¿Qué olor tenían los dinosaurios?

El periodista científico Federico Kukso acaba de sacar Odorama (Taurus), un libro en el que estudia la historia de los olores desde un punto de vista histórico, cultural y sociológico. Allí repasa la historia de los olores desde el Big Bang hasta el intento de desodorización de nuestras sociedades modernas. Y responde a preguntas curiosas tales como el olor que tenían los dinosaurios y qué olieron los astronautas en la Luna.

- ¿Por qué decidiste escribir sobre la historia de los olores?

- En el 2016 me fui a Estados Unidos, a una beca de Harvard y el MIT y empecé a percibir olores atípicos para alguien que nació en Argentina hace 40 años. Por ejemplo, el olor de la canela, que permea todos los locales. Y así me pasaba con varios olores, como el de manzana del apple pie. Cada ciudad huele distinto. Fueron cosas a las que empecé a prestarles atención, empecé a ver todo por el prisma del olor. Fue muy gracioso porque hablando con la gente de la beca, muchos de los cuales habían nacido en Estados Unidos, me decían que no percibían nada extraño, estaban naturalizados.

Yo tenía que tener un proyecto de investigación y me decidí por este. Descubrí que tenía frente a mi nariz un universo de historias no tan exploradas. Hay estudios sobre la historia del perfume, pero no sobre la historia de los olores para el público masivo. Cada vez que iba a un almuerzo le explicaba a la gente y veía que le interesaba. Cada persona tiene una historia con el olor. Me interesan mucho las historias que no se cuentan. Qué es lo que una sociedad determina que se cuenta y qué no. Qué es el buen gusto. Cómo se forman socialmente los tabúes o lo que es chabacano o escatológico. Todos los seres humanos olemos porque somos carne oliente. Sin embargo, hay ciertos temas que no se tocan. ¿Qué llevó a eso? En Roma se iba al baño en grupo, a las letrinas. Ahora nuestras necesidades se hacen en privado. ¿Cómo se produjo esa metamorfosis? Mirar los olores desde una perspectiva histórica, social, cultural, a mí me permitió poner una especie de lente sobre grandes metamorfosis en la historia de la Humanidad.

-El olfato es el sentido que más perdimos y al que le damos menos importancia.

-Vivimos en una sociedad tan visual y táctil (por las pantallas), que el olfato y el olor lo fuimos dejando de lado. Hay antropólogos que dicen que una de las condiciones de la civilización es la pérdida del olfato. Imaginate tener el olfato de un perro y estar en el subte y oler todos los olores. Te volverías loco. Desde que el hombre empezó a tomar la postura erguida y distanciarse del suelo, fuimos perdiendo nuestra capacidad olfativa. Y es interesante ver que todo está mediado por el olor. El olor te golpea física y emotivamente. Vos entrás a un lugar con olor a café y ya te cambia. Nuestro contacto con la historia estuvo siempre desodorizado. De San Martín no nos cuentan cómo olía. No nos dicen cómo olía Buenos Aires en 1810.

-Seguramente mal.

-Mal, pero cuando hablo del olor también hablo del olor de la comida, entonces describo mucho la mazamorra, las natillas, el olor a café.

-Quedémonos en Buenos Aires de 1810. Había mataderos, no había cloacas ni agua corriente. Debía tener un olor repugnante.

-El tema es que cada época tiene su tolerancia olfativa. Obviamente, hay olores que a todos nos parecen asquerosos: el olor de la muerte, el de la comida podrida, es una cuestión instintiva que te sirve para sobrevivir. Pero cada cultura y cada época tienen una sensibilidad olfativa distinta. ¿Y cómo sabemos cómo olía Buenos Aires? Indirectamente, a través de relatos.

-¿Esteban Echeverría habla de eso en El matadero, no?

-Habla mucho de costumbres, como de faenar vacas en las esquinas y que quede el olor. También recurrí mucho a cronistas extranjeros. Porque vos estás acostumbrado al olor de tu casa, pero cuando entrás a la casa de otra persona te sorprendés por el olor. Hay muchos cronistas que te cuentan que hasta los chicos fumaban. También te describen que a los perros y los gatos muertos los tiraban en los baldíos. Estudiar la historia a través del olor te produce una mundanización de los personajes. Al pensar cómo olía San Martín te lo hace cercano.

- La París del siglo XVIII que describe Patrick Suskind en El perfume olía muy mal. ¿La gente se daba cuenta o estaba acostumbrada?

-Hasta el siglo XIX permeaba mucho la idea de que las enfermedades se transmitían por malos olores, el concepto de miasma. Se pensaba que el olor de las cloacas y los cementerios producía algo invisible que enfermaba, hasta que surgió el concepto de germen. Entonces se combatían los malos olores con olores agradables. A partir del siglo XIV se ve en los retratos de la gente de dinero unas bolitas donde se ponían resinas aromáticas y salían a la calle con eso. Hay descripciones del mal olor, pero era un habitante más. Además, cada profesión tenía su barrio. Entonces en el barrio de las curtiembres se usaba mucho la orina. Cada barrio tenía su olor. En el siglo XVI surge en París una figura pública que es el higienista. Se empieza a estudiar los olores y se los clasifica. Londres era pestilente. El Támesis es una historia de éxito. Hay descripciones que hablan de una pestilencia absoluta. En el siglo XIX comienzan las grandes obras de cloacas y se hace una metamorfosis de la ciudad. Otro hito es la invención del inodoro.

-Nosotros no podríamos vivir en el siglo XVIII por los olores.

-Te adaptarías. Hay un fenómeno muy interesante, que se llama adaptación olfativa. Sería un choque, porque desde chico te adoctrinan para determinar qué es buen o mal olor. Hay olores que cada sociedad determina si son buenos o malos. Hay una diversidad olfativa. Para una cultura ciertos aromas están bien y para otra no. No existe una universalidad. Uno de los olores más aceptados es el del bebé. La primera relación que tiene el ser humano es con la madre a través del olfato. Cada persona tiene un ADN olfativo. Incluso si vos y yo nos ponemos un mismo perfume vamos a olor distinto.

-¿Cuáles son los olores típicos de la Buenos Aires de hoy?

-Uno diría el olor del asado, del bife, pero en realidad el olor de las ciudades y de Buenos Aires en particular es el de caño de escape. No lo pensás, pero es un olor que permea en las ciudades. Los olores de las ciudades cambian con el tiempo. Hubo un tiempo en que Buenos Aires tenía un puesto de flores en cada esquina y olía de una manera determinada. Las ciudades también tienen un olor intestinal, como el olor del subte. El paisajista Carlos Thays produjo una revolución en Buenos Aires con la creación de los parques.

También son representativos el olor de las medialunas, de los churros. Ahora se está produciendo en todo el mundo una uniformidad del olor. El olor de Starbucks es igual en todas las ciudades. ¿Por qué la gente va a McDonald's en otras partes del mundo? Porque te produce tranquilidad. De alguna manera sabés lo que vas a comer por los olores. A mí me gusta el olor de las librerías, que me recuerdan cuando iba a comprar útiles. Yo veraneaba en Necochea y el encuentro con el mar era olfativo. Y ese olor me retrotrae a la infancia. Cada uno tiene un olor propio que lo transporta en el tiempo. Vivimos en una cultura de la belleza visual, pero no tenemos vocabulario para hablar de olores.

-Es difícil escribir sobre olores, ¿no?

-Baudelaire es el gran poeta del olor. Hay estudios antropológicos que dicen que tribus de Malasia tienen muchas palabras para describir los olores de la selva. Es como los inuits, que tienen varias palabras para la nieve. ¿Cómo describís un olor a alguien que nunca lo olió? El libro de Suskind me fascinó por su descripción de una París nauseabunda. Para un periodista es importante estar en el lugar de los hechos, hay una diferencia grande. Fui a Cuzco durante un terremoto y juntaban a todos los muertos en una plaza. Nunca había visto tantos muertos juntos. El olor a muerte era muy importante, te da otra dimensión.

-En nuestra carrera por desodorizarnos se llega a límites peligrosos, como los jabones antibacteriales, que fueron prohibidos.

-Ahora en todas partes están los dispensers que tiran olor. Antes no estaban. Eso produce una uniformidad. Estamos oliendo cosas cada vez más sintéticas. Hay un gran enigma de los efectos a largo plazo de estos olores sintéticos. En Estados Unidos está mal visto ir a trabajar perfumado.

-¿Cuáles son tus olores favoritos?

-Extraño mucho el olor de los espirales contra los mosquitos. El olor a plastilina, que me lleva al jardín de infantes; el de protector solar del verano, el olor del mar. El olor de gente querida, de un hermano, de un padre, de un abuelo. Todos tenemos ese odorama, esa colección de recuerdos olfativos. Y está bueno socializarlo y contarlo. En Estados Unidos extrañaba el olor a milanesa, el de la yerba mate, el del café con leche, el de las medialunas y el pan. Esto te mueve emotivamente.

Me fascina el olor de los libros, te produce una relación física. Me gusta mucho oler porque es una forma de explorar el mundo. La gente que es anósmica (los que no tienen o perdieron el sentido del olfato) tiene mucha depresión, porque vos para comer, para encontrarle el sabor a las cosas tenés que oler. Tampoco pueden oler el olor a gas y tienen miedo a sus propios olores, tienen miedo de oler mal todo el tiempo. Hay gente que pierde el olfato y debe recurrir a tratamientos psicológicos. Y la pérdida del olfato puede ser un síntoma del Alzheimer. Hay algo también que se llama fantosmia, cuando olés un aroma que no existe.

-¿Cómo olían los dinosaurios?

-Si vos pensás que un dinosaurio hervíboro pesaba lo que pesaba y comía todo tipo de vegetales... Las vacas comen y comen y defecan un montón. Ese olor animal, a estiércol. Nadie te puede decir exactamente, pero si pensás en su dieta... Hay muchos estudios de excrementos fosilizados, que se llaman coprolitos y se estudian para saber la dieta. Se descubren grandes pilas de excrementos fosilizados y te dan una idea de cómo podían oler. Olían a excremento, a animal, como una vaca.

- ¿Y la Luna, cómo huele?

-Los astronautas, al volver de la Luna, dicen que había olor a fósforo.