Rabas: 6 lugares para probar las mejores versiones de la ciudad
Aunque es el plato estrella de los destinos de verano, también hay grandes exponentes en Buenos Aires, que pueden encontrarse durante todo el año.
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PARA LA NACIONVicky Guazzone di Passalacqua
Alcanza probarlas para transportarse en un segundo a un parador de playa, con viento en el pelo y el sonido del mar en los oídos. Unas rabas crujientes y con el toque justo de limón pueden gritar “vacaciones” en cualquier momento del año. Pero en esta época en la que el verano empieza a despedirse y el grueso de los turistas ya está de regreso en la rutina, saborear una buena porción se vuelve especialmente apreciable y es una buena forma de combatir la nostalgia anticipada.
1. Bar Gijón
El encanto de lo simple
En la esquina de San José y Chile, en el barrio de Montserrat, Gijón es un clásico porteño. Lleva más de 30 años en manos de la misma familia (los Freiria) y es uno de esos bodegones tradicionales que nunca pasan de moda, de esos en los que es muy fácil sentirse en casa. Entre su menú de comida casera, porciones abundantes y precios amigables se mezclan platos de la cocina española con otros bien argentinos. Entre ellos resaltan las rabas, de lo más pedido, y, según los dueños, “un cuento distinto”. Cuentan que su especialidad radica en la perfección del rebozado: crujiente por fuera y tierno por dentro. “La presentación es simple, pero ahí está el encanto. Nada rebuscado, solo sabor auténtico, como debe ser”, marca Sofía Freiria, parte de la familia a cargo.
Otros éxitos que pueden acompañar este plato son la tortilla española, las milanesas, el bife de chorizo, la paella y los mariscos. “Son esos platos que no fallan y que siempre vienen bien servidos. Acá la milanesa nunca se queda corta y la tortilla sale a punto”, seducen desde el local.
Chile 1402, Monserrat. Instagram: @gijon__ok.
2. La Rabería
Oda a las rabas
Un plato tan amado como las rabas también merecía su restaurante específico, y eso fue lo que armaron Lucas Gaita y Martín Gomez: La Rabería. Todo surgió cuando Carolina, pareja de Martín, comentó, viendo las historias de Instagram de su hermano en España comiendo el famoso “bocata de calamar” (un sándwich de rabas), que sería genial hacer algo similar en Buenos Aires. La idea hizo eco en Martín, que a su vez se lo comentó a su socio, Lucas. Y la suerte quiso que se enganchara de inmediato con el proyecto, porque hacía poco había viajado a España y también se había sorprendido con el plato.
Luego de un año de proyección y organización, La Rabería abrió sus puertas a inicios de 2024. La propuesta es disfrutar de un producto amado por los argentinos de una manera accesible, rápida y única. “Accesible, porque no es necesario estar en algún parador de la Costa Atlántica de vacaciones y es posible elegir entre múltiples formatos de porción adaptados a todos los bolsillos”, describen los creadores. La rapidez está en que no hace falta sentarse, esperar la carta y el resto de las entradas, sino que en cinco minutos es posible estar disfrutando la porción. Y el concepto de único tiene que ver con que eligieron salirse del molde de “la porción en bandeja” para ofrecer también variantes como rabas en brochette para un gusto rápido, en cono para ir comiendo en el camino, en sándwich para una combinación bien española y en torres de 1 kilo para convertirlas en plato principal. Y cada una se puede combinar con distintas salsas.
Si la idea es complementar la especialidad, también ofrecen papas fritas, aros de cebolla, bastones de mozzarella y algunas canillas de cerveza tirada bien fría, un maridaje que nunca puede faltar.
Dorrego 783, Villa Crespo. Instagram: @laraberia.
3. El Burladero
Crocantes por fuera, tiernas por dentro
Ya un clásico en el arte de ofrecer buena cocina ibérica, El Burladero es otro gran exponente de buenas rabas. Este restaurante de Barrio Norte fue reconocido con el sello de calidad “Restaurants from Spain”, otorgado por la Embajada de España, y ofrece rabas elaboradas con calamares frescos y la textura justa entre crocantes y suaves. “La idea es que quede ese perfecto dorado por fuera y bien tiernas por adentro”, detalla Gastón Caretti, director gastronómico de Grupo Waisman, a cargo del restaurante y también de otros éxitos como Fervor, Sottovoce e Il Quotidiano.
Otros éxitos de esta cocina para pedir antes o después de las rabas son los chipirones a la plancha en su tinta, las gambas al ajillo, los boquerones con olivas y pimientos, la tortilla de papa con chistorra, las croquetas de bacalao y las patatas bravas, por solo nombrar algunas opciones de la carta de entradas. Para los principales, jamás falta una paella a la valenciana (con frutos de mar y pollo), aunque también puede ser ibérica con ojo de bife, de osobuco, de mariscos o de vegetales y setas. Hay variantes para todos los gustos y una única condición: ir con hambre.
Uriburu 1488, Barrio Norte. Instagram: @elburladerorestaurante.
4. Manolo
Una experiencia bien porteña
En 1989, el sueño nació en Piedras y Avenida San Juan, en pleno barrio de San Telmo. A lo largo de los años hubo varias mudanzas, pero siempre se mantuvieron en zona. Y desde 2007 Manolo permanece firme en Bolívar y Cochabamba, en una típica casona antigua. La propuesta siempre fue la misma: “comida elaborada con ingredientes de primera calidad y todo preparado en el momento”. Podría decirse que es un tradicional bodegón porteño con una carta variada, en la que nunca faltan las milanesas (clásicas o napolitanas, rellenas, americanas, en versión fugaza o Gran Manolo -con jamón cocido-), las pastas caseras, los pescados y mariscos. Y, claro, también hay lugar para las rabas, muy elogiadas por su frescura y su cocción en el momento, que las deja crujientes y sabrosas, entre las más elegidas de la ciudad.
Fundado por el asturiano Manolo Fernández y comandado actualmente por sus hijos, el restaurante se ha convertido en un punto de encuentro para comidas de amigos o en familia, siempre bajo la premisa de disfrutar “como en casa”. “Las noches con mesas largas son un clásico en Manolo y permiten festejos, cumpleaños o simplemente reencuentros”, detallan desde el lugar. Sus platos generosos, mozos de larga data y decoración de bodegón clasico hacen a una experiencia 100% porteña.
Bolívar 1299, San Telmo. Instagram: @manolosantelmo.
5. La Pescería
De Pinamar a Palermo
Todo comenzó en Pinamar. Hacia 2012, Fernanda De Vita era encargada de un restaurante en la zona, y fue entonces cuando consideró que había un buen nicho en la gastronomía para el rubro del pescado fresco. Empezó con un reparto mayorista, hasta que abrió La Pescería, también en Pinamar. Funcionó muy bien durante cinco años, pero debió cerrar por problemas familiares. Pero el sueño no terminó ahí: en 2022 volvió a abrir sus puertas, esta vez en Palermo y en conjunto con su hija. La demanda fue tal que en 2024 abrieron su segunda sucursal a una cuadra de la anterior.
En un ambiente que remite a la vida náutica, con objetos originales como puertas de submarino, redes, boyas y válvulas, se presenta un bodegón con eje en los pescados y mariscos. Los platos son pensados para compartir y la estrella son las parrilladas de pescados y de mariscos. Pero nunca puede faltar en la mesa un buen plato de rabas, hechas con materia prima de importación. “¿Nuestro secreto? El tamaño del corte, el aceite fresco, el harinado justo y, por sobre todo, el toque de amor de quien cocina cada plato”, describe De Vita.
Coronel Díaz 1651, Palermo, y sucursales. Instagram: @lapesceriaok.
6. Sagardi
Como en el País Vasco
Dentro de la cocina española, la especialidad vasca es una de las más destacadas. Tanto, que se ha desplegado más allá de las fronteras y tiene adeptos en todo el mundo. Sagardi es un gran ejemplo. Originalmente nacido en 1996 en el barrio gótico de Barcelona como creación de los hermanos Iñaki y Mikel López de Viñaspre, desde entonces se ha expandido a cinco países y ocho ciudades. Entre ellas, Buenos Aires, donde seducen a locales y turistas desde el encanto de San Telmo. Aquí generan una cocina que buscar revivir, promover y desarrollar la gastronomía tradicional vasca, profundamente ligada a la tierra, al mar y a sus abundantes productos.
En esta especialización no faltan las rabas, que se presentan “como en Getxo”, una ciudad famosa por sus puertos pesqueros en el mar cantábrico. Ubicada junto al río Nervión, es vecina de la gran Bilbao y pertenece a la provincia de Vizcaya. “Las rabas de calamar que servimos en Sagardi son preparadas en forma de tiras y rebozadas con una masa aireada de huevo y harina”, comenta Juani Fuoco, director de la sucursal de Buenos Aires. Para vivir la experiencia completa y sentirse sentado a metros del puerto, conviene maridar este plato con un vaso de sidra vasca.
Humberto 1° 319, San Telmo. Instagram: @sagardiargentina.
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