Auge de los hongos exóticos: son la estrella de los restaurantes más trendy y un hobby hogareño en ascenso

La explosión de variedades comestibles copa los restaurantes de la mano de destacados chefs y, al mismo tiempo, cada vez más gente se anima a cultivarlos en sus casas para consumo personal

LA NACIONSebastián A. Ríos

“¿Esos hongos también se comen?”, pregunta al camarero de Chuí una mujer en un castellano con acento norteamericano, mientras señala las gírgolas que crecen dentro de la cabina de cultivo vidriada que se encuentra a un lado del salón. Aquí, en este restaurante de Villa Crespo que se ha convertido en parada obligada de las celebridades que pasan por Buenos Aires (desde Coldplay, Dakota Johnson, Rels B y Hot Chip hasta el emir de Qatar), los hongos comestibles son las estrellas del menú. Sus distintas variedades se ofrecen en platos como tacos, patés, cebiches y pizzas, o simplemente salteados y aderezados con salsa criolla.

“Cada tanto alguien nos pregunta si son alucinógenos, porque ven una forma que no entienden, que no conocen, pero son muy pocos los que hacen ese tipo de preguntas. Hoy la mayoría directamente pregunta si esos son los hongos que se sirven en los platos”, cuenta Leonardo “el tucu” Govetto Sosa, jefe de cocina de Chuí. “Estamos en un momento de descubrimiento de los hongos comestibles –completa Ivo Lepes, socio (junto a Martín Salomone, Nicolás Kasakoff, Hernán Buccino) de Chuí–. Están ganando cada vez más aceptación y el argentino ya se está acostumbrando a ellos”.

Si bien es cierto que los champiñones (y, con menos frecuencia, también alguna gírgola) siempre estuvieron presentes en las verdulerías, los hongos comestibles viven un auge que se verifica en la creciente variedad que hoy se encuentra en el mercado, de manos de pequeños, medianos y grandes productores. Este boom tiene como vidriera los restaurantes más trendy de la ciudad –podemos sumar a Marti, de Germán Martitegui, que también cuenta con una cabina de cultivo a la vista en salón–, e incluso se expresa a nivel hogareño.

Durante la pandemia, muchos aprovecharon el prolongado tiempo de encierro para explorar y descubrir el mundo de los hongos, y hoy se han convertido en experimentados productores que cultivan en sus hogares distintas variedades de estos organismos para consumo personal. Es que, al mismo tiempo, la pandemia reforzó cierta búsqueda en torno a la salud, y en ese trance muchos descubrieron que los hongos están muy bien ubicados en la lista de los alimentos saludables.

“Hoy hay una mayor conciencia, búsqueda y demanda de alimentos saludables y naturales, y en ese contexto el fungi [hongo] tomó protagonismo por concentrar muchos atributos codiciados por el nuevo consumidor consciente”, afirma Nicolás “Niki” Drucaroff (@funginista), que produce kits para el cultivo hogareño de hongos comestibles, y también es quién asesora a buena parte de la alta gastronomía en la producción de estos codiciados ingredientes.

“Los hongos exóticos gourmet son ricos en nutrientes proteicos, fibras, vitaminas y minerales, lo que los convierte en un excelente aliado para equilibrar cualquier dieta –destaca Drucaroff–.

Al mismo tiempo, sus texturas y sabores los posicionan como opción principal a la hora de remplazar carnes, y sus exóticas apariencias los transforman en protagonistas de los principales platillos de los mejores restaurantes”.

La danza de las esporas

A Mariano Balegno siempre le gustaron las plantas. Fotógrafo de profesión, ama la jardinería y durante la pandemia sumó una nueva afición a su pasión por la huerta: cultivar hongos comestibles en su hogar. “Empece a incursionar en el reino fungi con una gírgolas pardas. Fueron lo primero que cultivé en casa, y me fascinó eso de que en un espacio muy pequeño, en poco tiempo y con un poco de cuidado, crezcan estos seres increíbles. Y luego cosecharlos y cocinarlos, me fascinó toda la experiencia”, cuenta.

También agrega que descubrió sabores increíbles: “A medida que fui cultivando otras variedades fui empezando a distinguir sus matices; también fui descubriendo cómo y dónde cultivarlos, cómo protegerlos del sol, y cómo asegurar que tengan un lugar ventilado y humedad. Desde que comencé ya cultivé más de 10 variedades distintas, e incluso ahora estoy incursionando en los hongos medicinales”.

En su casa, y a pedido de su mujer y de sus hijos, Mariano cocina milanesas y risottos con los hongos que cultiva, hace salteados que luego incorpora a distintos platos, como pastas, o los deshidrata y muele para luego emplearlos como condimento en diferentes preparaciones.

Para “la Negra”, técnica en marroquinería y curadora de @pombaboutique, la pandemia también fue el momento en el que comenzó su relación con el “mundo fungi”: “Había tenido contacto con este tema en 2019, a partir de unos amigos que viven en los Estados Unidos y que cultivaban hongos gourmet para autoconsumo. Pero mi propia experiencia empezó en la pandemia, con los kits de Niki, y fue increíble porque me pusieron en contacto con la belleza de la naturaleza. Me permitió ver la lluvia de esporas y cómo se desarrollan día tras día”. Comerlos, resume, es ingerir algo noble, que sale de tu casa: “Algo que viste crecer y transformarse, todo con un gran nivel de limpieza y de frescura”.

Los kits de autocultivo a los que recurren tanto ella como Mariano son unos bloques de álamo y alfalfa de poco más de kilo y medio de peso, a partir de los cuales es posible producir entre 800 y 1500 gramos de hongos de distintas especies comestibles, en dos o más cosechas consecutivas.

¿Cómo es el procedimiento de cultivo? Más que sencillo y tiene la particularidad de imitar la vida de los hongos en las condiciones naturales que favorecen su desarrollo. Así, los primeros pasos son inundar la bolsa que contiene el bloque y colocarla en la heladera para simular una lluvia y una posterior helada. Luego, fuera de la heladera y tras una palmadas al bloque que imita el efecto de la caída de árboles en el bosque (que supone la presencia de alimento para su desarrollo), se abre la bolsa para que en contacto con el oxígeno los hongos comiencen a desarrollarse.

De ahí en adelante, durante los siguientes 5 a 7 días solo hay que pulverizar periódicamente con agua el bloque (manteniéndolo aireado y fuera del sol directo) para ver crecer los hongos hasta que llegue el momento de cosecha. Este se determina por la llamada “danza de las esporas”, en la que se desprenden millones de puntitos que se pueden ver al iluminar con una linterna la parte inferior de los sombreros. De ahí en más, hay 3 días para cosechar antes que se echen a perder.

Variedad e información

En el mundo gourmet, la presencia de los hongos comestibles se destaca en los restaurantes vegetarianos o veganos. Pionero en esto fue Donnet te ama, abierto en 2016 en Chacarita, que elabora todos su platos con hongos. Con el transcurso de los años, se fueron sumando otros establecimientos que le dan un lugar especial a estos ingredientes: Sacro, Mudrá, Hierbabuena y Buenos Aires Verde, por citar algunos.

¿Qué cambió desde la mirada de los comensales? “Antes los veían más como una guarnición y ahora son protagonistas en muchas de las cartas de restaurantes como el nuestro”, responde Astrid Acuña, chef ejecutiva de Mudrá, donde los hongos “son grandes protagonistas en la carta: cocidos, fritos, a la plancha, salteados, marinados, tempurizados”.

“Creo que además de tener más variedades de hongos comestibles, tenemos la información necesaria sobre cómo usarlos, sabiendo que son aptos para el consumo, ya que la duda de qué hongos eran aptos y cuáles no siempre fue una barrera”, señala David Gadansky, chef de Hierbabuena Restaurante, que los ofrece en distintas versiones, como ceviche de champiñones o albóndigas con shitakes, entre otras.

“La gente pudo entender y valorar que, más allá de lo sabrosos que pueden ser los hongos, también tienen un valor nutricional y medicinal”, concluye Mauro Massimino, chef y creador de Buenos Aires Verde, donde los hongos aparecen en la sopa, en forma de puré dan cremosidad al risotto, frescos integran ensaladas, y como conservas o escabeches dicen presente en los platos del día.

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