Celíacos, veganos e intolerantes a la lactosa impulsan el crecimiento de la carrera de Tecnología en Alimentos

La demanda mundial de alimentos está sufriendo varias transformaciones simultáneas: crece junto al aumento de la población, se diversifica por la configuración de grupos específicos de consumidores y se vuelve más exigente por la tendencia general a la alimentación saludable.

Prolongar la vida de los alimentos conservando sus sabores, texturas y valores nutricionales, aprovechar los desperdicios valiosos, desarrollar etiquetas de ingredientes más claras, elaborar productos con menos aditivos y proteger el medioambiente son algunos de los principales desafíos de la industria alimentaria. Por eso, la tecnología aplicada a toda la cadena productiva adquirió una importancia creciente. Y los egresados de la carrera de Ciencia y Tecnología de Alimentos son muy demandados por empresas, instituciones dedicadas a la investigación y organismos estatales de control.

Celíacos, veganos, intolerantes a la lactosa y consumidores de productos orgánicos son algunos de los que hoy exigen productos con etiquetas de ingredientes y valores nutricionales cada vez más precisas. "La gente se preocupa cada vez más por comer más saludable. Por eso quiere alimentos con rótulos libres, es decir, sin aditivos, más naturales. Y buscamos que las empresas hagan rótulos cada vez más claros", dice Mariana Casaliba, licenciada en Ciencia y Tecnología de Alimentos, que trabaja en el Instituto Nacional de Alimentos (INAL) evaluando la composición de las comidas y verificando si la información nutricional se ajusta a las normas dictadas por el Código Alimentario Argentino.

La carrera, que se dicta en distintas universidades privadas y públicas, ofrece una amplia formación en Física, Química y Biología, e incluye materias como Físico-Química de los Alimentos, Microbiología y Toxicología, además de otras relacionadas con la preservación y el control de la calidad industrial alimentaria, la comercialización, el análisis sensorial y el desarrollo y la innovación.

La industria alimenticia requiere a estos profesionales para trabajar en toda la cadena productiva: investigación, diseño, elaboración, preservación, almacenamiento, control de calidad y comercialización. Pero los egresados también se desempeñan en el ámbito público ejerciendo controles desde organismos estatales o desarrollando nueva legislación.

UNA OPORTUNIDAD PARA LA ARGENTINA

Hoy la Tierra debe alimentar a 7.300 habitantes, y se calcula que para 2050 serán 9.700, según datos de Naciones Unidas. En este contexto, los países productores de alimentos ven una oportunidad para crecer. La Argentina es el segundo productor de agroalimentos de Latinoamérica, detrás de Brasil.

"Existe un contexto favorable para que la Argentina pueda producir alimentos de mayor valor agregado aplicando diferentes estrategias, entre ellas nuevas tecnologías de procesamiento de alimentos", dijo el Ingeniero Químico Sergio Vaudagna, Director del Instituto Tecnología en Alimentos del INTA, y lo graficó: "Si a una fruta o productos derivados (jugos, puré, trozos) se le aplica un proceso de preservación basado en nuevas tecnologías, se puede exportar un producto de excelente calidad sensorial y nutricional a lugares más lejanos porque tendrá una mayor vida útil".

Por ejemplo, el durazno. Es una fruta de producción nacional, de buenas características sensoriales, pero estacional y perecedera. Sin embargo, su calidad al ser tratado con nuevas tecnologías se mantiene mejor. "Los duraznos en trozos envasados al vacío y tratados con altas presiones hidrostáticas representan una alternativa a los duraznos en almíbar enlatados, con la ventaja de preservar las características sensoriales e incluso mejorar la composición nutricional de la fruta fresca, con la practicidad de un producto mínimamente procesado", explica un proyecto elaborado por el Instituto Tecnología en Alimentos, en el que intervino Gabriel De Noya, egresada de la carrera, como varios otros integrantes del equipo.

"En el colegio secundario, una buena profesora de Química me despertó la curiosidad por la disciplina. Además, siempre me llamó la atención el proceso de transformación de los alimentos en la cocina", explica De Noya sobre el surgimiento de su vocación. Cuenta que una de las claves para la producción de alimentos de calidad es el uso de buenas materias primas: "No es necesario incorporarles tantos aditivos".

La enorme mayoría de las exportaciones argentinas son alimentos. "De los 60.000 millones de dólares que exporta el país, el 60% proviene de productos agropecuarios", calcula Marcelo Elizondo, especialista en comercio internacional. Agregó que "es un destino de la Argentina crecer por el aumento del valor agregado, porque no se puede crecer siempre por volumen". Sin embargo, afirma que en el país esta trasformación se está produciendo sólo "a medias", y que las exportaciones con poco valor agregado aún son elevadas. "El vino es un buen ejemplo de un rubro que logró crecer agregando valor", ilustra.

CARNE SINTETICA Y NANOTECNOLOGIA

Licenciada en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Belén Vila es jefa de calidad en una empresa de papas prefritas supercongeladas y controla las variables fisicoquímicas que intervienen en el proceso de producción, como la temperatura, el tiempo de cocción, el agregado de ingredientes, la selección de los materiales y tiempos de prensado. "Dos de nuestros grandes desafíos son cómo alimentar a una población mundial creciente y cómo optimizar el proceso de producción para reducir los deshechos y encontrarles nuevos usos en subproductos de otros formatos", dice.

También explica que está cambiando la forma en que la gente compra los alimentos. "Antes era más frecuente que la gente llenara las alacenas con productos que podían durar un año, por ejemplo, los pasteurizados. Pero ahora se desconfía de esos alimentos. La gente tiende a creer más lo que lee en las redes sociales que a lo que le pueda decir un científico", considera, y admite sobre la industria en la que trabaja: "Tenemos que comunicar mejor".

Distintas investigación de la industria apuntan a garantizar la salubridad preservando el valor nutricional, y a producir alimentos más saludables, sin sustancias químicas que puedan ser cancerígenas. Lo más parecidos a la materia prima. También se busca disminuir la cantidad de alérgenos en los alimentos. Por ejemplo, para los celíacos.

Mientras tanto, se siguen explorando e incorporando otras tecnologías emergentes al desarrollo de alimentos, como la nanotecnología. "Mediante el agregado a los alimentos de componentes a escala nano se pueden lograr propiedades específicas, como mejoras en la textura y el sabor o en la extensión de la vida útil de los productos", dice Vaudagna. Y explica que también que otra innovación en el sector de los alimentos es la impresión 3D de productos, que podrían permitir (tal como ocurre con las cafeteras Nespresso) comprar una cápsula en un supermercado para imprimir el alimento en la casa de cada uno.

Otra innovación en el sector es la producción de alimentos sintéticos, como la carne cultivada en un laboratorio o la leche que no proviene de vacas. "En el caso de la carne, se extraen células madre de un músculo de un animal, se obtienen células por multiplicación y luego se trata de orientarlas para que formen las fibras", afirma Vaudagna, aunque aclara que por ahora se encuentra en desarrollo no en fase comercial.

Por Fernando de Aróstegui

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