Agudizar sentidos: catadores no videntes degustan delicias en una feria gourmet

"Nosotros no estamos pendientes de la ceguera", cuenta Carolina Méndez, que trabaja desde 2004 como catadora, y es, de algún modo, la vocera del panel especializado Catado a Ciegas, un grupo de nueve personas no videntes que ayer eligieron los ganadores del Concurso Experiencias del Sabor en la feria Caminos y Sabores, que hoy se despide de La Rural.

Méndez, madre de dos hijas, pronto cumplirá 40 años de casada con Alfredo, que ayer la acompañó en la entrega de premios. Cuando sus hijas ingresaron a la universidad, sintió que se empezaba a quedar sola, y tuvo ganas de hacer algo. "Fue en 2002, cuando descubrí en un boletín de la biblioteca para ciegos que estaban convocando a personas no videntes o con visión reducida para equipos de cata", relata. No logró quedar en esa convocatoria, pero dos años más tarde, se integró al panel. "Vivir es un desafío y hay que luchar. El problema es cuando te achanchás", agrega, en medio de la multitud que ayer asistió a la feria y entre la que estaba el ministro de Agroindustria de la Nación, Ricardo Buryaile.

"Tenemos una escala de valores, que es de uno a cinco. Cinco es óptimo y uno es «fuera de consumo»", explica cómo es el sistema de cata.

No es la primera vez que el panel, que trabaja para la consultora STG, participa de Caminos y Sabores. Son nueve integrantes ciegos especializados en alimentos y bebidas gourmet. Ellos eligen a los ganadores de las categorías de dulce de leche, yerba mate, queso, y aceite. En cuanto a la de la cerveza lo hace el sommelier Martín Boan, que es magíster en tecnología cervecera por la Universidad Politécnica de Madrid.

Los ganadores fueron: Mamma Rosa (dulce de leche), Lucas Dell Isola (aceite de oliva extra virgen), Titrayju "Cooperativa Agrícola Río Paraná" (yerba mate) y Ensemble S.R.L. (queso). "Generalmente, son parejos, pero, lamentablemente, siempre tiene que haber un ganador. De todas formas, con el dulce de leche costó elegir", cuenta Luis Gómez, uno de los panelistas. A su lado está Marcela Mallo. "Siempre por alguna pequeñita cosa definimos al ganador entre los nueve, suele ser bastante parejo", señala. Ella y Luis se conocieron en el trabajo como catadores, y hoy los acompaña su pequeña hija.

Al bajar del escenario principal, luego de la entrega de premios, Luis y Marcela se funden en un abrazo con su hija. Junto a ellos está Daniel de Santiago. "Somos un panel de cata desde hace 15 años, de análisis serial, en el que nos dedicamos a testear distintos productos, entre ellos lácteos, yerba mate, vino, y quesos, entre otro tipo de alimentos", explica. Y agrega: "Me acuerdo de que hubo un llamado del Ministerio de Trabajo de la Nación para conformar un panel sensorial, que al principio fue de perfumes". La convocatoria se fue divulgando entre la comunidad no vidente, y se presentaron unas 100 personas, de las que quedaron 20, luego de una serie de pruebas. "Fue todo un descubrimiento para mí. Todo el tiempo nos están capacitando. Hoy, después de tantos años es el trabajo para el que me preparé", comenta.

En la consultora, se dividen en dos grupos y se sientan uno a cada lado de la mesa. Luego de la cata, se dan los puntajes con señas o en voz baja a la líder, que es quien escribe los informes.

De Santiago, que además juega al fútbol para ciegos en el Club Atlético Huracán desde hace seis años, indica: "Me independicé a los 21 años y siempre trabajé o me las arreglé. El trabajo dignifica porque te da libertad y movilidad. Te podés bancar solo". Todos los días, para llegar al trabajo toma el tren desde la estación Carupá hasta Retiro, donde combina con la línea C de subte. "No depender de nadie dignifica y mucho", subraya.

"Este es el primer panel de análisis sensorial de personas ciegas entrenadas en el país", explica Dolores Lavaque, directora de la consultora STG. "Si bien no cualquier persona ciega o no vidente tiene necesariamente las capacidades olfativas y degustativas desarrolladas, en general por la falta de uno de los sentidos, se agudizan otros. Y si además se entrenan, los otros sentidos se desarrollan aún más", cuenta.

La práctica va desde los sabores básicos, como lo ácido o el dulce, hasta cuestiones más complejas como la textura en boca, y se asignan puntajes por categoría.

A las 14.45

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Datos útiles

Caminos y Sabores está abierta hasta hoy, de 12 a 21, en La Rural, avenida Sarmiento 2704. Entradas generales: $ 150. Más datos: www.caminosysabores.com.ar

Por Diego Castells

• Gastronomía

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