Bife de chorizo: ¿digno representante de nuestra parrilla o invento argentino for export?

Charles De Gaulle, Henry Kissinger, Richard Nixon, Fidel Castro, el rey Juan Carlos, Walt Disney o Madonna pasaron por allí y, como buenos turistas en la famosa llanura pampeana, lo eligieron de entre todas las opciones del menú. En la historia del circuito parrillero de la Ciudad de Buenos Aires, el mítico restaurante La Cabaña fue el responsable de convertir al bife de chorizo en uno de los inventos argentinos for export que aman los comensales extranjeros. Hoy también pueden degustarse otros clásicos de su cocina, como el Gran Baby Beef (pieza de un kilo) o el TBone (un mixto de 1000 gramos de lomo y bife de chorizo) que -casi como una obviedad- pueden compartirse. En 1935, sobre la avenida Entre Ríos y con un salón de estilo normando para 450 personas, La Cabaña abrió sus puertas. Luego el restó se trasladó a Recoleta y, desde hace cinco años, se reubicó en el polo gastronómico de Puerto Madero, en Alicia Moreau de Justo 380.

Desde 2004, sus fuegos son comandados por el chef Diego Moyano, que junto a es equipo de cocina también dicta clases de parrilla a turistas y algunos locales. La clase cuesta 160 dólares e incluye delantal parrillero, diploma y almuerzo o cena en el restaurante. ¿El menú? Comienza con una rueda de achuras cocinada por los propios participantes acompañada de una copa de Malbec. El plato principal: un medallón de lomo acompañado de las clásicas papas soufflé y el postre a elección.

Moyano rinde tributo a la cocina local y propone algunos consejos para poner en práctica y lucirse frente a los amigos.

-¿Qué hay de cierto en la historia de que el bife de chorizo nació en La Cabaña?

-El restaurante fue sin duda el que hizo famoso en el mundo el bife de chorizo, corte que a partir de la inauguración de La Cabaña, en 1935, se convirtió rápidamente en el favorito de los visitantes extranjeros y argentinos. Desde aquella época, La Cabaña fue reconocida por la calidad de sus carnes, de raza Aberdenn Angus (con certificación) y exclusivamente de pastura, provenientes de su propia hacienda y elegida para abastecer el restaurante. Otro corte que también popularizó es el "Gran Baby Beef", nada menos que una pieza de un kilo.

El bife de chorizo se caracteriza por ser un corte de fibras delicadas, por lo cual al momento de su cocción debe de ponerse especial recaudo para que no se vea dañada y así no modificar la textura de tan elegante pieza. Otra particularidad es su capa de grasa externa, que aporta sabor y untuosidad luego de su cocción.

-¿Cuál es el consejo para salar la carne? ¿Adobarla es un sacrilegio?

-Nosotros salamos la carne al momento de llevarla a la grilla o a cocción, y no usamos adobes para los cortes vacunos. Sólo utilizamos un adobe para un plato de pechito de cerdo que se cocina previamente a muy baja temperatura por tiempo prolongado, y luego se termina la cocción en la parrilla.

-¿Defendés la parrillada de verduras como único plato?

-Creo que la mayoría de las verduras se adaptan muy bien a la parrilla. A mí en especial me gustan la cebolla, los morrones, los espárragos, los hongos. Y considero que las verduras pueden tranquilamente convertirse en un paso más en la comida, pero no el único. Quedan muy bien acompañando carnes y porqué no también pescados.

-¿Cómo deben asarse las achuras?

-¡Con mucha paciencia sobre todo! Son productos delicados y que en su mayoría cuentan con mucha grasa. Por este motivo siempre es aconsejable cocinarlos con fuego medio.

Algunas claves. Consumir achuras frescas. Aromatizarlas con leña, colocar sobre la brasa un tronco de quebracho o espinillo y dejar que aromatice el producto. Salar al momento de poner en la parrilla. Si se van a acompañar con limón, tener en cuenta que es conveniente que el limón esté a temperatura ambiente porque si está frío vamos a enfriar la achura con su jugo. Las achuras deben comerse recién salidas de la parrilla, calientes.

-¿Qué particularidades tiene el famoso bife de lomo de 1000 gramos? Pro y contras de su cocción.

-El Tbone es un corte que posee la cualidad de tener dos texturas de carnes en una misma pieza, por un lado bife de chorizo y por otro, lomo. Como si fuera poco tiene hueso que implica sabor extra. Es un corte que como mencionamos antes tiene dos texturas diferentes, por ende hay que tratarlo con cuidado sobre el fuego. Lo primero a tener en cuenta es que siempre hay que darle un buen tiempo de cocción a la parte del hueso, así va a trasmitir el calor a la parte interna de la pieza. Esto se logra colocando la pieza parada sobre la parrilla, apoyando el hueso sobre la misma y, una vez que el hueso posee una coloración deseada, se coloca en forma acostada y salando la cara que queda arriba de la misma. La contra es que si no le brindamos el cuidado necesario puede secarse demasiado.

-¿Qué no puede faltar nunca?

-Variedad de productos, un rico y sabroso chimichurri y buen vino, Cabernet o Malbec.

-¿Un buen parrillero es más ciencia que maña?

-Cincuenta y cincuenta. La ciencia ayuda a perfeccionar la maña.

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