Abajo los clichés: un nuevo mapa de sabores argentinos

El buen comienzo de un libro no puede anticipar un buen final pero garantiza la continuidad de la lectura. Igual que esos textos que atrapan desde la primera palabra, el arranque prometedor de Argentina como país invitado en Madrid Fusión –congreso que equivale al sueño del pibe para tantos cocineros–, marcó un paso firme en un camino tan grande como la Argentina.

“Argentina no es una vaca gigante”

La mesa patria, con su versatilidad, eclecticismo, contradicciones y sutilezas, pudo mostrarse con claridad, solidez y calma. Sin sobreactuaciones ni egos. Incluso con cierto desparpajo, como la imagen inicial del video que dio lugar a la ponencia de Germán Martitegui, (restaurante Tegui, primero de Argentina según los 50 Best Latam), con la Coca Sarli como metáfora de la carne. Esa materia prima que, aunque extraordinaria, se transformó en lugar común de nuestra gastronomía. “Argentina no es una vaca gigante”, aclaró Germán antes de describir su proyecto Tierras, con el que patea el país de punta a punta en busca de los productores, cocineros y artesanos que dan sostén al tejido complejo de nuestras cocinas. El mundo es chico pero sus culturas son infinitas. En el video, los relatos de agricultores del interior profundo, sorprendieron con sus productos y conmovieron con sus historias enraizadas en paisajes de salinas, montañas, valles o lagos. Del Norte, Martitegui eligió cocinar en el escenario un crudo de llama con Kiwicha. Del sur, prefirió ostras y algas patagónicas. En cualquier caso, lo que quedó claro es que los kilómetros de país recorridos en el descubrimiento de nuestra despensa y en la construcción de nuestra identidad representan un tramo corto. En ese tren, reconocer la importancia del rol y de las necesidades del productor es medular. “Entender al productor nos hace mejores cocineros”.

“La memoria emotiva y la culpa”

Si Martitegui puso la mira en la tierra y su legado, Tomás Kalika (restaurante Mishiguene) apuntó directo al corazón de nuestra esencia inmigrante al desplegar la cocina judía, sus orígenes, su entorno cultural y afectivo y dos de sus ingredientes básicos: “La memoria emotiva y la culpa”. Kalika recrea en su restaurante el sabor de los platos de las bobes y las madres desde una mirada contemporánea y con un sello personal. Su pastrón, que varios del público pudieron disfrutar in situ, no está elaborado con grano de pecho, según manda la tradición, sino con el argentinísimo asado.

En esas recreaciones Tomás encontró el rumbo propio, verdadero por historia y por convicción. Su discurso convenció también al público del auditorio que no escatimó aplausos.

Sabores ácidos en la patria del dulce de leche

Casi sin solución de continuidad, pasamos de las migraciones gastronómicas, sin las cuales la cocina quedaría condenada a una endogamia mortal, a las sutilezas ácidas de Mariana –La China– Müller. Presencia femenina y patagónica, un aporte federal en un país en el que Buenos Aires, su capital, se fagocita el protagonismo. A Mariana (restaurante Cassis, Bariloche), le gusta decir que lo que hace bien es lo que lleva en la sangre. Pero hay algo más que herencia centroeuropea en sus platos. Müller tiene una sensibilidad exquisita para combinar productos locales y para elaborar vinagres con frutos de la Patagonia. Cassis, Saúco, frambuesa… Con estos ingredientes y un talento superlativo, Hernán Luchetti, argentino y Jefe de cocina de El Celler de Can Roca y en esta ocasión su partenaire, preparó platos en consonancia con el estilo de La China, original y valiente: una apuesta a los sabores ácidos en la patria del dulce de leche.

Investigar los espesantes naturales

El último compatriota en decir y hacer lo suyo fue el cordobés Mauricio Giovanini, el chef del restaurante Messina, 1 estrella Michelin, en Marbella. Mauricio compartió su investigación sobre los espesantes naturales –como el colágeno– que le permiten crear distintas texturas y consistencias. Complejo pero nada aburrido, su discurso dejó a muchos con la boca abierta y la curiosidad en el paladar.

La cocina líquida

Novedad absoluta en esta edición, la número XV, de MF: la coctelería en primer plano, como correlato líquido de la cocina sólida. Detrás de una barra montada en el escenario durante cada ponencia, un bartender creaba acuerdos entre cócteles y platos. A Tato Giovannoni, dueño de Florería Atlántico y Diego Cabrera (otro argentino cuyo bar, Salmón Gurú, es uno de los mejores de Madrid) les tocó acompañar las propuestas de nuestros cocineros. Hubo Bloody Mary estilo Giovannoni y clericó poco convencional, sin licores ni empalagos “una osadía en el país de las sangrías”, se ríe Tato.

Sobra decir que la coctelería argentina está en su mejor momento “tenemos más de cien años de historia de barras y grandes cocteleros que en los años 40 viajaban por el mundo”, pero vale agregar que la española también evolucionó bastante, ya no sólo de gin tonic vive el madrileño en la barra. No es casual que a José Carlos Capel se le ocurriera la inclusión de bartenders en su congreso.

Atlas del sabor argento

Cócteles, pero también vinos argentinos, empanadas, polenta de Colonia Caroya, choribao, trucha, chipá circulaban como pan caliente en el stand de Argentina, atendido por un sommelier y nueve cocineros: entre otros, Pablo Soto (Comodoro Rivadavia), Luciano Nanni (Rosario), Federico Domínguez Fontan (Bariloche), Julio Salina (Misiones). Todas las regiones todas.

Tirando paredes

Madrid Fusión puso a nuestra cocina bajo la mirada del mundo. Allí estaban nuestros cocineros, en el mismo espacio que Andoni Aduriz (el cocinero pensante), Niko Romito (y su complejidad de lo simple), Ángel León (el chef del mar), David Muñoz (chico rebelde de la gastronomía madrileña). O junto a Joan Roca y su cálida charla con María Fernanda Giacobbe, la voz de las comunidades chocolateras de Venezuela, premiada por el Basque Culinary Center por su defensa de esta industria y del papel que el cacao y el chocolate pueden cumplir como motor de cambio social.

Allí estaban nuestros chefs. Poniendo atención al discurso de chefs ingeniosos, algunos de ellos obsesionados con los fermentados –kimchi, vinagre, kombucha–, sus nuevos chiches. Apuntando técnicas. Aprendiendo otros lenguajes. Y también siendo escuchados por Pedro Subijana. Rodeados de los popes de la gastronomía mundial.

Y es cierto que hace tiempo que nuestra cocina pide pista pero más allá de nuestro potencial y de los talentos de nuestros fogones (nada de esto empezó ayer), tal vez el éxito de la performance argentina se haya fraguado en la solidaridad del equipo. En el respeto mutuo y una alegría compartida que convirtió al congreso en una fiesta. “Esta experiencia me llena de ilusión. Descubrí gracias a mis colegas productos argentinos a los que desde aquí no accedo y comprobé una vez más que el cocinero argentino cocina para su gente”, dice Giovanini. Kalika coincide. “Finalmente pudimos convivir, alegrarnos, disfrutarnos, admirarnos. Nunca había visto una cosa así. Ya se perfilaba este clima desde la previa del congreso, con Francis Mallmann encendiendo sus fuegos en la Plaza Mayor”. Germán se acerca para hablar de la importancia de haber podido mostrar un retazo de nuestra diversidad y posibilidades y La China agrega: “no era Argentina, eran Argentina y sus regiones”.

En este muestreo de sabores patrios, la presencia de funcionarios del Ministerio de Turismo apoyando fuertemente la movida fue alentadora. Hoy existe un impulso evidente a nuestra gastronomía a través de programas, como por ejemplo, CocinAR. Pero hay un trabajo enorme en ciernes que exige por ejemplo, resolver asuntos tan grandes como dignificar la tarea del productor. Porque la cocina es también agricultura: la punta del ovillo. Ese espacio donde el arranque y la conclusión se alían para que la historia gane sentido.