La nueva heladería artesanal que surgió de una ventanita de café

Todos tenemos una heladería de la infancia. Ese local donde el cucurucho era motivo de discusión familiar y el sambayón nunca fallaba. Gaviota apuesta a ese lugar de la memoria, pero lo hace desde el presente, con procesos artesanales y una carta que no busca reinventar la rueda, sino honrarla.

El proyecto nació dentro de Cuervo Café, uno de los cafés de especialidad más reconocidos, pionero en el rubro cuando el movimiento todavía era una rareza en Buenos Aires. Ahí surgió una pregunta chica: cómo hacer un buen helado para acompañar un affogato. Esa duda se transformó en mucho tiempo de formulación y ajustes, hasta que en 2022 encontró forma en una ventanita dentro del local más nuevo de la cafetería, en el Bajo Belgrano. Y hoy, casi cinco años después, esa apuesta creció lo suficiente como para independizarse. Gaviota acaba de abrir su propio espacio en Palermo Off, en el ex circuito de Paseo del Sol.

En esos inicios dentro de Cuervo, la carta comenzó con seis sabores. Fue con esa base chica que el equipo empezó a probar qué funcionaba, qué pedía la gente, y a entender que el producto tenía margen para crecer mucho más allá de acompañar un café.

Un equipo de apenas dos en la cocina marcaba el ritmo. Procesar cada materia prima desde cero lleva tiempo. En vez de comprar pasta de pistacho lista para heladería, elegían el pistacho crudo, lo tostaban al punto que buscaban y recién después lo pasaban por molino de piedra para armar la pasta. Con las frutas el proceso era similar: pelar, procesar, ajustar el azúcar a mano. “Nos llevaba mucho tiempo, no nos daba para hacer más de seis sabores”, cuenta Agustín Caro, socio de Cuervo Café y quien se convirtió en el primer “maestro heladero” de Gaviota tras estudiar con Stephan Ditzend en la escuela Punto Hache.

El sambayón fue, desde ese momento, uno de sus sabores estrellas. Para llegar a la yema ideal, sin sabor metálico, probaron al menos diez granjas agroecológicas distintas. También hubo lugar para la experimentación, con un helado de hibiscus con especias que se ganó seguidores propios, y una línea de tres sabores sin lácteos pero cremosos, entre ellos una gianduia vegana hecha con leche y pasta de avena que terminó siendo un hit entre quienes no toleran la lactosa pero no quieren resignar un sabor más goloso.

No pasó mucho hasta que el producto empezó a generar en los clientes algo que Caro describe como pasión. Ahí apareció otro argumento, además del entusiasmo, que terminó de inclinar la balanza. Café y helado comparten mucho comercialmente, pero no tanto los horarios. El café vive de la mañana a la tarde, mientras que el helado encontró un gran momento de estrellato en la noche, justo cuando el café ya no tiene sentido. Fue esa combinación, un producto que generaba pasión y un horario propio para explotar, la que terminó de justificar el salto. “Emancipemos a Gaviota de Cuervo”, se dijeron con su socio, Pablo Tokatlian, y empezaron a darle a la marca su propio camino.

Hoy la carta tiene doce sabores, que van cambiando según la estación y lo que consiguen. Además de los fijos y los frutales de estación, hay un cruce que funciona como firma de la casa, un Cold Brew con chocolate que conecta el universo cafetero con el heladero. “Los sabores se rigen por estacionalidad, pero también semana a semana pueden cambiar, de acuerdo a lo que nos encontremos con nuestros proveedores”, cuenta Caro. Los fijos son versiones como sambayón, dulce de leche, chocolate o vainilla, mientras ahora mismo hay mandarina y como inicio de la primavera la transición entre temporadas llegará con frutilla y naranja y frambuesa y pomelo.

“La búsqueda de Gaviota como heladería es sabores clásicos muy bien hechos sin reinventar nada. Acá no hay ninguna vuelta de tuerca”, sintetiza el socio. El ejemplo que da Caro es concreto, “el tramontana que tenemos es tramontana, solo que tratamos de buscar una mejor formulación para que la crema sea súper cremosa, a lo que le sumamos muy buen dulce de leche y los mejores cereales”. La búsqueda es la calidad en el helado clásico argentino.

Esa vocación de hacer todo puertas adentro se nota en el detalle. En Gaviota tuestan sus propios frutos secos, muelen las pastas en molino de piedra, trabajan con vainas de vainilla enteras y elaboran su propio licor de cacao para el chocolate. Hasta los cucuruchos y las capelinas se hacen todos los días adentro del local.

Esto también viene de una lectura que Caro trae directo del café. “Cuando empezamos con Cuervo era imposible explicarle a alguien por qué debería pagar más por un café de especialidad que por un café estandarizado. Y no lo pudimos hacer, vendimos el café por muchos años al mismo precio y lo seguimos haciendo”. Con el helado, dice, le toca hacer un trabajo parecido, pero el consumidor cambió. “El cliente ya empieza a pedir, empieza a dar el espacio para que esto aparezca. Con el café pensé que había que educar, y rápidamente nos dimos cuenta de que no, es al revés”. ¿De qué se trata entonces? “De subir la vara y esperar que la gente indicada vaya entrando por la puerta y se calibre solo”.

La calidad explica una parte del proyecto, pero no toda. Gaviota también se apoya en el consumo emocional, y ahí entran el nombre, el local y hasta la decoración.

En cuanto a la marca, deviene no solo de mantenerse en el universo de las aves (como Cuervo), sino porque además la gaviota les parecía un pájaro acorde al helado, el verano y la playa.

El hilo continuó con la elección del primer local, que llegó casi por casualidad. Cuando estaban negociando un espacio en Palermo Off para Cuervo, se abrió la posibilidad de sumar uno propio de Gaviota. Y mantenía un espíritu que siempre les interesó: “Para nosotros ese espacio remite a algo nostálgico, un elemento que siempre buscamos en la marca, porque es uno de los componentes más interesantes para trabajar”. Habiendo sido ellos mismos visitantes de lo que fue el Paseo del Sol, tenía mucho sentido comenzar la historia de Gaviota allí.

La nostalgia también se coló en la decoración, pero con cuidado de no caer en el disfraz. Buscaron alejarse de los materiales fríos que suelen dominar la heladería tradicional, “queríamos un local donde la frescura la dé el helado pero no el espacio”. Por eso sumaron guiños puntuales a la heladería clásica argentina, como el bebedero de agua, el espejo detrás de la barra o la balanza analógica. “Siempre con mucho respeto y sin querer parecer una heladería de hace 40 o 50 años. Nos hacemos cargo de que somos una heladería moderna y recién nacida”, describe Caro.

La apuesta tuvo buena devolución. Abrieron a propósito en temporada baja, para acomodar el local antes de la estación más fuerte, y aun así sintieron una respuesta cálida. Aunque saben que, en Argentina, el trabajo en materia de fidelidad heladera es fuerte. Caro compara el fanatismo de un cliente de heladería con la de un hincha de fútbol: “Cuando uno tiene su heladería, es la suya, no la cambia. A lo sumo le da una chance a otra, pero duplicando el consumo”. Con esa idea en mente, ya piensan en el mediano plazo, soñando con que la marca se vuelva federal.

Por ahora esa ambición es un horizonte. Lo concreto está en Beruti al 3300, entre la ventanita que empezó como experimento y la heladería que hoy tiene nombre y calle propia. Ahí, entre el bebedero clásico y la balanza analógica, Gaviota sigue apostando a lo de siempre: un buen sambayón, una vainilla honesta y esa cuota de nostalgia que decidieron construir a conciencia desde el primer día.

Beruti 3336, Palermo Off. Instagram: @gaviotahelados.