Single malt patagónico: Es físico experimental, se radicó en Bariloche y al jubilarse montó una destilería de whisky de altísima calidad
Pablo Tognetti nació en Bahía Blanca, pero se instaló en Bariloche hace más de 50 años. Su historia, como la de muchos pioneros, reúne pasión y curiosidad.
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PARA LA NACIONPaz García Pastormerlo
“Me gustan mucho los desafíos. Empecé haciendo cerveza a principios de los ‘80, para compartir con mis amigos. Había vivido en Inglaterra un tiempo y me parecía increíble que uno pudiera hacer una cerveza mejor que la comercial en su casa”, cuenta Pablo Tognetti. Su curiosidad lo acercó también al whisky y, a mediados de los ‘90, se animó a la destilación.
Tal como explica, el whisky es un destilado de la cerveza, con algunas variantes en el proceso. Agua, levadura y malta de cebada son los tres elementos básicos de esta bebida que, de acuerdo a la legislación argentina, debe pasar al menos dos años en barrica de madera (preferentemente de roble) antes de ser consumida.
Con un primer producto de buena calidad y sin advertir, quizás, que aquellos eran los primeros litros de whisky artesanal patagónico, Tognetti decidió que ese sería un proyecto que retomaría tras su jubilación.
En 2008, diseñó y dirigió la fabricación de sus equipos de destilado, hechos de cobre, y montó, junto a su yerno, la destilería La Alazana en el paraje Las Golondrinas, muy cerca de El Bolsón. El proceso de fabricación estaba en marcha y los amantes del whisky comenzaban a enterarse de la novedad y a probar aquel single malt patagónico de altísima calidad elaborado por la primera destilería de whisky de malta del país.
Esa sociedad luego se disolvió y Tognetti montó una nueva destilería en Dina Huapi, muy cerca de Bariloche. A la hora de elegir un nombre, este hombre que fue gerente general de Arsat durante muchos años, pensó en Madoc, el príncipe galés que en el siglo XII cruzó el Atlántico con su gente huyendo de las guerras del Viejo Mundo. No es casual, claro, que la esposa de Tognetti sea descendiente de galeses.
Además del éxito entre los paladares locales, en mayo de 2018 el whisky single malt Madoc ganó medalla de plata en su categoría en la San Francisco World Spirits Competition, una de las más prestigiosas del mundo de los destilados.
En la destilería de Dina Huapi, a Pablo lo acompañan su hijo Conrado, que se ocupa del macerado, y su hija Celia, que es bióloga y tiene alma de alquimista.
Ella explica que, primero, el almidón se convierte en azúcares más simples, que son los que usan las levaduras para producir alcohol. Ese proceso se hace a 63,5°C, que es la temperatura óptima para que eso ocurra. Luego, el brebaje filtrado y enfriado pasa a un fermentador de 1.700 litros, donde se inocula con levaduras especiales para whisky, que producen “congéneres”, es decir, aromas y sabores característicos.
“Hasta ahí, el proceso es similar al que se hace cuando producís cerveza, con la excepción de que no hay un hervor entre el macerado y la fermentación, y tampoco se le agrega lúpulo. Salvo eso, es idéntico el proceso”, explica Pablo.
Después de un lapso de seis días, el líquido se destila dos veces: consiguen finalmente el “corazón” que irá a las barricas. Del primer alambique se obtienen low wines, o vinos bajos, que concentran alcohol: un tercio de volúmen y el triple de alcohol (24%).
Del segundo alambique surgen tres partes: la cabeza, el corazón y la cola. Mientras que el corazón va a la bodega, la cabeza y la cola –que tienen mucho alcohol– se mezclan con los vinos bajos de la destilada anterior. Eso se recicla y vuelve a pasar por el segundo destilador para convertirse, eventualmente, en “corazón”.
Cuando está listo, el whisky es transparente. Lo que le da el color que conocemos es el paso por la barrica. En el contacto con la madera también ocurren diversos cambios químicos que impactan en el sabor. “Es mágico lo que ocurre dentro de la barrica, hay muchas cosas que no se saben todavía”, dice Pablo.
Para embotellar y como lo hacen otras destilerías, la familia Tognetti hace una mezcla de varias barricas, con alcohol rebajado de 63% a 43 o 46%. El añejamiento de cada whisky está dado por el líquido “más joven” de cada mezcla: en el caso de ellos, el más joven tiene casi 6 años y el más viejo tiene 8.
“El tema del sabor es uno de los más complejos. Nosotros sacamos una muestra de cada barril y las catalogamos. Se hacen pruebas y preseleccionamos una cierta cantidad de mezclas, divididas en seis grupos”, señala Pablo.
Celia agrega que hay más de 80 compuestos aromáticos y, a nivel gusto, hay alrededor de 20. En ese sentido, se puede hacer una buena evaluación de cada whisky por nariz y dejar otras cuestiones para el gusto. “Lo sensorial es clave, porque queremos que tenga aroma, carácter, retrogusto y que no queme ni sea alcohólico. Es fascinante”, cierra Pablo.
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