Cheesecake, chocolate y lemon pie: 3 recetas para una mesa dulce bien golosa

Ingredientes

• Huevos a temperatura ambiente, 3
• Harina leudante 1 tz
• Maizena, 1/2 tz
• Azúcar, 1 tz
• Jugo de limón rebajado con un poco de agua, 1/2 tz
• Ralladura de 2 limones
• Esencia de vainilla
• Cremor tártaro
• Para la crema pastelera
• Leche, 250 cc más 1 pocillo
• Yemas, 2
• Huevo, 1
• Azúcar, 130 grs
• Almidón de maíz, 40 grs
• Para la crema de limón
• Jugo de limón, 100 cc
• Ralladura de 1 lima
• Azúcar, 200 grs
• Huevos, 3
• Manteca, 100
• Para el glacé real
• Azúcar impalpable, 250 grs
• Claras, 1
• Jugo de limón, 1 cda sopera
• Para el almíbar de limón
• Jugo de limón, 50 cc
• Azúcar, 170 grs

Preparación

• Colocar en un bol la harina leudante y la ralladura para que se aromatice. Separar las yemas de las claras.
• Batir las claras con 1/2 cdta de cremor tártaro empezando con velocidad baja y aumentarla de a poco. Cuando tomar volumen y cuerpo añadir la mitad del azúcar. Reservar cuando tomaron el punto nieve.
• Batir las yemas a punto letra con el resto del azúcar. Calentar el limón rebajado con agua sin que hierva y verterlo sobre las yemas, integrando con el batido. Luego agregar la esencia.
• Incorporar suavemente la harina con movimientos envolventes y después añadir las claras, también con mucho cuidado.
• Colocar en un molde de unos 22 cm con el fondo forrado en papel manteca enmantecado. (no enmantecar ni humedecer las paredes para que no se baje el batido). Cocinar por 40' a 170 grados. Desmoldar luego de un descanso de 15' y dejar enfriar bien.

ALMÍBAR: hacer un almíbar de limón con el jugo y el azúcar. Dejar hervir a fuego bajo por unos 10'. Reservar

PASTELERA: poner en un bol la maizena y disolver con el pocillo de agua fría para que no queden grumos. Agregar el azúcar y las yemas. Batir ligeramente.

Calentar la leche y volcar un poco en la mezcla anterior, integrar y luego unir todo. Llevar a fuego bajo hasta que rompa el hervor y comience a espesarse. Cocinar por un minuto revolviendo siempre. Retirar del fuego y poner en un bol de vidrio frio, cubierto con film en contacto. Reservar

CREMA DE LIMÓN: poner en una cacerola el jugo de limón, la ralladura, el azúcar, los huevos y la manteca. Calentar revolviendo siempre hasta que nape la cuchara, lo que indica que se espesó. Retirar y pasar a un bol frio. Cubrir con film en contacto y reservar

GLASE REAL: colocar en un bol la yema, la mitad del azúcar impalpable y la cucharada de limón y batir con la batidora a velocidad máxima por 5' mínimo. Luego incorporar de a poco el resto del azúcar, batiendo a mano hasta que el merengue se ponga bien firme.

Cuando está pronto, cubrir con film en contacto y tapar todo con un paño hasta el momento de usar.

Cuando vamos a decorar la torta con una manga o una espátula, como hice yo, darle un batido más para que tome nuevamente estado.

Cómo armarla

• Cortar el bizcochuelo en tres partes del mismo espesor y mojar la base con el almíbar cítrico.
• Unir la pastelera con la crema de limón integrando suavemente y colocar una capa sobre la base. Cubrir con la segunda parte de bizcochuelo y humedecerlo tambien. Agregar la crema y tapar con la tercera. Humedecerla también con almíbar y pasar una espátula por los laterales para emparejar la torta.
• Dejar en la heladera un par de horas y luego cubrir con el glacé real, haciendo ondas como se ve en la foto. Dejar endurecer. Esto es todo.

Ingredientes

• Galletitas tipo Lincoln (150 grs)
• Manteca, 30 grs
• Azúcar impalpable, 30
• Para el relleno
• Crema de leche, 180 grs
• Azúcar, 50 grs
• Almidón de maíz, 40
• Jugo de naranjas, 320 cc
• Jugo de maracuyá, 120 cc
• Gelatina sin sabor,15 grs
• Queso crema, 500 grs
• Para el merengue italiano
• Claras de huevo, 5
• Azúcar, 100 grs

Preparación

• Para la base: ablandar la manteca y procesar todos los ingredientes hasta integrar. Colocar la mezcla en el fondo de un molde de 22 cm de base desmontable, apisonar con los dedos y cocinar a 180 por 10 a 15'. Dejar enfriar
• Para el relleno: Mezclar el azúcar con el almidón y los jugos.
• Poner la crema a calentar y cuando rompe el hervor volcar dentro la preparación anterior. Seguir cocinando hasta que espese y cuando hierve, un minuto más.
• Retirar del fuego y agregar la gelatina hidratada primero en agua fria y luego templada durante 20 segundos en el microondas. Integrar y tamizar para quitar cualquier grumo que hubiera quedado.
• Dejar entibiar y luego incorporar el queso crema. Reservar.
• Para el merengue: hacer un almíbar con 100 cc de agua y 100 grs de azúcar, dejando hervir por 10 minutos.
• Batir las claras a punto nieve y agregar el almíbar caliente en forma de hilo. Seguir batiendo hasta que se enfrie el merengue y el recipiente.
• Integrarlo a la crema anterior con movimientos envolventess; volcar sobre la base crocante y dejar en la heladera varias horas.
• Servir con una salsa que yo hice de este modo: mezclé la pulpa del maracuyá con el jugo que me había quedado y le agrega un par de cucharadas de azúcar. Agregué 1/3 de tz de agua y dejé reducir. Listo.

• Manteca, 150 grs
• Harina 0000, 280 grs
• Azúcar impalpable, 2 cdas
• Sal, 2 grs
• Yema de huevo, 1
• Leche entera
• Azúcar, 300 grs
• Almendras fileteadas, 100 grs
• Crema de leche, 130 cc
• Manteca, 250 grs
• Azúcar, 60 gras
• Polvo de almendras, 100 grs
• Huevo, 1
• Para la ganache
• Chocolate amargo, 150 grs
• Crema de leche, 180 cc

Preparación

• Cortar la manteca fría en pedacitos, cubrirlos con la harina, el azúcar y la sal. Arenar todo y unir tras agregar la yema y la cantidad de leche necesaria para hacer el bollo. No amasar sino unir. Cubrir con film y dejar reposar una hora en la heladera.
• Luego estirarla sobre mesada enharinada y cubrir una molde para tarta de 22 cm de diámetro. Cubrir todo el molde sin presionar ni estirar en demasía; retirar los excedentes, pinchar la masa y llevar al freezer hasta que esté casi congelada. Cubrir con papel de aluminio y echar algo de peso. Por 10 minutos a 160 grados. reservar
• En una cacerola, hacer un caramelo rubio con azúcar ligeramente humedecida con agua. Incorporar las almendras y, con mucho cuidado, la crema de leche. Retirar del fuego y enfriar a temperatura ambiente.
• Cuando está ya frio, volcar sobre la tarta y extender con una cuchara para cubrir toda la base.
• Para hacer la crema de manteca, batir este ingrediente, bien pomado, con el azúcar, incorporar el polvo de almendras y luego el huevo. Volcar sobre la tarta. Hornear 20' a 180 grados. Retirar del horno y dejar enfriar 2 horas en la heladera.
• Calentar la crema de leche a punto de hervor y volcar sobre el chocolate cortado en pedacitos. Dejar reposar unos minutos y luego homogeneizar con batidor de alambre. Dejar templar un poco y luego cubrir la tarta.

Entrada publicada originalmente en Cocina Amateur

Por Ana D'Onofrio

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