Miguel Martín, el gurú foodie de Cuyo: creó una charcutería premium que es furor en San Juan y Mendoza

“La gastronomía viene de las abuelas, no de las escuelas”. Miguel Martín lanza la frase sin grandilocuencia, pero con seguridad. Es una sentencia que lo conecta con el bello recuerdo de su infancia en San Juan, de la mano de sus abuelas María Josefina Zunino (italiana) y María Martín (andaluza), y una tradición de sangre cocinera y emprendedora. Miguel podría haber continuado con el negocio que había heredado (una red de estaciones de servicios y transporte de combustible), pero eligió apostar a su propio sueño: crear un espacio único en su provincia donde condensar su pasión por la cocina y la charcutería premium. Así nació MM Jamonería, el negocio que lo puso en la órbita foodie de cuyo y donde ofrece productos selectos de España e Italia, además de pesca artesanal y carnes de productores locales.

Miguel concibió la idea allá por el 2017 como un puente hacia la libertad. Atrás quedaban 38 años dedicado a las estaciones de servicio. Más que el expendio de combustible, a Miguel siempre le había entusiasmado todo lo que pasaba alrededor, en especial con área de servicios gastronómicos. Tanto fue así que terminó desarrollando 180 combos para el menú de las estaciones: había desde ostras, jamón ibérico, hamburguesas caseras, hasta pastas cortadas a cuchillo. Una pequeña muestra de lo que se estaba formando en su cabeza.

Tres años pasó Miguel y su equipo preparando la apertura del primer local. Mientras hacían eventos privados para empresas, se pasaban los días escribiendo menús, probando productos, degustando vinos y capacitando a los empleados. “Empecé importando jamones y la apuesta fuerte fue elegir como punto de partida a San Juan”, reconoce. La ausencia de propuestas de este tipo en la provincia era un gran desafío, pero también una oportunidad. Así lo vislumbró.

Si bien la idea originaría era crear una suerte de franquicia de locales a lo largo y ancho de la Argentina, apenas MM Jamonería abrió sus puertas en marzo del 2021, Miguel entendió que tenía entre sus manos un “diamante negro, el origen de todo”. “Empezó a llegar gente de todos lados, incluidos aviones privados que venían y se volvían en el día. Se convirtió en un lugar exclusivo, pero no excluyente”, señala.

Con la demanda creciendo a toda velocidad, tuvo que meterse de lleno en un negocio que comenzaba a darle otro tipo de satisfacciones, más allá de lo económico. “Sin haber estudiado nada específico, siento que llevo a la gastronomía en la sangre. Pero además soy un gran lector, tengo una biblioteca enorme. Esto me apasiona”, dice. Sin embargo, advierte: “Nunca me imaginé que se iba a convertir en un lugar así”.

El crecimiento fue vertiginoso. Poco tiempo después de la apertura de MM Jamonería, el empresario y bodeguero Carlos Pulenta lo convocó para asociarse en el exclusivo restaurante de la Bodega Vistalba, en Luján de Cuyo. De repente tenía ante sí la posibilidad de habitar la misma cocina que el chef Jean Paul Bordeaux. ¿La idea? Replicar el mismo negocio que había montado en San Juan. Ni más ni menos.

“Me empezaron a llegar ofertas de todo el país. Nos atropelló la marca, digamos, pero estamos tratando de hacer una expansión controlada porque es una marca muy cuidada, que se juega en cada detalle”, dice.

No es una fórmula demasiado intrincada, ni una proeza de la cocina. Para Miguel, “lo que les voló la cabeza a los clientes fue que ofrecimos algo realmente distinto”. Y sigue: “Metimos una charcutería adentro de un restaurante, pero una charcutería totalmente premium, que te hace estar un poquito en España y un poquito en Italia”.

En sus dos emprendimientos hay más de 14 tipos de jamones, todos identificados con añada y estiva. Y una oferta que incluye pesca artesanal: lunes, martes y miércoles, tienen sus propios buzos en Viedma y un barco alquilado; y los jueves se proveen de pesca viva en San Juan, en el medio del desierto. “Y ahora hicimos un convenio para tener nuestro propio criadero de ostras. También criamos nuestras gallinas sueltas en la cordillera. Es un lugar complejo, con una logística infernal. Por eso creo que mostramos algo que no había”, agrega.

Dentro del negocio, tienen además una submarca con la que trabajan carne de corderos, chivo, carnes maduradas y conejo. La oferta de pesca artesanal es impresionante: navajas, centollas, boquerones, ostras, ostiones, langostinos, merluza negra, entre otras variedades. En cuanto a los tipos de jamones, tienen cuatro precintos ibéricos: el negro (100 bellotas), el rojo (80 bellotas), el verde de campo (50 bellotas) y el blanco que no tiene bellotas.

Hay un jamón ibérico serrano de pezuña blanca, estacionado 12 meses (a los 18 meses es reserva y a los 24 es gran reserva). De los italianos, ofrecen el prosciutto de Parma, el San Danielle, el Vismara y el Toscana. También hay un parmesano reggiano-grana padano, en piezas de 40 kilos con 5-6 años de estiva. Y todos los chorizos y salames españoles, como el cular ibérico, el gran vela o el sarta.

“Podes jugar con la charcutería en la entrada, comer unos jamones, también unas ostras frescas. Y después tenés todas las carnes. Tenemos una cava con 300 etiquetas de vino. Es un lugar que sale totalmente de lo común y vamos un poco en contra de la tendencia de acortar las cartas, nosotros mantenemos un menú bien amplio”, explica.

Con el entusiasmo de un verdadero emprendedor, a sus 54 años Miguel sabe administrar sus tiempos para el disfrute en la montaña, pero sin perder de vista lo que se generó a partir de su idea y las nuevas propuestas que van surgiendo. Como Gastro&Fly, un concepto disruptivo que nació en el mismo proceso: un helicóptero transporta a los comensales hasta el hasta algún lugar inaccesible de la provincia de San Juan, donde los expertos de MM Jamonería armar un menú pantagruélico para disfrutar en medio del paisaje.

“Están surgiendo proyectos nuevos todo el tiempo, estamos armando un restaurante en Barreal, otro en un importante hotel en Buenos Aires. Son todas cosas que realmente no las imaginaba. Hoy tenemos que resolver esta oferta en dos lugares. A fin de año van a ser seis restaurantes. Y esto tiene para mí un gustito diferente”.

MM Jamonería

En San Juan: Noruega 1382, ciudad de San Juan. Reservas al 2645 57-1852

En Mendoza: Roque Sáenz Peña 3531, Vistalba. Reservas al 261 255-5555

Jamones importados de Italia y España, productos de mar que llegan directo al restaurante. Entre las tentaciones, anotar el “Paseo por todo el mediterráneo”: texturas, sabores y colores con todos los jamones españoles en un plato y los italianos en otro ($5.800). Imperdible. Entre los platos principales, se destacan el Risotto de almejas ($4.500), la merluza negra ($6.600), y el cordero con mollejas a la criolla ($6.100) IG: @mmjamoneria