Jean Paul Bondoux. El chef de La Bourgogne cumple 60 años con la cocina: “El personal del salón no puede tener tatuajes”
Radicado en Punta del Este hace cuarenta años, asegura que su pasión por las mujeres jóvenes es lo que lo une a Francis Mallmann. Dice que en gastronomía hay que trabajar con honestidad y disciplina.
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LA NACIONAna van Gelderen
“Lo pensé en cinco segundos”, dice Jean Paul Bondoux y le quita solemnidad al aparente motivo de la convocatoria. Estamos en el Gourmand Food Hall del Patio Bullrich para desentrañar cómo diseñó el menú que servirá en una comida por su 60 aniversario con la cocina. La propuesta dice, entre otras cosas, “ostras al vapor en tartare de salmón con crema de caviar”, “taboulé de langostinos tropical con leche de coco, lima y perlas de mango” y “parfait de pistacho y durazno, con coulis de frutos rojos”. Sin embargo, Jean Paul se corre de todo ceremonial para contar –a borbotones y en un castellano entreverado– qué piensa de esto y qué piensa de aquello. “No dedico varios días a probar y elegir. Todo está en mi cerebro”, desliza para cumplir con el aparente motivo de la convocatoria. Y luego se lanza: “Me gusta ser galante. Busco tu felicidad. Por eso un menú me sale en cinco segundos. De eso se trata la gastronomía. Tiene que ver con la creatividad. A mi nunca me preocupó la plata. Por eso hoy no tengo un peso. ¡Tengo menos plata que todos ustedes! No conozco un chef bueno y rico. ¡Decime uno! Bueno, pero bueno eh... Chantas... ¡Hay chantas! Hoy con las redes sociales todos se copian de todos”.
Padre de tres hijos Aurelien, Clément y Amandine, Jean Paul nació en la región de la Borgoña, Francia, hace 73 años. Se formó en París y hace 40 años llegó a Sudamérica. Desde fines de los años 70 vive en Uruguay donde tiene el exclusivísimo La Bourgogne de Punta del Este. Además, desde principios de los 90 hasta 2018 tuvo el restaurante homónimo en el Hotel Alvear de Buenos Aires. Y tiene muchos otros emprendimientos gastronómicos que llevan su sello. “Estoy al tanto de lo que pasa en Buenos Aires. Me gustan Crizia. También Roux, Aramburu y Don Julio. Creo en la cocina que es honesta y transparente. Porque hay mucho marketing y no me gusta. La parrilla se puso de moda en el mundo. Y la cocina con lo que hay cerca existe hace mucho: es la cocina de la región que en Francia siempre estuvo.
–¿El comensal nota la diferencia entre la cocina honesta y el marketing?
–En mi cocina lo ven. Mi nombre es Jean Paul y mi apellido, Bondoux, que en español quiere decir bueno y dulce. Esta profesión es muy femenina. La decoración de la mesa, saber preguntar... Yo abrí muchos restaurantes: en el Alvear, en el Costa Galana de Mar del Plata, uno de Río de Janeiro que me gusta mucho...
–¿El desafío?
–Es difícil ser simple. Muchos de los que atienden el salón llegan con el pelo rojo o violeta, con tatuajes… El personal del salón no puede tener tatuajes. No me gusta. En la cocina sí, pero en el salón no. No en La Bourgogne. Nunca me gustó. Tampoco me gusta lo virtual y no poder mirar a los ojos al hablar. Me gusta el contacto.
–¿Qué celebrás de estos 60 años de trayectoria?
–Es toda una vida con la gastronomía. Nunca hice otra cosa. Al principio estaba con la peluquería, pero mi padre era carnicero y fiambrero. Por eso me puse con la cocina. Siempre fue mi vocación. Son 60 años y pasaron muy rápido. Pero no creo en el año que tengo, sino en el de la mujer con la que estoy. Igual estoy cansado… Me gusta lo espiritual. Vivimos en una sociedad muy materialista... Quiero crear un monasterio de gastronomía, con meditación. Todo sale de los monasterios: el vino y el queso. Ese es el mundo que va a venir. En 30 o 40 años el país más top del mundo ¿cuál va a ser? Uruguay. Tiene todo.
–¿Cómo somos los porteños?
–Muy sentimentales. Hay muchos psicólogos. Yo nunca fui a uno y tengo muchos amigos psicólogos. El porteño es muy fino. Me fascina más Argentina que Uruguay, pero me gusta más vivir en Uruguay por la tranquilidad. Buenos Aires es un pulpo. Mi casa principal siempre estuvo en Punta del Este.
–¿Qué balance y deseos tenés en este aniversario?
–Salud, primero que nada. Después cocinar… Mi primer amor no es una mujer, es la cocina.
–El dinero no te importa…
–No. Sólo poder pagar las cuentas. Tengo un millón de deudas. Pierdo todo. Cuarenta años atrás un amigo me dijo que viniera a Sudamérica y que al final no me iba a quedar nada. ¡Perdí todo! Las separaciones… ¡perdí todo! Pero lo sabía. ¿Necesitamos más? Si puedo vivir en una casa, ya está. La plata no me lleva al Cielo. Cuando era chico tenía la papa y era lo que necesitaba. ¿Sabés cómo se guarda la papa? A oscuras. Si está a la luz se pone verde. Se guarda en el suelo, entre la tierra y con cenizas que absorben humedad. Así puede pasar un año. Acá veo como a la verdura le tiran agua y se fermenta. El pollo ahora es una basura. El señor Christophe (Krywonis) habla muy mal de salmón, pero en ese caso todo es una basura. Acá hay muy buen pescado, pero en Uruguay es todo congelado. La brótola no me gusta porque es un pescado de fondo que come desechos. Me gusta la corvina negra.
–Sos de la misma generación que Francis Mallmann, ¿hablan cada tanto?
–Hasta ahí. Él es muy solo. Dice que es timidez… Para mí no… Tenemos en común ¡que nos gustan las chicas jóvenes! Puso un restaurante muy lindo. Siempre fue un visionario. Te gusta o no te gusta lo que hace. Habla muy bien el español y por eso hizo bien televisión. Es un personaje. Es muy duro con el personal que trabaja para él.
–¿Vos no sos estricto en la cocina?
–Hay que ser disciplinado y transparente. Hacer las cosas bien, con honestidad. Al cliente que viene a La Bourgogne le gusta comer bien. Pero no me gusta la disciplina militar, sino la disciplina con amor.
–¿Qué te gustaría hacer que no hiciste todavía?
–Lo que dije antes. Una cocina más espiritual. Ecológica y orgánica está bien, pero voy más por lo elevado. Cocina en un ambiente tranquilo, con meditación, para encontrar equilibrio mental. Es un objetivo.
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