años, en la era pre-WhatsApp. “En ese mail me contaba que estaba en su departamento de Capital Federal y que cuando destapaba nuestro fernet sentía que lo transportaba a los senderos de las sierras de Córdoba; creo que esa es la mejor definición”, dice.
Guillermo es ingeniero químico, santafecino, y un curioso por definición: desde los inicios de su emprendimiento, a mediados de la década del 90, jamás dejó de explorar lo que la naturaleza le brindaba como oportunidad. Así llegó a crear el primer fernet 100% argentino, elaborado con más de 40 hierbas serranas, libre de gluten y orgánico. Un producto destacado, reconocido en el mundo de la gastronomía y premiado, que incluso tiene su lugar en el Museo del Fernet, en Italia, desde el año 2015.
La historia se remonta hasta el año 1995. Recién recibido, Guillermo veía cómo sus compañeros optaban por irse del país en búsqueda de mejores oportunidades laborales. Pero él no quería saber nada con abandonar su tierra. Junto a su pareja, María Celia Tuta, iniciaron un microemprendimiento de productos regionales en la ciudad de San José del Rincón, cerca de la capital santafecina. “Arrancamos con un rastrojero y capital cero”, recuerda. Hacían dulces de guayaba, membrillo brasilero, dulce de leche; tenían abejas y elaboraban productos de cosmética natural. “Hacíamos además panificados sin gluten, toda una novedad para la época”, asegura.
En esa etapa experimentadora, comenzaron a utilizar hierbas aromáticas y medicinales que recolectaban en Capilla del Monte, en la provincia de Córdoba. Guillermo no podía creer que el fernet que se estaba popularizando era elaborado con todos ingredientes importados. Por ese entonces, en las tierras cordobesas, la mezcla de este brebaje con coca cola estaba creciendo a niveles estratosféricos.
Los inicios del fernet
“Se dice que todo empezó en Cruz del Eje, en un bar. Se había acabado la cerveza y el vino, sólo quedaba una botella de fernet. Le pusieron coca y así arrancó”, cuenta Guillermo. El fernet original nació en la región de Lombardía y había llegado a la Argentina de la mano de los inmigrantes italianos en el siglo XIX. Hoy, el país lidera a nivel mundial el consumo de esta bebida, ya que en una década logró cuadriplicar sus ventas.
Sin embargo, todavía no había un fernet cordobés. “Y aromáticas hay en toda la Argentina, pero las que crecen en Traslasierra son especiales, por la montaña, por cómo pega el sol, los diferentes climas”, explica. Ya para ese entonces, el emprendimiento estaba viento en popa. Hasta que se produjo una gran inundación, que los hizo cambiar de planes. Perdieron todo y tuvieron que arrancar de cero. Otra vez.
A través de una persona a la que habían comprado un horno pizzero, en el aviso de clasificados, llegaron a la Villa Cura Brochero. “Con mi señora y mi hija recién nos fuimos a Córdoba, llegamos en temporada baja y no había mucho movimiento”, cuenta.
A la búsqueda de un fernet argentino
Pero Guillermo tenía un objetivo claro por delante: hacer el primer fernet argentino. Durante cinco años estuvieron probando fórmulas para hacer una bebida “que fuera representativa de la zona geográfica”. Primero investigaron los usos populares de las plantas, luego los usos medicinales y la parte organoléptica, balanceando amargos con mentolados. “En el año 2000 salimos por primera vez con el producto, pero lo hicimos más concentrado pensando en el turista, que tal vez lo iba a comprar una sola vez”, cuenta.
Esa decisión les terminó jugando a favor en el mundo de la gastronomía porque lo empezaron a comprar chefs para cocinar, por su concentrado de alto nivel. “Desde entonces vivimos ya como ocho crisis del país, pero nunca dejamos de desarrollar y fabricar nuevos productos”, dice, orgulloso.
Regionales Beney, al rescate de los “yuyos” serranos
El producto estrella de Regionales Beney es, sin duda, el fernet de 40 hierbas. Muchos chefs y bar tenders los incluyen en sus menús. Por ejemplo, el Chivito al Fernet Beney, premiado en 2008 y el Alfajor de Fernet Beney, el Alferneé, cuya aparición se hizo viral en las redes sociales. También elaboran más de 20 licores de sabores bien regionales (por ejemplo, de Tuna, Peperina, Molle, Chañar, Uva chinche, Piquillín, Higo, Tomillo Dulce) y productos homeopáticos. Hoy tienen desarrollados más de 200 productos orgánicos, sin TACC y 29 registrados en ANMAT bajo la marca Beney.
Además, Beney ha sido ganador del Primer Premio ArgenINTA a la Calidad Agroalimentaria en su XII Edición en la Categoría “Valorización de especies y productos típicos locales”, por su agregado de valor, su calidad en los productos y por la sustentabilidad productiva y ambiental.
“Ingresamos al Código Alimentario nuevas materias primas de frutos típicos de monte y plantas, que nunca se habían estudiado”, explica Guillermo. Es el caso del piquillín, el chañar y el algarrobo negro, que luego se comenzó a utilizar para hacer harinas y café.
Su emprendimiento es familiar. En la planta de Cura Brochero, un galpón de 225 metros cuadrados, trabajan 12 personas, a los que se suman los independientes: recolectores y equipos de venta, en distintas provincias. “Hasta la llegada del invierno tenemos gente que se dedica a salir a las sierras a recolectar a conciencia, esto significa no arrancar las plantas de raíz, sino con tijera”. Luego de la recolección, las hierbas se muelen y se hacen los extractos. El añejamiento mínimo es de un año, y el proceso de envasado y etiquetado es manual.
El poder del boca a boca
Guillermo revela que su estrategia comercial no apunta al consumo masivo de supermercados, sino que prefiere que sus productos estén en ferias y exposiciones, donde se da el intercambio con el cliente. “Nuestro producto necesita ser explicado”, dice. Y añade que en ese contacto cercano se producen situaciones que le ratifican el camino elegido: “Gracias al tipo de tratamiento en frío de las frutas silvestres, es lo más parecido a tener la fruta fresca en la boca; por eso nos pasa siempre que mucha gente siente que se transporta a su tierra, se les cae una lágrima, sienten que vuelven a la infancia”.
A pesar de su formación académica tradicional, Guillermo asegura que la incorporación de conocimientos es continua, en especial por el estudio (muchas veces inexplorado) de las plantas silvestres que pueden encontrarse en cualquier terreno baldío y que muchos consideran “malezas”.
“Yo pienso los productos como se hacía en las culturas milenarias: ¿qué tenemos en el monte y se puede comer? Luego hay que combinarlas para lograr nuevos sabores, ahí está la magia”, cierra.
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