“Con la moda del neobodegón, las cartas son todas muy parecidas. Para mí es una vagancia intelectual”

Si de algo está convencido Dante Liporace es de que el fine dining no está muerto. Provocador como siempre –aunque asegure que ya no tiene tanto tiempo de pelear en redes–, en el restaurante Mercado de Liniers revisita su célebre menú de pasos Secuencia de la Vaca, buscando incomodar al comensal, sacarlo de su zona de confort. Y lo hace en tiempos en que buena parte del público foodie prefiere ejercitar la nostalgia delante de una milanesa con fideos, en alguno de los tantos bodegones que se multiplican en la ciudad.

Chef del recordado restaurante Tarquino –donde nació la Secuencia de la Vaca– y de la Casa Rosada durante la presidencia de Maurico Macri, Liporace reparte hoy su tiempo entre las cocinas de Mercado de Liniers, Trade, Uptown y Dantte (Madrid). E incluso se encuentra detrás de dos nuevos proyectos gastronómicos que verán la luz a mitad de año.

–Dante, ¿qué te llegó a volver después de más 10 años a la Secuencia de la Vaca?

–Es mi menú que más amo y el más conceptual. El concepto se lo copié a Ferran Adrià [creador del restaurante elBulli], que hacía la Secuencia de la Trufa, la Secuencia de la Liebre... y dije: ¿por qué no hacer la secuencia de vaca? También fue el que más alegrías me dio, porque dio lugar a la primera nota zarpada que me hicieron en The New York Times. Y además, cada vez que la hago funciona. Soy como los Pimpinela: canto lo mismo y la gente sigue tarareando [se ríe].

–¿Será, como dice el dicho, que el público se renueva?

–¡Y mucho! Nos está pasando que la mayoría del público que viene a probarlo son pibes de no más de 30 años. No vivieron la época Tarquino, en la que hacía el menú. Por otro lado, la vaca es un producto que hoy está de moda. Todo el mundo está con la carne. Tanto las parrillas tradicionales como las modernas. Lo que diferencia a la Secuencia es que es fine dining puro. A mí me pone muy contento que los que vienen sean pibes, porque siempre estamos diciendo que el fine dining se muere, que los menús degustación se mueren, ¡pero se ve que no!

–¿Qué trae de nuevo esta Secuencia?

–La primera Secuencia fue más tradicional que esta, aunque en ese entonces productos como la molleja no era tan normales en la alta cocina. Hoy todo el mundo los tiene. Pero creo que ahora me fui al carajo: en el nuevo menú puse tendones, corazón, bofe... y va cambiando en función de lo que consigo. Ahora estoy buscando vejiga de vaca, para cocinar adentro unos riñones.

–¿Qué otros platos del menú reflejan la nueva propuesta?

–En el menú empezamos con algo bastante normalito, que es un paté de hígado de vaca, pero ya el segundo plato es una ensalada de mondongo y tendones. Para que sea más agradable lo cortamos chiquito y lo pusimos sobre un crocante, que es una especie de pizza fina. Pero después jugamos a que no haya crocantes en muchos platos. Porque hoy vas a comer afuera y por lo general en los menús degustación, más allá de que la premisa es que sean riquísimos los platos, meten mucho el crocante para que sea una textura fácil. Por el contrario, en la Secuencia yo busco texturas raras, blandas, ricas, sí, pero sin la facilidad de que haya un crocante ayudando. Quiero incomodar un poquito al comensal.

–¿Cómo reacciona el comensal?

–Pensé que me iban a decir de todo... Pero, por el contario, cuando me acerco a las mesas a preguntar qué les parecen los platos más polémicos, me dicen que les encantan.

–¿En qué se distingue el comensal joven?

–Le interesa mucho saber de dónde viene todo, el laburo que hay detrás de los platos. Años atrás, me acercaba a las mesas en Tarquino y me decían “qué rico que estuvo el caldo de osobuco”. Hoy me preguntan cómo lo hago o por qué encuentran en el plato un sabor que les llama la atención. Los pibes de hoy tienen esa curiosidad. Y además no tienen verguenza de preguntar. No vienen como que se las saben todas.

–La Secuencia haría palidecer a un vegano... ¿Bajó la beligerancia que hace unos años mostraba ese movimiento contra los restaurantes que hacían carne?

–Creo que se dejó de pelear. Cuando empecé, les dije a quienes me proveen las carnes: “Todo lo que tirás, traémeló”. El primer día me trajeron una oreja de vaca, la pata entera...Hoy hago un caldo con la pata y el tuétano triturado, que se sirve junto con una ostra adentro de la pezuña de la vaca. Pensé que nadie iba a quererlo, pero no, ¡chochos! Incluso en un momento subí la foto de la pata a Instagram a ver qué me decían... Nadie dijo nada. Hace cinco años, los veganos me mataban en redes si hacía eso. Por ahí también es que en los pibes de hoy hay menos veganismo que en los de hace unos años.

–Vos decías que la carne está de moda. Los bodegones también. ¿Por qué?

–Es lo mismo que pasó en su momento con las hamburgueserías o las cervecerías. Hay bodegones geniales y otros malísimos, pero hoy con la moda del “neobodegón” las cartas son todas muy parecidas: las papas fritas en tres cocciones, la ensalada cubierta de queso... Para mí es una vagancia intelectual: ¿sale hamburguesería y pega? ¡Vamos todos con hamburguesas! Yo trato de hacer lo que no hace el resto, y así me duran más los lugares. Cuando abrimos Uptown, por ejemplo, me junté con Andrés Rolando [uno de sus propietarios] y me dijo: “Quiero hacer un bar con un subte, ¿qué te parece". Le respondí: “O nos la pegamos de frente o es un golazo”. Entonces me propuso hacer comida callejera, pero que no fuera la papa con cheddar. Y la verdad es que Uptown tiene una carta mejor que la de cualquier neobodegón. Trato de hacer cosas que no hagan otros.

–Pero qué te divierte más: ¿hacer cosas nuevas o incomodar?

–Un mix de las dos. Me recontra divierte incomodar, que si hago un fine dining no sea un fine dining básico. Existe ese fine dining rico, perfecto, técnicamente insuperable, con los vinos hermosos... Pero al igual que los neobodegones, de esos hay muchos. Me divierte mucho más incomodar, siempre innovando. El tartar de la Secuencia, por ejemplo, lo hacemos con espinazo de vaca, que es la carne que está más pegada el hueso, la más rica. Y la gente dice “qué rico está”. Y sí, porque no lo hice ni con lomo ni con ojo de bife. Es una carne que la tiran porque para sacarla hay que estar raspando el huesito.

–Esa cuestión de incomodar la solés trasladar a las redes sociales. ¿Te divierte pelear?

–Ahora estoy mucho más calmado porque no tengo tiempo. Y tengo un hijo, y eso te cambia la cabeza. Pero lo que me divierte es cuando la gente no entiende que estás jodiendo. Algunos lo entienden, entran en el juego y se genera algo muy divertido. Pero otros se enojan en serio... ¡Son redes, cómo te vas a enojar!

–¿En qué proyectos nuevos estás trabajando?

–Se viene un nuevo Trade, que creo que es un lugar que marcó un antes y un después en Buenos Aires en materia de bares. El nuevo va a tener una vista 360 y va a estar en Palermo. Estoy en otro proyecto en Puerto Madero, en el Dique 2: son dos balsas en las que montamos unas cocinas impresionantes, con autorreciclado de residuos para que absolutamente nada vaya al agua. Por otro lado, con Mercado de Liniers, tengo ganas de mudarlo a una de las zonas más convencionales, porque tengo mucho público de Tarquino que se queja de que acá no hay estacionamiento. Es una idea. Al mismo tiempo, sigo con Uptown, con Trade y con el restaurante en Madrid, que le está yendo muy bien, ya tiene dos menciones de la Guía Michelin. Aunque me está costando cada vez más viajar, por mi hijo y porque tengo mucho proyecto acá.

–¿Ibas a abrir un restaurante en la cancha de Nueva Chicago?

–El proyecto está buenísimo, pero siempre que hablo con ellos para ver cómo avanza me dicen “son los tiempos del fútbol”. Ojalá salga.

–Decías que ideas arriesgadas, como Uptown, salieron bien. ¿Tuviste algún proyecto que haya terminado mal?

–Con Molusca me la puse. Y sé por qué. Estaba en una zona complicada, no tenía buen acceso, y siempre había conflicto con el edificio donde funcionaba el restaurante. Se quejaban de que ocupaban cocheras del edificio, de los horarios de los proveedores; a veces en horario de servicio la persona del edificio que abría la puerta se iba y los clientes no podían entrar. Duró un año y medio, podría haber durado más, pero era pelear contra un molino de viento que era el director del edificio. Por eso, desde entonces, en todo lo que hago pienso mucho en la ubicación.

–¿Cómo fue tu experiencia como chef de Casa Rosada?

–En un principio estuvo bueno: reconstruir la cocina, encargarse del catering. Pero después, cuando todo estaba bien asentado, era muy monótono.

–¿Volverías a cocinar allí?

–Hubo un acercamiento cuando recién arrancaron, pero la verdad es que no tengo ganas. No fue ningún funcionario alto, no vino Milei a decirme “quiero que cocines en la Rosada”. Tipos de más abajo, que pueden llegar a proponer. “Pero ni lo ofrezcas que no tengo ganas”, le dije. Además hubiese sido muy ridículo que un tipo que viene a cortar con distintas cosas, después ponga un chef en la Rosada.

Por Sebastián A. Ríos

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