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Mucho más que salmón y merluza. ¿Qué pescados están en auge?
La pesca artesanal gana nuevo alcence y ofrece variedades que hoy están en los menús de los mejores restaurantes
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PARA LA NACIONNarda Lepes
Después de mucho tiempo, el consumo de pescado está en alza, y parece que la tendencia vino para quedarse. ¿Por qué?, se preguntará alguien que, desde su edificio porteño, no ve el mar a diario. Y hay varias respuestas posibles a la pregunta. En principio, porque el consumo aumentó en el mismo lugar de origen: hoy, en los sitios donde hay pesca, se consume más pescado. Si le sumamos que la compra de pesca estacional va desplazando a la merluza en lugares donde eso era impensado hace 5 años, el fenómeno empieza a tomar más forma. Pasó en Pascuas, de hecho, que es el momento de mayor venta anual de pescado (justo la época donde cambia la estación y empezamos a despedirnos del tan aplaudido pez limón).
Se calcula que en nuestro país hay alrededor de 20.000 pescadores artesanales detrás de una industria que crece, se sustenta, tiene potencial y, en algunas regiones, es un sector vibrante que cambia y se adapta a diversas condiciones.
Productos frescos
Mucho de lo que vemos en las cartas de los restaurantes viene de la pesca artesanal: un producto que no fue congelado, que llega fresco. Es el caso del pulpo grande colorado de Comodoro Rivadavia, que se consigue con pesca submarina, sin tanques y con apnea, como la que hace Leandro Rodríguez, que ama su profesión.
O los marisqueros de Madryn, que ahora tienen mucho más mercado para sus mejillones, cholgas, navajas y vieiras. Si llegan frescas a la capital todas las semanas es porque hay acopiadores que trabajan con los pescadores en Comodoro, Camarones y Madryn. Se armó un circuito que tiene demanda y esto lo hace crecer.
En los acantilados de Mar del Plata, los pescadores de kayak pescan con línea y salen al amanecer. A su regreso, al mediodía, los esperan los vecinos para comprarles todo lo que traen. Vecinos que afinaron su ojo y su paladar y se llevan las anchoas de banco, las palometas que antes pasaban por alto.
Así, empezamos a ver pescadores que cocinan y cocineros que se animan a pescar, como Federico Muro, que prepara en su cocina la pesca del día, o la familia Mulder, tercera generación de pescadores al frente de Mulder’s fuegos de Mar, en Claromecó.
Francisco Rosat es dueño de Lo de Fran, en Mar del Plata. Cuenta que sus clientes ya no comen solo merluza sino que están abiertos a otras especies como las trillas, las anchoas, la palometa, la pescadilla... En otoño, los grandes barcos pesqueros bajan al sur en busca de langostinos. Y en la costa se consigue buena corvina, lisa, chernia, caballa o magru. Mientras tanto, Rosat sueña con que la gente se acostumbre a comer el pescado entero y no solo el filet.
Lo cierto es que la pesca artesanal es cuidada y aprovecha los recursos con muy bajo impacto. En estos meses se dedican, según la zona, al pejerrey cola amarilla, al besugo y al mero, que están gorditos, grandes y con la cantidad exacta de grasa para hacerlos deliciosos. Eso es lo que cuenta entusiasmado Alejo Irigoyen, investigador del Conicet, que está terminando el documental Proyecto Mar recorriendo la costa argentina, viendo sus especies marinas y hablando con los pescadores que cuidan las tradiciones pesqueras de pequeña escala, para llevar el producto a nuestra mesa.
Gracias a él llegué a Marcos Mariezcurrena, alias “el Vasquito”, que es tercera generación en el mar y sale de noche en Península Valdés. Me manda videos de lo que tiene en el bote y de su pescadería, donde el consumo de pescado también va en aumento. Nuevamente, la sorpresa viene al comprobar que lo más vendido es róbalo, pejerrey, caballa y pez gallo, antes que merluza.
El Vasquito también me describe cómo él y muchos otros pescadores de la zona llevan su producto a una planta procesadora habilitada a 15 minutos de la playa, donde limpian los pescados y los dejan listos para la venta. Ahora, dice, están tramitando entre varios un transporte habilitado para llegar con la mercadería un poco más lejos. Esa colaboración entre pescadores también es nueva: el hecho de no interactuar y tratar de solucionar temas logísticos en solitario los relegaba y no los dejaba crecer en mercados mayores, como la Ciudad de Buenos Aires.
Restaurantes de muchos años vieron ese cambio con claridad. De esta forma, pescados antes despreciados ya están en las cartas mas sofisticadas del país, porque el circuito mejoró y ahora llegan enteros, con cierta regularidad. Cuesta, pero se puede.
Nada es de un día para el otro, nada tiene la inmediatez porteña, pero en estos últimos 5 años la realidad de la pesca empezó a cambiar, porque nosotros empezamos a comer más pescado. Porque aprendimos, de a poco, a reconocer que no solo hay salmón y merluza, sino que hay también estacionalidad y una industria pujante que se hace entre todos. Hay mucho por delante y demasiado para mejorar, sin dudas, pero si en los lugares de origen el consumo crece quiere decir que es sostenido, y no solo una moda. Así que en la pescadería o en los restaurantes, a pedir besugo, pescadilla, mero, chernia, corvina, lisa, abadejo, caballa, pejerrey de cola amarilla, palometa… Y si queremos pez limón o bonito, habrá que esperar a noviembre.
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