El barrio que revolucionó la gastronomía porteña

Villa Crespo siempre tuvo algo de barrio que se resiste a posar para la foto. Primero fue arrabal, después tierra de talleres textiles, curtiembres e inmigrantes que llegaron con poco más que un oficio y una esperanza bastante testaruda. La comunidad judía dejó una marca profunda en esas cuadras donde el trabajo era una forma de echar raíces y donde los vecinos parecían conocerse incluso antes de saludarse. Es fácil imaginar a Roberto Arlt buscando material para una aguafuerte en cualquiera de estas esquinas. O a Leopoldo Marechal convirtiendo una caminata en un episodio de Adán Buenosayres. Lo curioso es que, a pesar de todo lo que cambió, Villa Crespo nunca terminó de parecer nuevo. Las fábricas de calzado sobre Murillo, los talleres de Warnes, los clubes, los cafés y las veredas anchas siguen ahí, aunque ahora compartan paisaje con librerías independientes, galerías, tiendas de diseño y restaurantes por los que más de uno cruza media ciudad.

También cambió la manera de comer. Las recetas que viajaron con los inmigrantes se juntaron en las cocinas de los conventillos, sobrevivieron en bodegones y panaderías, hoy conviven con los platos de cocineros reconocidos. En pocas cuadras podés encontrar una mesa donde sirven una pasta como hace cincuenta años y otra donde fermentan, ahúman o cocinan con fuego. Villa Crespo siempre fue bastante hospitalario con las mezclas.

Tradición china y cultura pop

Suena a serie animada. Tony Wu. Y algo de eso hay. Una criatura nacida entre dos mundos. El sobrenombre canchero “Tony” se une a “Wu”, un apellido chino tan común como popular. Y resume bastante bien la idea de esta cantina creada por el equipo de Cang Tin (José Delgado, también detrás de Yakinilo) y Thomás Nguyen.

La propuesta de cocina respeta las raíces chinas, pero sin nostalgia ni acartonamiento. La tradición convive con la cultura pop. Luces LED que cambian de color, música Hi-Fi, una gran barra frente a los woks, una pecera que aparece y desaparece según desde dónde se mire y una cocina abierta que nunca se detiene. Todo tiene algo de espectáculo, aunque el verdadero show ocurre sobre el fuego.

La carta viaja por distintas regiones de China. Hay recetas taiwanesas, clásicos de Sichuan y preparaciones de la cocina chino-americana. Vegetales, tofu y carnes pasan por vaporeras de bambú, frituras, woks y hornos de barbacoa con una técnica precisa.

El pastel de nabo con salchicha china merece un desvío, igual que el flan cantonés de huevo salado al vapor. Hay mapo tofu, con el cosquilleo eléctrico de la pimienta de Sichuan, y el kung pao de pollo o langostinos, con un picante que deja huella. La barbacoa típica de Hong Kong –carnes marinadas durante días, curadas y asadas colgadas en hornos especiales– es la especialidad de la casa. De todos los platos, el que justifica por sí solo la visita es el pato rostizado, servido con crêpes caseras, pepino, verdeo y salsas de jengibre y ciruela.

Al mediodía, el salón cambia de clima. La luz entra por los ventanales y el almuerzo se prolonga en sopas, chow fan, pescado al vapor o pollo a la naranja que se acompañan con vinos, cervezas chinas y artesanales, sake y cócteles de inspiración oriental. Hay té frío del día o la yerba mate con tónica que refrescan y preparan el paladar para el próximo bocado.

Loyola 851. 11 7841-5764. De lunes a jueves de 19 a 23:30; de viernes a domingo de 12 a 16 y de 19 a 23:30. @tonywu_cantinachina

El sello de Julio Martín Báez

Hay cocinas y cocinas en Buenos Aires. Algunas sobresalientes, otras mediocres, alguna mala, como en todos lados. Y en cada restaurante, un cocinero que lleva la batuta con más o menos arte. La cocina de Julia es, sobre todo, la de Julio. El nombre define una propuesta personal, libre, indie, como le gusta decir a él. Por eso en su menú podés encontrar un cañoncito argentino relleno con paté, un tartare sobre mayonesa de shio koji servido en torta frita o un jamón de pato arrimándose a los caquis de nuestra infancia, frescos o fermentados –dulces como un dátil. Y nada desentona.

Báez creó una marca gastronómica fraguada durante años de quemarse las pestañas en fogones de alto calibre, como el hotel Sofitel Recoleta, la pasantía con Mauro Colagreco en Mirazur, o en el bistró Bis, de Gonzalo Aramburu. Cuando abrió Julia, en 2019, ya tenía un camino recorrido. Y supo asimilar lo mejor de sus maestros, de sus viajes y de sus experiencias para construir un lenguaje propio. Hoy practica –junto a Sol Peretti, su mano derecha– una cocina profundamente estacional, que no simplifica lo complejo ni complica lo simple.

La reciente ampliación de la cocina eliminó la ventanita que la separaba del salón y le dio más aire al equipo, aunque sigue sorprendiendo que de ese espacio mínimo salga un menú degustación de siete pasos. Todo se acompaña con una carta de vinos que combina etiquetas de grandes bodegas y pequeños productores.

También se puede pedir a la carta; en cualquier caso, Báez garantiza algunos de sus mejores platos: las cholgas con chips de papines y escabeche; la carbonara de cordyceps con trufas de Espartillar; la pesca del día con pallares, arvejas, perejil y verdeo; o el vacío con salsa charcutera, rábanos, gribiche de Krein. Se aplaude que haya verduras crudas en primer plano; el fine dining les huye como el gato al agua y en Julia pasa exactamente al revés. La ensalada de hojas de crisantemo, hoshigakis y avellanas –con aliños y vinagretas que ya son una marca de la casa– basta para entenderlo.

Julia es una de las mesas más consistentes de Buenos Aires: crece año tras año, suma exactitud sin perder frescura.

Loyola 807. Todos los días de 19 a 23. 11 7519-0514. @julia.restaurante

La cocina de la perfección

Tomás Treschanski trabajó en fogones de Europa y al volver a Buenos Aires se animó a la aventura del local propio. Abrió en 2024. Tenía 25 años y la obsesión de una gastronomía en la que cada detalle tenga una razón de ser. Tomás es, como el libro de Julian Barnes, El perfeccionista en la cocina.

En Trescha los alimentos se esferifican, cristalizan, prensan y emulsionan, pero la técnica nunca aparece como demostración. Está al servicio de una idea. Para él, un restaurante no se trata solamente de comer, sino de proponer una experiencia, palabra tan gastada que, acá, suena bien. Ese recorrido empieza mucho antes de que el plato llegue a la mesa. En la test kitchen del primer piso, un laboratorio creativo donde conviven rotovaporadoras y fermentaciones ancestrales, se prueban aromas, texturas y combinaciones. Allí cualquier cosa puede transformarse en comida: un recuerdo, una sensación, una emoción. Cada plato llega después a una vajilla especialmente diseñada por los Santiago Lena y Teresa Garay.

El preámbulo sucede en el bar, con una colección de whiskies que llama la atención y una terraza acristalada donde la bienvenida llega con burbujas. Después aparece la sala y la barra de cedro que mira hacia una cocina abierta, en la que una troupe de cocineros se mueve frente a once comensales por turno. Con los snacks, empieza el disfrute. Uno de los favoritos, la beignet rellena de espuma de mejillón, kimchi y azafrán. Por encima, kimchi de nabo, un mejillón en escabeche, albahaca y polvo de kimchi. “Este snack ilustra lo que hacemos: base francesa con perfiles de sabor orientales y nórdicos”, explica. En uno de los pasos aparece un consomé con amontillado, delicioso y reparador. En otro, una reversión del ramen japonés: udon, caldo de maní y cerdo con sofrito de nduja casera, más un pan de boniato al reescoldo, salsa verde, lima negra, rábano picante y un bocado de pepinos y quinotos fermentados.

Según la estación del año, el menú cambia. Lo único que no se va con las estaciones es la Oda a la Calabaza, un postre en el que se usa todo el ingrediente.

Murillo 725. 11 5572-7724. De miércoles a viernes a las 21.30 hs se sirve el menú de 14 pasos y maridaje con vinos de acá y del mundo. El menú corto, de 9 pasos con 4 maridajes, se sirve en el primer turno, 18.30 hs. Los sábados, en ambos turnos, solo menú largo. @trescharestaurant

El taller textil que se convirtió en restaurante

Si Santiago Pérez y Calvin Daniele no se hubieran cruzado con este lugar, la suerte de Mambo habría sido otra. Pero encontraron este galpón en Villa Crespo con paredes de once metros de altura que alguna vez dieron marco a un taller textil; más tarde, a un depósito de autos antiguos. Y donde otros vieron un obstáculo –tamaño y fisonomía jugados–, ellos imaginaron un restaurante.

Con la ayuda del estudio Muro diseñaron una puesta en escena que no borra el pasado de un plumazo –la estructura se mantiene intacta; el montacargas amarillo original sigue ahí– y se amiga con la iluminación cálida y con la cocina, donde todo lo que reluce es acero inoxidable y todo lo que pasa en los fuegos queda a la vista. Sin filtro. No es el único riesgo que asumieron.

De una ojeada, la carta podría parecerse a la de otros locales palermitanos, pero Mambo sorprende con una cocina audaz, sin miedo a las acideces ni a los picores, sumando capas de sabor potenciadas por variedad de texturas. Como la lechuga –criolla– a la parrilla, con melaza de remolacha, aderezo de pasta de maní y vinagreta de cilantro con pecanas tostadas y ralladas. Y aunque tanto vericueto pueda sonar excesivo, en la boca es un platazo.

Ricos los porotos pallares –legumbre de lujo tan ninguneada en Argentina– en fondo sabroso de cerdo, una opción ideal para días de frío cruel. También la salchicha de cordero –de elaboración propia– con criolla de berenjena asada, hinojo, limón fresco.

Hay albóndigas de pollo con barbacoa de cítricos, sabayón, yema curada y achicoria. De los principales, no perderse el pollo a la parrilla especiado, acompañado con arroz de Entre Ríos meloso, demiglace de pollo, sambal de langostino, limón turco y perejil. Para carnívoros, T-bone a la parrilla con fondo de huesos. Las carnes están, pero los vegetales no pierden protagonismo.

Pérez se mueve en estos fogones con la comodidad del que cocina en casa propia. Lo acompaña su amigo-socio. No hay inversores detrás, sino espaldas jóvenes, cabezas inquietas y espíritu corajudo al servicio de una gastronomía que muestra solidez y chispa.

Malabia 820. 11 3068-1820. De martes a sábado de 19 a 23 hs. @mambo.restoran

Para picar, tomar vermut o cenar

Lo primero para Wilson Rodríguez fue la música. Todavía no sabía que la cocina estaba esperándolo. Ex Cancha, abrió El Bocadito en Villa Crespo como una especie de jam gastronómica, un lugar donde se come lo que a él le gusta comer.

El proyecto empezó a gestarse a comienzos de 2025, cuando encontró una casona abandonada que antes había funcionado como autoservicio chino y terminó de tomar forma en diciembre. “Todo lo que ves lo hicimos nosotros”, cuenta. Ese nosotros incluye a Paula Ramos, su pareja y socia. Juntos montaron un restaurante a pocas cuadras del Movistar Arena, con mesas de fórmica roja, techos altos, una estantería con revistas Cuisine & Vins que pertenecían a la abuela de Wilson y un horno de leña que funciona como centro de gravedad.

Wilson quería que su propuesta fuera accesible y federal y habla de las materias primas como quien arma un mapa del país: fiambres de Traslasierra, manteca y quesos de Brandsen, anchoas de Mar del Plata, aceite de oliva de Río Negro.

La carta, impresa en papel, empieza con los bocaditos que le dan nombre al lugar: salame, anchoas, aceitunas pasadas por el horno de leña, nduja con higos, pimientos asados. También hay pan y manteca de calidad, una dupla que dice mucho de un restaurante.

No sorprende que este maestro de la masa coloque a las pizzas en un lugar central. Siguen el estilo porteño “a la piedra”, pero con fermentaciones largas, buen piso y combinaciones como anchoas; bechamel, espinaca y ricota; fugazzeta, entre otras. Muchos llegan por el lehmeyun de cordero especiado con salsa verde. Hacen bien: nunca decepciona.

Hay ojo de bife con chimichurri y guarniciones como la papa rejilla a caballo. Las empanadas fritas, de masa tradicional hecha con grasa y relleno de carne cortada a cuchillo, se pueden comer en la barra o llevar a casa. Vuelan. Para beber, cerveza, vinos nacionales, vermut y destilados.

En El Bocadito hay clima, algo difícil de fabricar. Un bar con aire de pulpería, cálido y sin pretensiones, pensado para picar, quedarse un rato y volver sin miedo a que la cuenta rompa el hechizo.

Murillo 1116. 11 5870-0590. De miércoles a domingo de 20 a 00.@el_bocadito__