La empresa familiar que hace 127 años produce un cacao famoso que es orgullo de los santafesinos
La quinta generación de los Cutchet sigue elaborando El Quillá desde 1899. Se puede visitar la planta productora y el museo.
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“Cierro los ojos y recuerdo a mi abuela preparándonos un Quillá –acá le decimos así, no chocolatada– al volver del colegio. Cambiaron muchas cosas desde entonces, pero esto no: hoy yo lo preparo para mis hijos”, cuenta María Martínez antes de dejar a la pequeña Mora junto al grupo escolar que visitará la planta productora de Joaquín Cutchet e Hijos. Contemporánea de la Cervecería San Carlos y la fábrica de alfajores Merengo, las otras dos piezas del tridente de todo santafesino que se precie de tal, la empresa lleva 127 años de elaboración ininterrumpida de su producto estrella. La evolución de su packaging, el primer molino creado por el propio dueño, y la “bici delivery”, algunos de los puntos fuertes del recorrido por su moderna planta productora abierta al público.
Chicos y grandes
El olor a cacao se cuela por las hendijas que separan el depósito de la mole de cemento ubicada en la esquina de Necochea y Rosalía de Castro, que da la bienvenida a la casa madre de El Quillá. Ambos espacios conforman la actual fábrica, que abarca buena parte de la manzana, y no es la primera sino la tercera en la cronología.
En los inicios, un 20 de mayo de 1899, fue el español Joaquín Cutchet quien fundó un almacén de ramos generales con una idea clara: que se pudiese encontrar de todo y fraccionado. Entre sus productos brillaba la yerba del litoral, los aceites pampeanos, vinos de distintas latitudes, harina de trigo… y cacao. “Recién en 1954, cuando el crecimiento de este producto explota, se dedica de lleno a la marca, a la que llama Quillá por un animalito muy similar a la nutria que se podía ver entonces a orillas de la laguna”, explica Jackeline De Greef, guía y cara de la marca en sus acciones públicas. Ella recibe a diario contingentes escolares, aunque en vacaciones, fines de semana y feriados –con previa reserva–, también pueden visitarla adultos.
“Del otro lado está el depósito, los máquinas y camiones que entran con la materia prima y salen con nuestros productos, por eso los grupos entran por acá, como nosotros, para comenzar por el museo y las zonas de molido y envasado”, amplía De Greef, responsable del guiar unas 8.000 personas al año.
Una puerta vidriada de hoja doble da paso al hall donde las oficinas de los actuales Cutchet reciben pedidos y tipean entregas. Inmediatamente después, viejos escritorios, sillas y balanzas, pisa papeles, almanaques, máquinas de escribir y registradoras de los albores del 1900, muestran los primeros pasos de la empresa, junto al innovador molido creado por el fundador. En una vitrina se exhiben las distintas formas en que el cacao llega para ser procesado, tanto puro como en fórmulas de marcas alternativas, y claro, en su versión “secreta y poderosa” para El Quillá. A un lado se ve la evolución del empaquetado, fotos de los distintos locales y la bici “Servicio Expreso”, el delivery de mitad de siglo XIX.
Una semilla enigmática
El origen del cacao fue uno de los misterios más fascinantes de la historia. La creencia tradicional sostenía su nacimiento en México. Allí las culturas olmecas, mayas y aztecas lo cultivaban, consumían y veneraban unos 4000 años atrás. Para la mitología maya, por ejemplo, el dios Kukulkán brindó la planta de cacao a la humanidad, mientras que para la azteca fue Quetzalcóatl quien descendió con aquel regalo celestial. Famosos en los escritos europeos por su xocolatl, esos pueblos cautivaban a los visitantes con aquella bebida amarga y espumosa. Pero un estudio de 2018 publicado por la prestigiosa revista Nature Ecology & Evolution desplazó el origen hacia Sudamérica. Liderado por la arqueóloga Sonia Zarrillo (Universidad de Calgary, Canadá) y el arqueólogo Francisco Valdez (IRD, Francia), determinaron que el cacao era utilizado con antelación en la alta Amazonía, en los territorios actuales de Ecuador y Perú. “La evidencia clave se logró en el sitio arqueológico Santa Ana-La Florida, en Zamora Chinchipe, Ecuador, donde se encontraron restos de cacao en vasijas de cerámica de la cultura Mayo-Chinchipe, con una antigüedad de 5.500 años, lo que demuestra su consumo en Sudamérica casi 2.000 años antes que en Mesoamérica”, sostiene el artículo.
En marzo de 2024 una investigación de refuerzo amplió los hallazgos: más de 300 cerámicas precolombinas de 19 culturas diferentes evidenciaron el origen ecuatoriano, arriesgando incluso la existencia de una posible red de comercio que llevó la planta desde la Amazonía hacia la costa del Pacífico, y de ésta a Centroamérica. Una vez allí, el paso del tiempo y los conquistadores lograron mixturar y converger en recetas de ambos mundos, implementando el tostado de las semillas, su molido, la incorporación de agua fría para mejorar el sabor amargo, y añadiduras como vainilla, picantes, miel y otros productos, e incluso sirviéndola caliente, hasta que en el siglo XVII su popularidad alcanzó gran parte de Europa.
Marca registrada
“Casi todos los cacaos comerciales de Argentina son alcalinizados, lo que les otorga mayor capacidad soluble. Al nuestro le cuesta deshacerse y deja algunos grumos, porque es puro”, cuenta De Greef. Actualmente la firma elabora otras tres marcas con distintas combinaciones, y pese a estar vigentes en la memoria y los sentimientos de mucha gente del Litoral, el crecimiento ha sido paulatino. “Es que no dejamos de ser una Pyme y algunos mercados suelen tener condiciones que no aceptamos”, cuenta Lucía Cutchet, biznieta del fundador. Habla de la relación con las grandes cadenas de venta que suelen pedir varias entregas gratuitas a cambio de posicionar la marca en sus góndolas. “No nos da económicamente, pero además nos parece injusto”, agrega.
La empresa de los Cutchet elabora unas 800 toneladas anuales y la demanda se sostiene todo al año, pese a la actual caída de consumo. Si bien aquí el proceso se inicia con materia prima que llega desde el exterior, hay mucho tiempo invertido previamente. El árbol Theobroma cacao suele dar sus primeros frutos después del tercer año, aunque los injertados pueden rendir mejor. Y la planta alcanza su pico de producción hacia los 10 años, logrando subsistir hasta los 100 aproximadamente. Una vez con flor, la famosa mazorca rojiza tarda entre cinco y seis meses en madurar hasta la época de cosecha. Tras ella, sobreviene el tiempo del desgrane de semillas y su fermentación, su procede al secado, la trituración y el descascare, y recién luego se da paso a la primera molienda. Allí es donde se separa la grasa natural a un lado (más de la mitad del grano) que suele ser destinada a la manteca y la base del chocolate blanco. Al otro, queda el polvo puro que se prensa hasta obtener la “piedra de cacao” que vemos apiladas en bolsas en el depósito de Santa Fe.
Además, el árbol del cacao requiere un clima tropical específico, por lo que se desarrolla exclusivamente 20 grados al norte y 20 grados al sur del Ecuador, en el denominado “Cinturón del cacao”. Pese a lo que se cree, el 70% de la producción mundial proviene del Oeste de África, con Costa de Marfil y Ghana como principales productores, con buenas cosechas en Nigeria, Camerún, República Dominicana, Indonesia y Malasia. “Nosotros traemos una variedad puntual desde Perú, a veces del norte de Brasil y sobre todo de Ecuador, caracterizada por ser liviana, pero a la vez intensa”, indica Lucía.
La elaboración de El Quillá, compuesto de cacao amargo, azúcar, almidón de maíz y vainilla en misteriosas proporciones, puede verse en el recorrido tras los inmensos paneles de vidrio del sector de molido. Ese espacio se conecta por medio de una tolva con el lindante sector de embalaje. Allí se ponen en acción procesos para lograr peso y volumen exacto, con métodos que detectan metales o elementos externos bajo un sistema de luces y con una pala mecánica de expulsión, que los operarios ponen en práctica a modo de ejemplo cuando el láser de la guía les da la orden. “Ellos, además, están formados para arreglar estas máquinas ante cualquier eventualidad, algo clave para que la producción no cese”, explican.
El actual edificio, de unos 4500 metro cuadrados se comenzó a construir en 1999 al cumplir 100 años desde que Joaquín Cutchet inició aquel almacén. En simultáneo, se acuñó una medalla conmemorativa por el centenario de la empresa, que puede verse en su museo y es la foto preferida de muchos santafesinos.
Datos útiles
El Quillá. Necochea 2840, Santa Fe. T: (342) 4539050 / 4528107. IG: @cacaoelquilla
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