Paz Levinson, sommelier argentina: “Alguien dijo que el vino no va con soda ni con hielo, y eso le hizo mucho mal”

Metódica y a la vez creativa, Paz Levinson es probablemente la mejor embajadora del vino argentino en el mundo. Ganadora del concurso Mejor Sommelier de Argentina en 2010 y 2014, y Mejor Sommelier de las Américas en 2015, obtuvo el cuarto puesto en 2016 en el certamen Mejor Sommelier del Mundo, la mejor posición a nivel mundial lograda por un sommelier argentino. Establecida en París, en 2017 fue designada Sommelier Ejecutiva Global del Groupe PIC, que posee restaurantes en Francia, Suiza, Reino Unido, Singapur, Hong Kong y Dubái. En su “tiempo libre”, pelea por hacerle un lugar al vino argentino en los restaurantes más prestigiosos del mundo.

“Muchos países lo discriminan en cierta forma”, comentó Paz, de visita en la Argentina para conducir una edición de su ciclo itinerante Argentina Reloaded –que se realizó ayer, en Casa Cavia–, en el que convoca a sommeliers, chefs y consumidores para dar a conocer la actualidad del vino argentino.

–Paz, ¿cuáles son tus primeros recuerdos en torno al vino?

–Soy de Bariloche, pero tengo mucha familia en Mendoza. Me acuerdo de la parra que había en el patio de la casa de mi tía y de cuando mis abuelos venían a visitarnos a Bariloche: traían vino, cebollitas encurtidas, aceitunas... traían todo Mendoza encima. En la adolescencia tomaba cerveza, pero me gustaba también el vino. En el momento en que realmente “flasheé” con el vino fue al principio de la carrera de sommelier: a modo de bienvenida a este mundo nos dieron para brindar un champagne –un Dom Pérignon, no recuerdo la cosecha–. Y ahí dije: “Es increíble toda la complejidad que puede haber en una botella de vino. Acá hay un mundo para explorar”.

–Estudiaste Letras, ¿por qué te dedicaste a ser sommelier?

–Fue algo muy meditado. Yo soy de Virgo: pienso todo mil veces. Cuando tenía que decidir qué hacer, dónde vivir –porque el mandato de la familia era que cuando cumplís 18 te vas–, pensé en un momento en estudiar enología. Tenía familia en Mendoza y mi hermano estaba estudiando comunicación allá; además me gustaban la química y la física. Pero después me decidí por Buenos Aires y por Letras, porque quería escribir poesía. Pero estudiando Letras me dije “no quiero trabajar de dar talleres de poesía”, porque mi miedo era que me iba a quedar sin inspiración, sin curiosidad. Pensé que para preservar la poesía tenía que trabajar de otra cosa. Entonces empecé en gastronomía, esa fue la estrategia.

–Y con el vino, ¿no perdiste la curiosidad?

–Nunca. Hoy pienso que las cosas quizás no tenían que estar tan separadas. De hecho, si pudiera volver a cursar Letras lo haría, porque además recuerdo que a los 18 años leía a Deleuze, Derrida.... y no entendía nada. Me encantaría hacer de nuevo la carrera. De todos modos, lo disfruté un montón, tenía profesores increíbles. Y me pasó que cuando empecé a trabajar en [el restaurante] Restó, venían muchos escritores e intelectuales, y los veía de los dos lados: en la universidad me daban clase y yo después les servía la comida. Pero lo bueno es que no perdí ni la pasión por el vino ni tampoco las ganas de seguir conectada con la literatura.

–Fuiste de las primeras camadas de sommeliers de la Argentina, ¿cómo los recibía el comensal?

–En mis experiencias salió muy bien. E incluso creo que habla muy bien de la Argentina que nunca me hayan hecho ningún comentario por ser mujer o joven. En otros países sí te hacen el comentario...

–¿Te cuestionaron por ser mujer sommelier?

–Sí, en Francia. Creo que porque es una profesión muy tradicional allá, aunque está cambiando. Pero hace 10 años, cuando llegué, había un cuestionamiento si venía una mujer a la mesa. Recuerdo de gente que me pidió que no la atendiera, que me decía que llamara a un hombre. “Pero soy sommelier”, les decía, pero ellos querían un hombre francés.

–Te destacaste en los concursos de sommelier locales e internacionales que implican tanto destreza en servicio, como conocimiento y capacidad de cata a ciegas. ¿Qué tanto tiempo le destinabas a entrenar?

–Cuando entrenaba para concursos era a full, no puedo hacer las cosas a medias. Por eso en diferentes momentos de mi vida suspendí la parte de trabajo porque me tomaba el estudio como un trabajo. Le dedicaba 8, 10 o más horas por día. “Voy a ganar menos plata pero voy a estudiar más”: lo pensaba como una inversión. Además, no me gusta pasar años preparándome para un Mundial, como hacen muchos. Para mí son tres o seis meses a full. Prefiero no extenderlo. Para el Mundial de Argentina, en 2016, me armé la listita de cosas que quería hacer: en noviembre estudié acá, en diciembre fui a Sudáfrica, en enero entrené en Suecia, en febrero en Canadá y en marzo hice unas prácticas en Bélgica.

–¿Por qué entrenabas en esos lugares?

–Para mí son más importantes las personas que las botellas de vino. Fui a esos lugares buscando a personas que quería que me entrenaran; buscaba a quienes me parecían importantes no solo profesionalmente sino como personas. Por eso elegí gente de la que todavía hoy soy amiga. En Canadá, por ejemplo, estuve un mes con Véronique Rivest [Mejor Sommelier del Mundo 2013]. Me quedé en su casa, era algo muy heavy en el sentido de que entrás en la cotidianidad de una familia. De las 6 de la mañana a las 11 de la noche estudiaba. Había días que estaba en el restaurante igual para entrenar e intercambiar. Para mí la verdadera prueba era que ella, en ese momento, me aprobara. Ese era un logro más importante que el resultado final en el concurso.

–¿Tenés pensado volver a participar de un concurso?

– No, porque ahora me pasé del otro lado. Estoy en el Comité Técnico de la ASI [Association de la Sommellerie Internationale], en la preparación de los concursos. Dejé de participar en el concurso mundial de 2019 porque me dije: “Si quiero ser mamá tiene que ser ahora”. Después, pienso que si no gané mejor sommelier del mundo en esos años, tengo que pasar a otra etapa. Me gusta que cada cosa tenga su objetivo y te deje algo nuevo. Por eso cuando Olivier Pussier, que es uno de los presidentes del comité técnico de la ASI, me preguntó si quería integrar el comité, tomé la decisión de renunciar a seguir concursando para compartir con él esa experiencia.

–Con tu ciclo Argentina Reloaded, que recorre todo el mundo, te pusiste la camiseta del vino argentino.

–Me puse esa camiseta, sobre todo porque tenía otro miedo –estoy guiada siempre por los miedos [se ríe]–. Cuando me fui a vivir afuera, tenía el miedo de alejarme del vino argentino: tomar vino francés y ya está. Pero cuando me fui sentí que me acerqué más. Porque viendo otros vinos del mundo puedo entender y aportar más al argentino. Para mí comunicarlo afuera es natural: yo me formé acá y creo que el argentino es el vino más importante para mi formación. Al mismo tiempo, siento que hay una injusticia en algún punto. Muchos países lo discriminan en cierta forma. Eso sucede cuando uno pone un vino argentino al lado de uno de Australia, de Sudáfrica o de Nueva Zelanda: son vinos que “hablan inglés”, con etiquetas más comprensibles afuera que las argentinas.

–¿Es una barrera idiomática?

–Lo veo como una barrera cuando pienso “por qué este vino argentino no tiene tanta llegada como uno de Australia o de Sudáfrica”. Así como escuchamos todo el tiempo música en inglés, quizás pasa algo parecido con las etiquetas. Por eso me puse la camiseta. Argentina Reloaded apunta a poner el vino argentino en acción en los restaurantes donde no está, y decirles a los sommeliers: “Podés hacer un menú todo maridado con vino argentino y está buenísimo”. Y más que decirlo lo muestro, lo prueban y dicen: “Está rebueno”.

–¿Por qué sigue cayendo el consumo de vino en la Argentina?

–Hay un contexto mundial en el que el consumo, por distintos motivos, baja. Al mismo tiempo, a mí lo que me gustó cuando llegué a Francia fue que en cada café de la esquina se vende vino. por copa. Para ellos es algo cotidiano, por dos euros podés comprar una copita. Y acá eso no pasa. Lo que no me gustaría es que en una pizzería o en un lugar muy sencillo se inhiban de servir vino, que el vino entre en un esnobismo que no le pertenece. Estaría bueno que el consumo sea de todo tipo de vino, tanto en botella como en tetra.

Alguien en algún momento dijo que el vino no va con hielo, que no va con soda: yo creo que todo eso le hizo mal. Siendo una bebida nacional, considero que tiene que haber una estrategia política para defenderlo y precios accesibles para que haya consumo.

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