6 restaurantes argentinos para conocer de norte a sur
Comer Tierra Adentro es el tema de la edición especial de la revista Lugares, que destaca casi 90 rincones donde probar platos autóctonos y vanguardistas afuera de Capital Federal
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1) Jujuy: El Manantial del Silencio
Cocina andina en ambiente formal. Su chef Sergio Latorre es referente gourmet de la región, desde que inauguró en 2001.
Cuando abrió la posada El Manantial del Silencio en la Quebrada de Humahuaca, las opciones de alojamiento boutique brillaban por su ausencia. Y la cocina andina no tenía la prensa que tiene hoy. El carpaccio de lomo de llama, el pastel de cabrito confitado y la sopa de maní nunca habían pisado un mantel blanco. Fue una apuesta fuerte que salió airosa. Su mentor, Sergio Latorre, un cocinero de bajo perfil, radicado en la capital jujeña y casado con una joven de Abra Pampa. Así, a fuerza de trabajo, se convirtió en un referente en la revalorización de los ingredientes locales. Porque habas, papa oca, amaranto y queso de cabra ahora conocemos todos, pero hay que ver las caras a las que se tuvo que enfrentar Latorre cuando hace 15 años sirvió los primeros medallones de llama. La carta es acotada y entre los clásicos figuran, claro, el bife de llama con timbal de quinoa, las costillitas de cordero al horno de barro y, de postre, la crème brûlée de coca .
Info: RN 52, Km 3,5. Purmamarca. T: (0388) 490-8080. hotelmanantialdelsilencio.com Todos los días, mediodía y noche. Tarjetas: débito y crédito
2) Tucumán: Don Pepe
Institución de otro emblema tucumano, el sándwich de milanesa, más conocido como "milanga". Nada de glamour, todo sabor.
En la capital tucumana, el debate acerca de cuál es el mejor sándwich de milanesa es peor que River-Boca. Y nunca hay acuerdo. Pero sí existen algunos próceres, y Don Pepe es uno de ellos. La marca nació en 1962, y tiene dos sucursales propias, más una tercera que lleva el mismo nombre (en Av. Gral. Paz y pasaje 2 de Abril), pero ya no es del mismo dueño: quedaron el cartel y la buena fama. Galimatías aparte, los sándwiches son todos buenos, y avivan polémica como pasión de multitudes. Hay otros encumbrados. Anote El Kun (Sarmiento y Suipacha), Brizuela (Av. Avellaneda 386) y Chacho (Av. Aconquija 30, Yerba Buena), el boliche fundado por Norberto "Chacho" Leguizamón, que murió el 18 de marzo de 2010. En su honor se eligió esa fecha para celebrar el Día del Sándwich de Milanesa. Como si fuera poco, desde 2010 Tucumán organiza todos los años ExpoMilanga, tiene un monumento alegórico y hasta la aplicación para celular "la ruta de la milanga".
Info: San Luis y Lavalle. San Miguel de Tucumán. T: (0381) 307-4202. Críticos del Sanguche . Todos los días, noche. Sólo efectivo
3) Córdoba: El Papagayo
Arte y cocina se conjugan en el salón de Javier Rodríguez, artífice de menús de pasos que cambian semanalmente por la noche y cada día al mediodía.
El salón impacta por su concisión: con apenas dos metros y medio de ancho, paredes increíblemente altas que culminan en un techo vidriado e iluminación cenital, genera un ambiente acogedor que invita a la sobremesa. Su chef y propietario Javier Rodríguez, mago de los sabores y la presentación de los platos, crea sus manjares gourmet sobre la marcha utilizando exclusivamente los productos frescos que llegan del mercado cada mañana. Probados y recomendados: emulsión de yogur de pinos, hierbas y crocante de langostinos con hojas de menta y albahaca; caballa a las brasas con sofrito de calamar y chorizo tipo español con patatas bravas. Desde la vajilla, hecha a mano por Santiago Lena –al igual que la escultura que pende del techo–, hasta la atención amabilísima, El Papagayo es un restaurante sutil: arte y buena cocina se asocian en beneficio de una grata experiencia culinaria.
Info: Arturo M. Bas 69. Córdoba. T: (0351) 425-8689. elpapagayo.com.ar . Lunes a viernes, mediodía. Jueves, viernes y sábado, noche. Tarjetas: débito y crédito.
4) Buenos Aires: Sarasanegro
Cocina de autor con productos de mar es el eje de esta propuesta a cargo de una pareja de jóvenes cocineros, en pleno centro marplatense.
Fernanda Sarasa y Patricio Negro se conocieron mientras estudiaban cocina y se fueron juntos a trabajar a España. De vuelta, en 2003, decidieron instalarse en Mar del Plata (ciudad natal de ella) para darle vida a esta propuesta gastronómica de alto vuelo, algo inédito hasta entonces en la Ciudad Feliz.
Ofrecen en su restó una carta acotada a base de productos locales –predominan los pescados, mariscos y carnes– en delicadas combinaciones de sabores, como escabeche de raya, arroz cremoso con calamar, besugo con alcaparras, salmón rosado curado con crema ácida o vieiras marinadas con couscous de tomate. Aunque se puede elegir cualquier plato de la carta, es casi imperioso inclinarse por el menú degustación de cinco pasos, que cambia estacionalmente. Antes del postre, acercan un carrito con variedad de quesos y dulces, muy à la française. El ambiente es intimista, discreto y de pocas mesas, ideal para una cena romántica.
Info : San Martín 3458. Mar del Plata. T: (0223) 473-0808. Sarasanegro. En verano, todos los días. En invierno, de martes a sábado. Sólo noche. Reservar. Tarjetas: débito y crédito.
5) Neuquén: Saurus Restaurante
Nuevo chef al mando de la cocina de la prestigiosa bodega Familia Schroeder y el mismo principio de excelencia. En su concepción y ejecución.
Antes de recalar en el pago neuquino, en agosto de 2015, Ezequiel González había acumulado experiencia en Ushuaia, con Trocca en Nueva York, con Jatsuko, del célebre Furusato porteño... Ahora se mide en la cocina de Saurus Restaurante, escenario de lujo para comer junto al viñedo. Ezequiel confiesa que no sabe qué producto no le gusta. Quizás por eso las pautas culinarias impuestas en los orígenes de este precioso reducto gourmet por el suizo Boris Walker son, para él, de riguroso respeto. Después está el factor personal para imprimir a esa cocina clásica y tan europea que hizo escuela en Saurus, su propio carácter.
Lo evidencian platos como el conejo prensado y laqueado con barbacoa de malbec con queso azul y almendras tostadas; el pulpo braseado al horno de leña, papas fondant y frutos rojos; el bife de cordero con ciruelas y ragú de hongos; los langostinos envueltos en panceta… Platos todosennoblecidos por los grandes vinos de la casa.
Info : Calle 7 norte. San Patricio del Chañar. T: (0299) 489-9600. Int. 327. C: (0299) 15 409-1754. familiaschroeder.com. Todos los días, de 12 a 16.30. Se recomienda reservar. Tarjetas: débito y crédito.
5) Río Negro: Cassis
Cocina de autor y gestión de restaurante de nivel alto en manos de Mariana Müller y Ernesto Wolf, generadores de excelencias en el norte patagónico.
Anfitriones de lujo, Mariana y Ernesto sentaron las bases de un proyecto profesional en las afueras de Bariloche, donde llevan afincados una punta de años. Cassis se erigió como ícono de cocina superior de la región y más allá, en el mundo por ellos creado con una familia numerosa, la productiva huerta orgánica, una puesta en escena intachable junto a la belleza del lago Gutiérrez, la bodega pródiga en buenos vinos, y la cocina de Mariana, que siempre suscita elogios. Apoyada sobre la solidez de pilares centroeuropeos, tiene la virtud de la liviandad. Espontánea, libre, fresca, muy Mariana, sabia en establecer alianzas de aromáticas, flores de sauco, dressings de creación propia, morillas, langostinos del Atlántico... en un viaje sensorial único. En alta: verano, sólo noche; invierno, mediodía con reservas a partir de 8 cubiertos y noche. En media y baja: consultar por días cerrados. Domingo, siempre cerrado.
Info : RP 82 Km 6.500. Lago Gutiérrez, Bariloche. T: (0294) 447-6167. C: (0294) 450-6430. cassis.com.ar. Se recomienda reservar. Tarjeta: Visa.
El resto de los restaurantes recomendados, se encuentra en Comer Tierra Adentro, la edición especial de la revista Lugares que ya está en los kioscos
