El cocinero napolitano que patentó “el borde” de la pizza
Carlo Sammarco, referente italiano de la gastronomía contemporánea, revela sus secretos de amasado
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LA NACIONSebastián A. Ríos
Carlo Sammarco amasa la pizza con una naturalidad asombrosa. Con 33 años de edad, este napolitano lleva 20 dedicando cada uno de sus días a esta pasión familiar, aprendida en la cocina de su abuelo primero, y luego en la de su padre. Carlo es, también, una de las caras más visibles de la nueva generación de “pizzaiolos” que han revolucionado un plato que es sinónimo de Nápoles. ¿Su aporte más reconocido? El “canotto”: el borde extra inflado de la pizza –de hecho, lo ha patentado–, que en un comienzo fue resistido por los más tradicionalistas.
“El napolitano es muy cerrado. Le gustan las variedades clásicas, y no se sale de ahí. Pero con el tiempo, despacito, despacito, fuimos introduciendo cambios, hasta que finalmente fueron un éxito”, cuenta Sammarco, que visitó la Argentina para participar de la cuarta edición del Campionato Scuola Pizzaioli, que se realizó el fin de semana último en La Rural.
–¿Cómo te acercaste a la pizza? ¿Cuáles son tus primeros recuerdos?
–Tenía 13 años cuando me inicié gracias a mi familia, en la que había varias generaciones de pizzaiolos. Tanto mi padre como mi abuelo me transmitieron la pasión, la llevo en la sangre. Me acuerdo que cuando salía del colegio iba a la pizzería de mi abuelo y de mi padre, dejaba la mochila a un costado y me ponía a amasar pizza. Así, mientras los otros chicos jugaban al futbol, yo jugaba con la pizza.
–¿Y a trabajar como pizzero cuándo empezaste?
–Empecé a trabajar como pizzaioli, a los 17 años en la pizzería de mi tío. Pero a los 18 dejé la pizzería de la familia porque buscaba un cambio, así que estuve recorriendo diferentes pizzerías hasta los 22, que vuelvo a la base. De nuevo en la pizzería de mi familia empecé a estudiar panificación, con la idea de introducir alguna innovación, porque yo veía que mucha gente no comía el borde de la pizza. Empecé a investigar cómo hacerlo más liviano, mediante una diferente hidratación y amasado. Mi idea era darle más importancia a la masa, hacerla más liviana y diferible.
–¿Y lo lograste?
–Sí. Desarrollé una versión más moderna de la masa tradicional y la empecé a hacer en la pizzería de mi tío. Y causó sensación, porque el napolitano es muy cerrado. Le gustan las variedades clásicas como la Margherita, y no se sale de ahí. Y la pizzería de mi tío estaba en el centro de Nápoles, donde veían todo esto con otros ojos. Pero con el tiempo, despacito, despacito, se fue introduciendo lo nuevo. Al principio no la querían, de a poco la empezaron a probar y empezó a gustar Por eso a los 25 años decidí abrir mi propia pizzería en las afueras de Nápoles. Ahí fue un éxito, estaba todos los días lleno.
–¿Patentaste el borde alto de la pizza?
–Sí. Un día vinieron a comer a mi pizzería dos periodistas muy importantes y cuando vieron mi pizza se empezaron a reir y dijeron “esto es un canotto (bote en italiano)”, en referencia a su borde tan alto. A mi me gustó el nombre y lo registré.
–¿Cuál es el secreto para lograr un buen “canotto”?
–Es una técnica que arranca del estirado de la masa, haciendo canales que llevan el aire hacia los bordes, para que cuando la meta al horno a 400 grados, ese shock térmico haga elevar el borde. Después, también hay que saberla secar a menor temperatura para que no quede gomosa.
–¿Qué otras innovaciones introdujiste?
–En Nápoles las pizzas son las clásicas. Pero en mi pizzería yo cambió el menú cuatro veces al año, aprovechando los mejores productos de estación. Si es época de alcaucil uso alcaucil, lo mismo si es época de flori de zucca. Al mismo tiempo, trató de usar los productos de más alta calidad para volcarlos en la pizza del mismo modo que hace un chef. Este enfoque es algo que caracteriza a la pizza contemporánea. No solo somos pizzaiolos, también somos cocineros.
–¿En tu anterior visita a la Argentina probaste la pizza porteña? ¿Qué te pareció?
–No puedo opinar mucho porque en mi anterior visita solo probé de una pizzería y ahora acabo de llegar. Lo que sí me sorprendió es que es una pizza completamente diferente a la napoletana: poco tomate, mucho queso... ¡demasiado queso! Mi primera impresión es que no se llega a apreciar los sabores de los ingredientes ni de la masa. Pero al mismo tiempo veo que en Argentina se hace pizza napoletana de calidad, como la que probé acá [la entrevista es en el restaurante Nuvola]. Por ahora, la pizza porteña es un interrogante para mi. Cuando haga una buena recorrida podré opinar mejor.
–¿Cuántas veces comés pizza por semana?
–¡Siempre!
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