David Muñoz: el cocinero madrileño que revolucionó la gastronomía española

Era un chico fantasioso que juraba que había visto a los Reyes Magos. “Un día, alguien dirá que hay cerdos voladores y tú te lo creerás”, le decía su padre. Mientras tanto, Dabiz se concentraba en su propia magia. Experimentaba con un sinfín de ingredientes. De sus fuegos y de su galera salían combinaciones explosivas, una montaña rusa de sabores. Con el tiempo y la experiencia se convirtió en un militante de la cocina sin orillas. En su cabeza con cresta de gallo hierve un big bang de ideas. Y en su mundo DiverXO las estrellas se consiguen en apenas cinco años mientras los chanchos vuelan.

Muñoz cumplió 37 pero no es su edad lo que importa. La cronología no explica cómo logró convulsionar los fogones de España cuando en Valencia pisaban fuerte los modelos de avanzada, si lo hace su gen creativo

¿Qué es la creatividad?

Cuestionarte todo, lo que no significa que cambies de opinión a cada rato, sino que matices. Hay días que pienso que el erizo con la liebre es brutal y al día siguiente pienso que es mejor con jabalí. La creatividad va de esto: pensar, interrogarte, dudar.

¿Qué significa tu lema “vanguardia o morir”?

Es una forma de entender la vida. Superar mis propios límites. Este año, en abril, DiverXO cumple 10 años. Y desde entonces, no tengo días libres. Me estresa pero también me divierte. Mi rebeldía no es forzada, es que me gusta hacer lo que quiero y creo que la gente deja de ser rebelde por el qué dirán. Yo no. Si me apetece ponerme el vestido de Noche Vieja de mi mujer, como hice este año, pues me lo pongo y ya está. No tengo sentido del ridículo, soy muy feliz haciendo lo que hago.

¿Tu vocación es tu prioridad existencial?

Siempre supe que quería ser cocinero y que quería tener un restaurante como este. Yo he dejado de hacer todo por cocinar. Todo quiere decir familia, amigos, ocio.

Yo he sufrido mucho con DiverXO por el fantasma de la perfección y del éxito. Me levantaba muy temprano por la mañana con mucha ansiedad. Pesaba 30 kilos más que ahora: comía con voracidad. Ya no, encontré el equilibrio.

Dabiz corre varios kilómetros diarios para bajar la ansiedad, entrenar las piernas y mantener a raya su cabeza. Corre para que ningún peso le impida volar.

En Madrid Fusión 2016, proclamaste la muerte de los lienzos, uno de tus recursos preferidos

En un momento, me había atrapado el concepto de servir la comida en lienzos. Y con tal de utilizarlos llegaba a cambiar platos que tenían salsas líquidas o caldos ligeros. Error. Lo que quise decir el año pasado en MF es que creo que el discurso creativo debe estar al servicio de la comida y no al revés. Es cierto que, aunque dentro del menú hay bols y platos, yo me siento muy cómodo con los lienzos, porque son superficies planas y blancas que destacan la comida sin trampas ni cartón. La comida desnuda.

También anunciaste la reducción de los pasos de tus menús, ¿cuántos tiene ahora DiverXO?

El menú corto tiene 9 y el largo, 14. Que tampoco es una locura, pero es es bastante comida. He encontrado el equilibrio entre mis propuestas. StreetXO (su local de comida callejera del sudeste asiático, una fusión ibérico-oriental que hizo furor primero en Madrid y luego en Londres) se ha ido refinando. Ahora es alta cocina para compartir: con 4 o 5 platos pueden comer dos personas. DiverXO, en cambio, es más cocina individual (23 cocineros cocinan para 40 comensales, con un concepto culinario que hace pie en la innovación con armonías complejas)

¿Qué platos te conmueven?

Para mí, la mayor emoción alrededor de una mesa la da el sabor de una comida. Después viene lo demás: la sorpresa, si te satisface el intelecto, si te resulta novedoso. Entre un bocado que me parece sorprendente, inteligente y original, pero flojo de sabor, y una croqueta increíble, me quedo con la croqueta. Siempre.

No es fácil hacer una buena croqueta…

No. Para cocinar comida deliciosa hay que tener sensibilidad. Para generar conceptos inteligentes hay que ser inteligente, pero la inteligencia es más fácil de desarrollar que el gusto. Me gustan los cocineros que cuando cocinan hacen magia. Cocina “mágica” no es sinónimo de “sorprendente”. Hoy hay muchas disciplinas y recursos que ayudan a que los cocineros parezcamos más habilidadosos. Artistas que crean una vajilla excepcional. Productores que te consiguen una gamba increíble. Sin embargo, lo mágico puede aparecer en un simple guiso o una sopa. La magia se tiene o no se tiene.

¿Cómo juega la técnica en tu cocina?

Cuando abrí DiverXO, tenía muchas limitaciones de dinero, de personal, de vajilla. Un local feo, 27 años y algunas fallas técnicas... Pero sabía que si cocinábamos cosas muy ricas, que no se pareciesen a nada, a la gente le encantaría. Y así fue. Cuántos restaurantes hay en el mundo con mucho despliegue técnico pero que sales de allí diciendo “pues vale, me da igual”. Y cuántos otros en los que no se exhibe una técnica refinada, pero cuando pruebas la comida dices “¡wow!” Los grandes restaurantes se marcan por sensibilidad más que por técnica.

¿Cuál es el rol de un cocinero?

Cocinero es el que da de comer. No es un ideólogo que habla sobre conceptos, el discurso de la alta cocina es una parte más. Cuando el cocinero estrella deja de cocinar, pierde de vista al comensal. Está muy bien dirigir equipos, que la brigada trabaje alrededor tuyo, pero un cocinero tiene que cocinar, sino, no es cocinero.

¿Qué opinás sobre los cocineros de alta cocina que están más tiempo en un avión que en sus restaurantes?

La sensibilidad la tiene una persona y esa persona es la que debe hacer las cosas. O por lo menos, liderarlas. Cada uno puede hacer lo que quiera, todo es respetable, pero en mi restaurante yo quiero cocinar. Yo aterrizo en Londres, cojo el taxi en el aeropuerto, llego a mi local, me pongo el delantal y me meto en la cocina. Somos lo que somos porque cocinamos como nadie, no porque tengamos las ideas más modernas (que también intentamos tenerlas). A mí, lo que de verdad me importa es que cuando la gente pruebe la comida de DiverXO o de StreetXO diga ¡está todo buenísimo!

¿Cuáles son tus fuentes de inspiración?

Puedes inspirarte yendo al restaurante, corriendo, viajando, pensando en un producto, en una foto, un sabor. No creo que haya una sola fuente, tampoco creo que la inspiración te llegue sentado a una mesa con un bolígrafo y un papel esperando a ver qué ideas se te ocurren. La creatividad es caótica por definición y es de generación espontánea.

¿Qué le pedís a tu brigada y qué te enoja de tu brigada?

No soporto la desidia. Lo que le pido a la gente que trabaja conmigo es que tenga hambre en los ojos, ganas de más. Para trabajar conmigo hay que tener actitudes de Champions League. La actitud es determinante, en cambio la aptitud se puede aprender. La gente que tiene una gran actitud, termina mejorando sus aptitudes. Pero cuando alguien tiene muy buenas aptitudes y una actitud de mierda, ni avanza él ni avanza el concepto. Quiero gente apasionada a mi alrededor. Después de 10 años sigo pensando que mis restaurantes cada día están mejor, pero todavía estamos lejos de nuestro mejor momento.

¿Qué es lujo en gastronomía hoy?

El lujo tiene que redefinirse a nivel global, creo que ya no vale el súper local carísimo en el que todo cuesta mucho porque sí. A la gente, cada vez le importa más la comida que la puesta en escena. Creo que ahora que la burbuja gastronómica de mega restaurantes de vanguardia se ha frenado, la gastronomía española goza de mejor salud que nunca.

La crisis también hizo su parte

Ha cambiado la perspectiva del comensal y por lo tanto ha cambiado la realidad de la gastronomía. Ya no existen en Madrid esas grandes comidas de trabajo en las que se pagaba con la tarjeta de la empresa. Madrid era la ciudad de los restaurantes muy caros que estaban siempre llenos y en los que la comida era lo de menos. Ahora hay un montón de gente joven proponiendo distintos formatos, desde restaurantes pequeños, de fusión, con barra, de producto, bistros. Y en muchos de ellos se come muy bien.

¿Creés que a los ojos del mundo funcionaste como una especie de faro en esta ciudad?

Sin duda. DiverXO llegó a Madrid con una cocina muy radical en un local feo atendido por una gente un poco punk y muy maja que lo único que quería era que te fueras feliz. Y funcionó. Años después abrimos StreetXO una propuesta informal y low cost en el Corte Inglés, en la época en que estaban de moda los gastrobares. Entonces dije: nosotros vamos a hacer una barra en la que la gente coma de pie, solamente haya cocineros y la comida sea extraordinaria. A partir de ahí empezó a mutar el concepto de gastrobar. Madrid está llena de restaurantes que han bebido de las influencias de StreetXO.

¿Por qué funcionó StreetXO?

Porque era alta cocina a precios muy asequibles, donde el rollo era muy amplio. Empezó con un público de 20 años o de 25 años al que no le había importado nunca la alta cocina. Gente que comía y decía “hostia, pero esto está bueno”. Ahora nos parecen normales las propuestas gastronómicas dentro de El Corte Inglés, pero cuando yo empecé en el de Callao ningún cocinero quería trabajar allí. Todo el mundo me advertía “cómo te vas a meter en El Corte Inglés”. Claro que yo puse mis condiciones: música alta, camareros gritando, fuego, humo, locura. Los primeros seis meses, todos los fines de semana, los clientes nos ponían 40 hojas de reclamos. Era lógico: el lugar bullía de ruido y cocineros gritando “¡marchan 5 mollejas!” La gente mayor huía escandalizada.

Finalmente ¿qué es para vos la alta cocina?

Es la máxima expresión de la felicidad transmitida a través de un plato y lo que lo rodea. Puede ser muy radical como DiverXO, más clásica, como El Celler de Can Roca, o una fiesta absoluta, como StreetXO.

¿El público lo entiende así?

Hay gente que todavía piensa que el entorno ideal para disfrutar de la comida tiene que ser sosegado y poético. Pero ya no hay una sola forma de entender la gastronomía de alto vuelo, esa que te hace sublimar la experiencia de comer. Si yo saliera al salón de DiverXO y de repente viera a alguien bailando arriba de la mesa, no me preocuparía: eso también puede formar parte de la alta cocina.

Prejuiciosos abstenerse.

DiverXO. Calle Padre Damián 23, 28036, (Hotel NH Collection, Eurobuilding), Madrid. Tel.: +34 915 700766. StreetXO: Calle de Serrano, 52, Madrid. 15 Old Burlington St, Mayfair, Londres. Precios: dos opciones de menú: El XOW hedonista y lujurioso (9 pasos) 185€. El XEF y su loca bacanal gastronómica (14 pasos) 225€. Sin bebidas incluidas.

Por María De Michelis

• Gastronomía

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