Gracias a sus tortas y a su carisma, llegó a la televisión, conquistó al gran público y se legitimó como una de las protagonistas de la actual escena gastronómica
“Creo que lo que le di a la gastronomía es inspiración”, reflexiona Dolli Irigoyen, maestra de cocineros e indiscutible referente de la cocina argentina en el mundo. Esta semana, se anunció que esta cocinera oriunda de General Las Heras, provincia de Buenos Aires, es la gran ganadora del Icon Award 2023, que otorga la organización 50 Best Restaurants, por “su rol crucial en la promoción de la cocina argentina, contando la historia de su país a través de sus ingredientes locales”.
“Son más de 40 años de trayectoria –dice Dolli–. De cocinar, de evolucionar. Hace muchos años empecé a recorrer la Argentina, buscando productores, poniéndolos en valor, ayudando a que puedan llegar a los mercados. Creo que todo eso lo fui transmitiendo y que estimuló a muchos cocineros a pensar más en lo local, en lo regional, en lo autóctono, y a usarlo en sus cocinas”.
Los primeros pasos de Dolli Irigoyen en gastronomía fueron en su pueblo natal. Allí, a los 24 años, comenzó a vender las tortas que hacía en su hogar mientras se desempeñaba como maestra de escuela y, también, como asistente social. De allí en adelante, su paso por las gastronomía argentina dejó huella. Lo hizo a través de todos los espacios que puede ocupar un cocinero: restaurantes, pero también libros y programas de televisión que pusieron la mirada de la gente en los productos argentinos.
–¿Qué significa para vos el premio?
–Primero, una sorpresa. Un reconocimiento siempre te da felicidad, y en esta ocasión fueron 300 los colegas que votaron. No sé cuántos me votaron a mí, pero la mayoría decidió que yo era la persona indicada en Latinoamérica.
–Entre todos esos votantes, seguramente hay personas que aprendieron a cocinar con vos...
–Sí, que son discípulos, gente con la que trabajé, que son amigos. Porque en la cocina terminamos siendo todos amigos.
–¿Cuál crees que es tu legado?
–Creo que he podido transmitir una gran pasión por el producto argentino. Luché bastante por eso. Recuerdo que una vez en Francia, hace muchísimos años, visité la maison de la miel, en la que había más de 200 mieles diferentes: de castaña, de lavanda, de distintas flores... “¿Cómo nosotros no tenemos esto?”, pensé. Y el paso siguiente fue empezar a entusiasmar a los productores para que no vendieran a granel la miel, para que cada uno hiciera el proceso de filtrado y produjera su propia miel. Y es así como hoy vas a la feria Mappa y te encontrás con 300 mieles distintas. Son productores que se apasionan con lo que hacen, que me parece que es lo más importante: ponerle pasión, darse a conoce y vivir de eso que es lo que realmente disfrutan. Ese es mi gran legado a la gastronomía.
Además de haber tenido muchos equipos de cocina, con muchos jóvenes cocineros que hoy son mayores y tienen sus propios emprendimientos, o que están fuera del país en grandes cocinas. Eso a mí me reconforta y me alegra. Sobre todo porque sigo en contacto con todos: me llaman, me reconocen, me consultan. Le dí mucho a la gastronomía, pero la gastronomía también me da mucho a mí.
–¿Reconocés en cocineros más jóvenes cosas tuyas? ¿En quiénes?
–Sí. Te podría nombrar un montón que están aquí o afuera, pero prefiero no nombrar a ninguno porque son muchos. Algunos han sido discípulos míos, pero otros no. Otros han leído mis libros. Me encuentro muchas veces con cocineros y cuando les digo “qué rico este dulce que hiciste”, me responden “es tu receta”. Eso es muy gratificante. En San Martín de los Andes, por ejemplo, hay una dulcería que es un lugar en donde reciben a chicos con síndrome de Down y otras condiciones. Chicos que cuando terminan la escuela y tienen 13 o 14 años, no tienen a dónde recurrir, pero allí participan de la elaboración de dulces. Y ahí todo es sustentable; plantan las frambuesas, reciben fruta del valle. Y con todos esos productos hacen dulces.
Una vez los fui a visitar y uno de los que chicos se acercó y me dijo: “te copiamos la receta de un dulce”. Era de peras y lavandas, y para elaborarlo usaban la fruta del valle y la lavanda que ellos mismos plantaban. Esos dulces después vinieron a Mappa. Entonces, encontrarte con que con una de tus recetas los ayudaste y los inspiraste es fantástico.
–¿Cuándo descubriste que querías cocinar?
–Desde chiquita estaba metida en la cocina todo el día. De hecho, en las casas de campo y de pueblo, el lugar más grande de la casa era la cocina. Ahí se hacía todo. Se tomaba el desayuno, mi mamá planchaba y mientras tomábamos la merienda, se hacía una torta a la tarde. ¡Al mediodía ya estábamos pensando qué íbamos a comer a la noche! Los sábados íbamos al gallinero con mi papá y agarrábamos un pollo, una gallina, dependiendo de lo que se iba a cocinar; o los conejos que teníamos en el fondo. O lo que se traía del campo. Hacíamos la faena de un cerdo, las morcillas, los patés. Yo estaba muy metida en todo eso. Lo tenía en mi ADN. Entonces, de golpe, siendo maestra y madre de dos chiquitos, dije “bueno, a ver qué puedo hacer”. Y se me ocurrió: “yo se hacer tortas. ¿Por qué no vendo tortas?”.
–¿Te acordás qué tortas hacías?
–Sí, las hacía en mi casa con una batidora de mano pequeña que la fundía todas las semanas. Hacía isla flotante, alfajor rogel, tocinito del cielo con coco, arrollado de naranjas, torta de mousse de chocolate o de nuez. También dependía un poco de la temporada y de lo que había. Recuerdo haber hecho unas copas heladas de melón, tartas de duraznos, crumbles de manzana.
Cuando ya tenía mi primer restaurante, un cliente habitual me regaló una mesa enorme, con tres estantes y ruedas. Entonces llenábamos ese carro de tortas y lo paseaba por el restaurante. Los postres pasaron de representar el 20% de la facturación a ser el plato más importante. La gente que venía a comer se llevaba las tortas a su casa: “guardame un lemon pie” o “guardame una torta mousse de chocolate”, decían cuando llegaban. Algunos venían simplemente a comprar las tortas.
–¿Cómo fue ese camino que empezó haciendo tortas en tu casa y te llevó a cocinar por todo el mundo?
–A partir de las tortas, me ofrecieron el restaurante del Athletic Sportsmen Club en General Las Heras. Después me contrataron del primer hipermercado del país para que fuera a asesorar al área de productos frescos. Sobre todo a normalizar las recetas de panadería y de la rotisería. Y de ahí un día me pidieron que fuera a hacer un programa de televisión... Yo siempre digo que me sumergí en este mundo de la gastronomía sin darme cuenta.
Porque al principio tenía el restaurante, y además era maestra y asistente social. Iba para un lado y para el otro. Y con el tiempo, la televisión y los restaurantes me dieron la posibilidad de vivir de la gastronomía, de educar a mis hijos, de poder hacer mi casa. Y ahí empecé a viajar y a conocer gente, a cocinar en distintos lugares. A mí la gastronomía me dio esta posibilidad de conocer tanta gente, de viajar y de ver tantas culturas. Eso me parece que es contagioso. Y hoy en día todos los cocineros están en este camino.
–¿Qué crees que aportan los programas de televisión de cocina como los que hiciste?
–Fueron muchos años haciendo televisión. Arranqué en Utilísima, cuando los canales eran solo de aire, y pasé por varios. Hoy encuentro personas de 25 o 30 años que me dicen “yo con mi abuela te veía todas las tardes y después cocinábamos”, y me acuerdo que yo la miraba de chica a Doña Petrona. Para mí son programas educativos, no solamente un entretenimiento, porque enseñan y además inspiran. Conozco cocineros a los que les despertaron esas ganas de cocinar.
Creo que todos los que hemos estado en televisión, le hemos aportado eso a la gente: aprender a comer mejor, a conocer distintos productos y, sobre todo, a agasajar. Disfrutar de hacer en sus cocinas esos platos que ven en la tele, para compartirlos con sus seres queridos.
–Tus colegas suelen referirse a vos como “maestra de cocineros”. ¿Te gusta enseñar?
–Fui maestra rural y de varias escuelas en General Las Heras. Y esa alma de maestra siempre la llevé a la cocina, para enseñar y ayudar a los jóvenes cocineros. Yo creo que la cocina es práctica y error. Es repetir y repetir, y buscarle la vuelta para ver cómo sale mejor. Muchas de las cosas que enseño las aprendí simplemente porque las hice tantas veces que me di cuenta cuál era la mejor forma de hacerlas.
–¿Qué es lo primero que le decís o enseñás cuando llega alguien nuevo a tu cocina?
–La verdad es que soy bastante exigente. Tengo esa cosa de voz de mando. ¡Pero tengo la paciencia también! Los nuevos arrancan pelando papas, cebollas y picando perejil. Y es el machacar y machacar todo el tiempo sobre las técnicas, y sobre cómo se hacen las cosas. Y después empiezan a involucrarse en el despacho de la cocina. Además, yo soy de la época de la cocina al canto: “Marchen dos lomos”, “Una milanesa con papas frutas”, “Que el bife esté a punto, no jugoso”.
Para mí la cocina de un restaurante es como un teatro, cada noche se levanta el telón, nunca sabés qué tipo de público vas a tener, y empezás a interpretar. Hay noches brillante en las que la gente está feliz y otras en que uno te devolvió el plato porque estaba demasiado salado. Todos los días son distintos, por eso se disfruta tanto.
–Sos una persona reconocible para la mayoría de los argentinos. ¿Te gusta el vínculo que ese reconocimiento te genera con la gente y con tu comensal?
–Sí. Ir a la mesa, explicar el plato, siempre lo hice. En mi restaurante de Libertador y Esmeralda, y en el de Tagle y Alcorta, siempre salía a las mesas. Pero nunca me senté en el salón a conversar o a comer con amigos. Cuando está tu cliente, te debés a él. Me acuerdo que en General Las Heras tenía clientes que venían únicamente los fines de semana y me decían: “¿Hoy qué comemos?”. No esperaban elegir ellos el plato. Que confíen en vos, que sepas que le vas a dar lo mejor, es muy gratificante. Pero sí, disfruto mucho la parte social.
También me pasa que en la calle, en los últimos dos años –creo que tiene que ver con haber participado en Masterchef –, se me acercan chicos chiquitos, que me reconocen, se sacan una foto, te agradecen. Alguno te comenta “la torta de mi cumpleaños me la hizo mi abuela con tu receta”. Son comentarios que te masajean el ego.
–¿Cómo ves hoy la gastronomía argentina?
–La veo con una evolución extraordinaria. Hay una cantidad de cocineros –no de mi edad, que ya no quedan–, sino los de edad media, e incluso otros más jóvenes, que es un escándalo de rico lo que hacen. Y no solo en Buenos Aires, sino también en el interior. En cada viaje nuevo descubro lugares que podrían estar en París o Nueva York. Por otro lado, las bodegas y restaurantes han entendido que necesitan asesoramiento, entonces toman a un muy buen cocinero para que entrene a su gente y aporte ideas. Eso también suma a que hoy haya una evolución constante y sea un momento brillante para la gastronomía.
A la vez, es algo insólito. El país está para atrás en todo sentido, pero la gastronomía crece. Eso se da porque lo que la gente necesita es disfrutar. Y lo poco que tiene, lo invierte en salir a un buen restaurante.
–¿Qué opinión tenés de la llegada de la Guía Michelin a la Argentina?
–Más allá de que de repente te pueda parecer injusto que gane fulano y no zutano, creo que es súper positivo porque pone a la Argentina en el mapa y va a traer turismo. Hay gente que viaja buscando estos lugares. Es, además, un reconocimiento para la gastronomía argentina.