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La controversia del huevo
Prohibido desde hace años para quienes tienen alto colesterol, ahora un especialista norteamericano asegura que todos pueden comerlo. Los expertos locales recomiendan cautela
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El huevo es uno de los alimentos más completos, pero desde hace años se lo caracteriza como un enemigo acérrimo de la salud cardiovascular, en tanto su yema es considerada sinónimo de colesterol. Y según el estudio Factores de riesgo para infarto agudo de miocardio en la Argentina (Fricas; 1996), los niveles de colesterol plasmático (es decir, en sangre) son un excelente predictor -el más importante- del riesgo de desarrollar una enfermedad coronaria.
Pero llegó el doctor Donald McNamara, un simpático biólogo y químico norteamericano, experto en metabolismo de los lípidos, ex profesor de la Universidad Rockefeller de Nueva York y director ejecutivo, desde 1995, del Centro de Nutrición de Huevo fundado por la industria de productores de huevos de su país.
McNamara afirma que varios estudios demostraron en los últimos 15 años que el colesterol que se ingiere con los alimentos no influye en el colesterol sanguíneo ni en las enfermedades cardiovasculares. Dice el especialista que se ha comprobado, en cambio, que desde el punto de vista alimentario son principalmente las grasas saturadas (presentes en alimentos de origen animal, pero en baja proporción en el huevo) las que afectan el perfil lipídico.
"La Universidad de Harvard -explica McNamara- realizó un estudio publicado en el Journal of American Medical Association con 117 mil hombres y mujeres de la población general, sanos y no, con sobrepeso o no, con alto colesterol o no... Se compararon aquellos que comían un huevo por semana con los que ingerían 7 durante el mismo período. Ningún grupo experimentó modificaciones en el nivel de colesterol plasmático. Esto confirma que no existe relación entre el aumento del colesterol y la dieta."
El visitante es entonces categórico: todos podemos comer hasta 7 huevos por semana sin riesgos. No se opone tampoco, para deleite de muchos, a la ingesta de huevos fritos, aunque recomienda freir en aceite de oliva. "Dos huevos en una omelette con verduras es mucha nutrición sin tantas calorías -recomienda- ¿Huevos con panceta?, depende de cuánta panceta, y si se acompaña de salsas, salchichas y otros alimentos ricos en grasas saturadas. Esos hay que limitarlos."
Sin embargo, McNamara reconoce que las asociaciones médicas norteamericanas no reformularon sus guías alimentarias: el huevo, los camarones y los langostinos siguen restringidos.
Entre locales, moderación
Si bien la cuestión es mucho más complicada, el organismo posee mecanismos que le permiten autoregular los niveles óptimos que necesita de colesterol, un lípido (o grasa) que permite a las células realizar numerosas funciones básicas para la vida. Un 80 por ciento es elaborado de manera endógena, por el hígado; un 20 por ciento ingresa a través de la dieta. Cuando aumenta el consumo de colesterol, por distintos mecanismos, el organismo disminuye la producción del propio.
"Pero hay buenos y malos respondedores -explica el doctor Lisandro García, jefe del Servicio de Nutrición del Hospital Español- Un buen respondedor come un huevo u otro alimento rico en colesterol y deja de producirlo endógenamente. Un mal respondedor recibe colesterol dietario, pero no frena su propia producción. Así, va a la hipercolesterolemia, y no por culpa del huevo, sino porque es un mal respondedor."
También para García son las grasas saturadas -en especial, los ácidos grasos láurico y mirístico de los lácteos, que por eso se recomiendan descremados- las principales responsables alimenticias del aumento del colesterol. "El huevo está lleno de virtudes, pero no todos pueden comer 7 por semana", dice.
La doctora Elba Albertinazzi, presidenta de la Asociación Médica Kousmine de América del Sur, afirma que el huevo es un excelente alimento. "Por eso lo recomiendo -explica-. Entre personas con colesterol alto, prefiero quitarles todos los productos de origen animal, y que coman huevo tres veces por semana. Si no tienen alto el colesterol, pueden comer un huevo diario, y observar con atención el consumo de otros alimentos de origen animal. " El doctor Saúl Drajer, presidente de la Fundación Cardiológica Argentina, no cuestiona los valores del huevo, pero destaca que "hasta que no exista nuevo consenso científico recomendamos que aquellos con hipercolesterolemia o trastornos lipídicos no consuman yema de huevo. Porque si no llega a ser cierto lo que están diciendo y les aconsejamos incluirlos, provocaríamos una catástrofe."
Por su parte, el doctor Daniel de Girolami, integrante de la Sociedad Argentina de Nutrición, dice: "No podemos recomendar tantos huevos por día si no conocemos qué otras cosas ingiere un individuo. En nutrición, las recomendaciones generales no sirven. Hay que tener en cuenta la necesidad de cada uno y cómo cubrirla".
El doctor de Girolami considera que tampoco es una buena opción generalizada comer huevos fritos. "Calentar el aceite satura en mayor o menor grado las grasas -dice-. En un joven sano, que hace deportes y no tiene sobrepeso, 3 huevos fritos por semana seguramente no lo afectan, pero no ocurre lo mismo con toda la población." El especialista señala, finalmente, que como las pautas internacionales no cambiaron, a una persona con alto colesterol sigo recomendándole que no ingiera la yema, salvo que no coma ningún otro producto con colesterol."
Por Gabriela Navarra
