Diez temas para repensar la cocina actual

La comida es como un gran caleidoscopio que puede mirarse desde el ojo de la ciencia, de la tecnología, de la alimentación, de la economía, de la antropología, de la biología, de la agricultura. Puede concebirse como herramienta social y como la expresión más acabada de la idiosincrasia de un pueblo. Gastronomía es todo eso y más.

Desde la perspectiva actual, que excede los fogones y supera la visión fronteriza de los restaurantes, la tarea de repensar la cocina se hace tan necesaria como el aggiornamiento a partir de la exploración de nuevas materias primas y técnicas gastronómicas. De este cambio de paradigma se habló en Mesamérica a través de diferentes voces y en distintos ámbitos, particularmente en una Mesa Redonda donde especialistas de distintas disciplinas y países aportaron su parecer en una charla extendida a lo largo de cinco horas que dio pie a un debate intenso y a algunas conclusiones.

1.La cocina es cultura

Nada como las costumbres a la hora de comer y los rituales de la mesa, los mercados y sus productos, las recetas, los hábitos de consumo y de disfrute para describir la fisonomía de un pueblo. No es lo mismo la mesa mexicana que la italiana, la francesa, la peruana o la argentina. En cada una de ellas se pueden rastrear historias, paisajes, estilos, riqueza cultural. Las cocinas con identidad, que moldean el lugar que habitan, son las que más perduran y las que mayor atracción despiertan. "La hegemonía culinaria de Oaxaca –paraíso gastronómico de México– se explica porque sus habitantes comen oaxaqueño", sentenció el chef Alejandro Ruiz (restaurante Casa Oaxaca). Allí, la cocina está en el campo, en la calle, en los mercados, en la memoria, en el día a día. Viva.

2.¿Qué comemos cuando comemos?

El problema del difícil acceso a la comida de calidad atraviesa tanto a quienes comen con consciencia de los alimentos –una minoría– como a quienes desconocen su origen, modo de producción y estacionalidad. Sin duda, forma parte del rol de periodistas especializados y de los cocineros –hoy convertidos en grandes comunicadores– ayudar a restablecer el vínculo entre la materia prima que producen los agricultores en el campo y los que consumen esos productos. Michel Bras, quien encarna en su restaurante de Laguiole la tendencia naturalista que acabó contagiando al mundo entero, resume este concepto en una frase: "Mi deber es traducir estos campos y transmitir este deber a nuevas generaciones de cocineros". Eso incluye subrayar el respeto por el productor y por el producto, también evitar el desperdicio (hoy en día se descartan toneladas de alimentos por día). Muchos resuelven sus dilemas éticos acerca de la alimentación apostando al veganismo, otros consideran que matar un animal para comer no debería representar un problema ético y que el verdadero meollo del asunto es de qué manera se lo cría, se lo mata y se lo distribuye. Estos últimos van más allá de las dietas y comprenden que el modelo productivo es lo que está en juego a la hora de comer.

3.El huevo y la gallina.

La industria alimentaria, basada en un sistema de producción intensivo manejado por unas pocas empresas (Monsanto, Syngenta, Dow Chemical) impone un modelo que atenta contra nuestra salud, nuestro medio ambiente, nuestra economía y nuestras tradiciones. "América es centro de origen de muchos alimentos y semillas que están desapareciendo: en el caso de México, peligra la existencia de las 59 variedades de maíz que este país atesora a manos de empresas que operan según sus propios intereses", sentencia Soledad Barruti, autora del libro Malcomidos. Este sistema perverso apuesta a producir más, en menos tiempo, en menos superficie y con un costo menor, de esa manera el campo se transforma en fábrica y el alimento en mercancía. La consecuencia: nuestro paladar se anestesia gracias a productos que saben igual (la carne de vaca sabe a cerdo y el cerdo a otra cosa), que perdieron sus atributos nutricionales, que contienen antibióticos y en el caso de frutas y verduras, herbicidas y pesticidas nocivos para la salud. Ni hablar de los transgénicos que pueden barrer con nuestra biodiversidad, como el caso de la soja en Argentina y de maíz en México. Hoy las enfermedades producidas por la alimentación –el cáncer, la obesidad, la diabetes tipo 2– crecen a pasos agigantados.

4.Comida real.

"Cocinar es la herramienta que nos queda para conocer a los alimentos, es un encuentro cercano con los ingredientes. Por eso los cocineros tomaron tanto protagonismo. Como custodios de un bien alrededor del cual nos construimos como hombres y mujeres, desarrollamos el lenguaje, adquirimos cultura. No hay forma de que la industria emule lo que cocinamos en casa. Y cuando intenta hacerlo, el costo para nuestra salud es enorme", dice Soledad Barruti. En ese sentido, como oposición al imperativo de la industria y sus alimentos procesados y ultra procesados, cocinar y comer cercano, variado, sustentable, saludable y soberano puede transformarse en un acto de resistencia.

5.Guardianas de la cultura.

En muchas etnias, son las mujeres las que mantienen las costumbres culinarias intactas a lo largo de los años. Sucede en Marruecos como en Oaxaca. En Italia como en China. Mientras los hombres ocupan puestos glamorosos y se calzan las coronas del lustre gourmet, las mujeres resguardan, cobijan y alimentan las culturas culinarias. En las listas y rankings mundiales se les suele otorgar premios "de género", como si la labor en sus cocinas y su aporte gastronómico no fuera equiparable a la de los hombres. El reconocimiento siempre es bienvenido, pero cobraría mayor sentido si apuntara al talento y a la trayectoria y no se sustentara en la condición femenina.

6.El rol del periodismo gastronómico.

La genial periodista norteamericana Ruth Reichl aportó una reflexión sobre el periodismo especializado poniendo el acento en un punto álgido: la crítica gastronómica. "Lo que este mètier requiere es proponer al consumidor una mejor manera de experimentar, el crítico debe dar contactos, información, historia, algo que te haga más listo cuando estés en un restaurante. Necesita darte más que la recomendación de ‘ve acá o allá’. Por otra parte, el público se volvió experimentado y nosotros deberíamos estar a la altura. No tenemos que informar sobre lo que al lector le interesa sino sobre lo que no sabía que le podía llegar a interesar."

7.Gorros y coronas.

Sin duda el rol del cocinero cambió. Ávido de trascender el ámbito de las cuatro paredes de su cocina, el chef de hoy sale al mundo a contactarse con otros colegas, a difundir su trabajo y a ensanchar su bagaje gastronómico en otros países. En tren de extender su horizonte, también disfruta de compartir sus recetas, antes cerradas bajo llave y ahora expuestas sin reservas. Los cocineros ya no se limitan a cocinar solos: se reúnen para encarar eventos conjuntos, enriquecerse con experiencias conjuntas. A veces, es más fácil encontrarlos en un aeropuerto que en sus restaurantes. Por aquello de que "A la creatividad hay que perseguirla, con curiosidad, observación y conocimiento", como dice el chef norteamericano Wylie Dufresne. Y también debido al posicionamiento de los chef como figuras estelares, celebrities víctimas de su propio narcisismo, olvidadas de ese rol esencial del cocinero que es "dar de comer".

8.Una herramienta social.

En muchos casos, el camino de los profesionales gastronómicos no se trata sólo de fama y dinero. Hay infinidad de chefs preocupados por hacer un mundo mejor a través de la comida, como Gastromotiva –Brasil– una propuesta que ofrece desde programas educacionales de cocina para jóvenes hasta planes que valoran la cultura brasileña con el objetivo de incentivarles a las personas a comprar productos de fuentes locales. Hoy, los colectivos gastronómicos, donde la cocina se concibe como una herramienta social y se trabaja en forma interdisciplinaria con periodistas, antropólogos, sociólogos y biólogos es una iniciativa cada vez más frecuente. Ejemplos: Orígenes, liderado por Jorge Vallejo (México), Mauro Colagreco (Argentina) y Virgilio Martínez (Perú). O el Colectivo Mexicano de Cocina, con Daniel Olvera a la cabeza. La tarea que realiza el instituto Atá, llevado adelante por el brasileño Alex Atala. O COMILONA, un proyecto de cocina nómada argentina liderada por Diego Jacquet que intenta llevar la bandera de la gastronomía nacional por el planeta.

9.La cocina es un arma cargada de futuro.

Hay un boom gastronómico mundial donde sin embargo conviven el sibaritismo y la falta de acceso a la comida; los restaurantes glamorosos y las personas que viven de los desperdicios; la obsesión por la delgadez y la nutrición deficiente; la multiplicación de escuelas de cocina y la proliferación de supermercados. Tendencias gastronómicas y hambre componen el paisaje de un mundo al revés. Comer bien se volvió caro y difícil pero hay un toque de esperanza en este plato complejo. "La comida es de los pocos escenarios en donde la gente tiene real poder. Con su compra, vota", dice Ruth Reichl.

10.Horizonte latinoamericano

El subcontinente avanza con paso firme hacia realidades cada vez más sólidas; propuestas sin complejos y con mayor personalidad. Sasha Correa, directora, junto con Enrique Olvera, de Mesamérica, da su punto de vista: "creo que el futuro inmediato apunta hacia la consolidación de la identidad, a la autenticidad y también a la multiplicación y consolidación de nuevos talentos. Por otra parte, se trata de un territorio afortunado en términos de geografía, biodiversidad, de tradiciones ancestrales y saberes prácticamente infinitos que, como decíamos en Mesa Redonda, también refleja contextos de enormes contrastes. En ese sentido, cualquier proyección en Latinoamérica exige compromisos no sólo creativos o estrictamente culinarios, sino sociales. Allí habremos de encontrar su principal diferencial".