Morcilla: los restaurantes que reinventan el embutido con recetas innovadoras
Más allá del clásico “matrimonio” (chorizo y morcilla) en las parrillas, algunos chefs preparan el embutido en platos como terrinas y empanadas.
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En Argentina, forma un matrimonio indestructible con el chorizo en cualquier parrilla. En España, hay una gran cantidad de variedades regionales, con la de Burgos como la más famosa. Se puede consumir cruda, a la parrilla o frita, entre muchas otras opciones. Gran fuente de nutrientes, hierro y vitamina B12, la morcilla es un ingrediente popular indiscutible.
Este embutido, hecho principalmente con sangre de cerdo o vaca coagulada, cocida y condimentada, está en todas las parrillas de la ciudad y en los asados caseros. Pero hay algunos restaurantes que intentan ir más allá y agregar valor con algunos platos de autor que juegan con su sabor y textura untuosa.
“¡Es un productazo! Tiene un bajo costo y se pueden hacer muy buenos platos. Nos aseguramos que sea de extrema calidad; me entregan mercadería fresca todas las semanas, sin conservantes ni aditivos. Vamos variando los platos con morcilla de acuerdo a la temporada”, dice Augusto Mayer, chef y dueño de Naranjo Bar.
El restaurante de Chacarita tiene en su carta una morcilla casera, con puré de manzana, criolla de hinojos y hojas amargas. Cuando el plato llega a la mesa, la presentación llama la atención. “Se cocina sin embutir en un formato como si fuese una budinera. Luego la ´porcionamos´ y sellamos a la plancha. Se sirve con un puré de manzana con vinagre de torrontés. Y ponemos achicoria, espinaca y hojas de mostaza. Nos gusta esa combinación clásica de morcilla vasca con manzana”, cuenta.
En otros momentos del año, Naranjo Bar prepara morcilla con huevo escalfado o con salsa romesco, algo típico de la cocina catalana. “Siempre vamos modificando las recetas y sacando nuevas. También hicimos morcilla con langostinos. Me gusta esa combinación de mar y tierra”, finaliza.
Ubicado en el subsuelo del Hotel Mío Buenos Aires en la avenida Quintana de Recoleta, el restaurante Rufino sorprende con una empanada de morcilla con nueces, provolone y pasas de arándanos. El plato nació de la idea de fusionar dos clásicos de la tradición argentina (la morcilla y la empanada), según Martín Serrano, uno de sus socios.
“Siempre hemos valorado ese ingrediente, pero queríamos darle un giro que lo acercara a otro tipo de experiencia gastronómica. Así nació nuestra empanada de morcilla, en la que logramos una combinación perfecta entre la suavidad de la morcilla y una serie de ingredientes que equilibran su intensidad sin restarle protagonismo. El resultado es una empanada con un relleno untuoso y lleno de matices, envuelta en una masa dorada y crocante. Para mí, representa lo mejor de la cocina argentina: tradición, pasión y un toque de creatividad. Con esta receta logramos lo que queríamos: revalorizar nuestros sabores de siempre con una mirada nueva”, dice Serrano.
El restaurante Madre Rojas, un referente en el mundo de la carne ubicado en Villa Crespo, presenta a la morcilla con dos opciones en su carta. Por un lado, una morcilla con manzana y vinagreta de perejil. Y, quizá la más personal de la casa, una terrina de morcilla con berro, bearnesa y manzanas. “Todos los países tienen su embutido o terrina de sangre. Tenés el black pudding inglés o boudin noir francés. Eso lo vuelve muy interesante”, dice Juan Ignacio Barcos, dueño del restaurante Madre Rojas y productor de carne wagyu.
Barcos explica las formas en la que preparan la morcilla. “Contamos con la morcilla tradicional criolla que sale de la parrilla directo y la acompañamos con una ensalada que lleva pickles de manzana y vinagreta de perejil. La terrina de morcilla consiste en la misma preparación; eso se cocina en un molde de terrina y queda como una especie de budín evocando otra versión de la morcilla. Sale sellado a la plancha con salsa bearnesa y ensalada de berro”, cuenta.
En terrina, frita, dentro de una empanada o dando sabor a un puchero español durante los días de invierno. Superalimento de alma popular, la morcilla es un placer que merece disfrutarse todo el año, lejos de las culpas.
Por Diego Jemio
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