Los dueños de la calle Thames: tienen cinco restaurantes y pusieron de moda la zona
En 2014 desembarcaron con La Carnicería y le siguieron otras cuatro aperturas de locales. Cómo lograron el reinado indiscutido de esta calle palermitana.
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PARA LA NACIONVicky Guazzone di Passalacqua
Hay muchas casualidades en su historia. Tantas, que quizás sea mejor hablar de causalidades o sincronía. A juzgar por cómo se dieron los hechos, Germán Sitz y Pedro Peña nacieron para conocerse y hacer dupla creativa.
Todo comenzó cuando Germán, oriundo de Rivera, un pueblo en La Pampa, fue convocado para trabajar en el restaurante Tipula, del chef Hernán Gipponi. Pero como llegó a la ciudad un día más tarde por no conseguir transporte, resultó que ese puesto se lo habían dado a Pedro. Por suerte había otra posición a cubrir, y ahí entró. Lo que siguió fueron muchas horas de convivencia en una cocina ajetreada, y enseguida se forjó la amistad. De hecho, el suyo siempre fue un vínculo con confianza: cuando, luego de un año de trabajo, a Pedro le ofrecieron un puesto en Nueva York, le pidió a Germán un poco de sus ahorros en dólares para poder encarar el viaje. Su amigo no dudó y se los dio con una frase premonitoria: “vamos a hacer un restaurante juntos algún día, así que si no me los devolvés, me va a salir más barato haberte conocido”.
El viaje se truncó y el dinero volvió a su dueño. Por mucho tiempo no hubo mención a esta idea de emprender juntos. Hasta que unos años después, luego pasar por distintos restaurantes y siempre cruzándose en la escena gastronómica, se descubrieron en la misma búsqueda de local para abrir su propio espacio. Ahí juntaron cabezas y nació la idea de La Carnicería, una parrilla con mucho de carne y otro tanto de autor. “Quisimos hacer una cocina que reflejara nuestros sabores a través del fuego”, cuentan. Aunque tenían el concepto, tardaron en encontrar dónde hacerlo realidad.
Los pioneros
Corría 2014 y el primer lugar elegido fue en Thames al 2300, en un espacio en el que solía haber una parrilla de barrio sin mucho brillo. Germán vivía a media cuadra en ese momento, y sintió que la zona y el local podrían funcionar. Pero la dueña no podía alquilarlo porque tenía un conflicto con el inquilino anterior. Así que volvieron a buscar y señaron un local sobre Lavalleja, del otro lado de Scalabrini Ortiz y en los márgenes de Palermo. Pero otra vez tuvieron un revés, porque los llamaron para decirles que el dueño no quería poner una parrilla en ese espacio.
Cansados, los amigos decidieron hacer una pausa. Germán se fue de viaje a Europa por unas semanas y, al volver, tomó un taxi para ir a visitar a su novia (hoy su mujer). Pero se dio cuenta de que se había olvidado algo, y debió dar la vuelta hasta su casa. En ese proceso, vio el cartel en Thames 2317: “se alquila”. Nunca llegó a lo de su novia, fue directo a la inmobiliaria y dejó la seña.
El instinto los probó certeros; hoy La Carnicería es un éxito no solo entre turistas que buscan la carne argentina, sino sobre todo entre locales que disfrutan combinaciones novedosas como los chinchulines con higos, berenjenas y zanahoria o las mollejas con maíz, miel, ajo negro y yogur. Y de la mano de esa concurrencia comenzó a transformarse una zona que otrora no era más que de paso, con colectivos circulando raudos y tráfico siempre intenso.
Zona de influencia
La segunda posta llegó con Chori, su propuesta de choripanería gourmet, donde el clásico choripán se embellece con ingredientes como hongos, salsa huancaína o aceitunas, entre otros. “Nuevamente, habíamos alquilado otro local para este proyecto, pero se nos dio de baja y terminamos en Thames 1653″, relatan los socios.
A siete cuadras de La Carnicería, se convirtió en el punto final de su extensión, ya que los que siguieron fueron a ubicarse en el medio. “Después de tanto ir y venir de uno al otro, no llegaban a poner el cartel de inmobiliaria en un espacio que ya lo estábamos alquilando nosotros…”, ríen. ¿Qué siguió? Niño Gordo (Thames 1810), Juan Pedro Caballero (Thames 1719) y Paquito (Thames 1999).
“Soy un fiel defensor de que la oferta llama a la demanda. Cuando arrancamos, el tipo de gastronomía que hacíamos era para un nicho, porque no había la oferta que hay hoy de este estilo. Pero con el crecimiento, nuestro y de otros colegas, también creció el público que busca este tipo de restaurantes”, sostiene Germán. Lo mismo puede decirse de su elección de calle.
Aunque también creen que este rubro es cuestión de timing. Mientras hoy el más exitoso de sus productos es Niño Gordo, una parrilla asiática con personalidad en platos y sobre todo en estética, están convencidos de que si lo abrían cuando inauguraron La Carnicería, se hubieran fundido. “El mercado no estaba esperando eso, fue sutil el cambio”, apuntan.
Un largo camino
Jóvenes, creativos y con olfato para detectar tendencias incipientes, pareciera que todo lo que tocan lo convierten en oro. Pero también tuvieron sus traspiés. Uno de ellos fue Juan Pedro Caballero, que comenzó como churrería y cafetería. Aunque tenían largas colas de clientes, los montos que se pagaban eran bajos, y el negocio no rendía. “Lo que no estudiás te lo enseña la experiencia, el problema es que muchas veces suele ser más caro”, razona Germán. Pero aprovecharon el cambio para reconocer a un empleado fiel, y así Omar, mexicano y jefe de cocina en Niño Gordo, se asoció y los asesoró para reconvertirlo en taquería.
Fuera de esta calle palermitana, han abierto locales en otras zonas, como El Dorado, en Puerto Madero, un espacio con la impronta de destape y euforia de los 90. O la sucursal de Niño Gordo en Miami, que tiene apertura planeada para marzo de 2023 en el efervescente barrio de Wynwood. Pero su corazón sigue estando en esta calle. “Si se libera algo en Thames, lo alquilaríamos. Nos es mucho más fácil operar y es una zona donde nos sentimos cómodos. Si bien evaluamos ciertas cosas, si se dan las condiciones, lo queremos”, sentencian.
Pasaron ocho años desde que abrieron ese restaurante inicial. Hoy no solo son cocineros, sino también emprendedores gastronómicos, y se reparten el tiempo entre ambos roles. Germán cocina tres veces por semana en La Carnicería, una en El Dorado y dos veces trabaja el salón en Niño Gordo, mientras Pedro cocina enteramente allí y se ocupa de la parte creativa, en tanto su socio lleva la gestión administrativa general. En el medio también fue creciendo la escena gastronómica, y hoy son muchos los jóvenes emprendedores que comparten el empuje y la visión de la dupla. Y si bien los títulos validados en este tiempo los distinguen (“no es lo mismo ser innovador 10 minutos que serlo 8 años”), ellos también admiran y aplauden el crecimiento de la zona y la movida. “Es interesante este surgimiento de chicos que, como nosotros, emprenden sin ningún grupo económico atrás, llenos de espíritu y no de plata”, apuntan. Espíritu con el que abrieron ese primer reducto sobre Thames, y que resultó semillero de una revolución gourmet.
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