Dura crítica de O Globo a la parrilla Don Julio: “Producto para Michelin”

El crítico de restaurantes Ian Oliver escribió para el diario brasileño O Globo una dura columna sobre la parrilla de Palermo Don Julio, que fue premiada muchas veces como uno de los mejores lugares para comer carne del mundo.

Esta es la nota completa:

Durante años, la cocina clásica de Buenos Aires se definió principalmente por las parrillas tradicionales que servían milanesas, empanadas y platos italianos con abundante salsa roja, al estilo de las trattorias de San Pablo. Ahora es posible encontrar buen pan, quesos patagónicos, entre otros productos locales, encurtidos caseros y carnes. Cabe destacar que Don Julio fue uno de los responsables de esta transformación. El problema surge cuando el restaurante olvida la transformación que representa, deja de servir comida y se obsesiona con ganar premios.

Don Julio, en Buenos Aires, parece haber optado por esta filosofía: fuego abierto, bodega faraónica, botellas con dedicatorias, ganadería regenerativa, huerto, hospitalidad argentina y todo el vocabulario del prestigio gastronómico contemporáneo. El restaurante cuenta con una estrella Michelin en la Guía Argentina 2026, se ubicó décimo en el ranking mundial de los 50 Mejores Restaurantes de 2025 y tercero en el ranking latinoamericano del mismo año. En resumen, es un producto perfecto para Michelin y los 50 Mejores Restaurantes.

No hay nada de malo en ser un producto. Los restaurantes contemporáneos son productos. El problema surge cuando el deseo de ser un producto se vuelve tan fuerte que hace desaparecer cualquier interés por la comida.

Es justo reconocer los aciertos. La empanada de carne cortada a mano está buena. Tiene una corteza dorada y frita y un relleno sabroso. El chorizo también funciona: es jugoso, bien sazonado y tiene la rara virtud de parecer simplemente un buen chorizo. Sin embargo, las mollejas tienen un contenido de grasa excesivamente cremoso, lo que sugiere cierta rancidez. Y la morcilla carece de su sabor metálico habitual, lo cual es bueno, pero está excesivamente condimentada.

Luego viene la carne. Y es entonces cuando el producto empieza a desmoronarse. Las costillas, por ejemplo, llegaron con la grasa cruda, pálida y correosa. Con cada bocado, un crujido grasiento desagradable dominaba el sabor. No se trata de ser quisquilloso con la grasa. Al contrario, una grasa bien cocinada es una de las grandes razones para comer carne. El problema es la grasa que no se ha derretido, no se ha ablandado, no se ha transformado en sabor y permanece en la boca como una sustancia resistente, casi como un pequeño trozo de goma animal.

Los demás cortes de carne estaban cocinados en su punto. Pero sin sal. Conozco la ley argentina que regula la sal. Pero hay restaurantes que, de alguna manera (y la verdad es que no me importa cómo), consiguen servir la carne con la cantidad justa de sal. Las guarniciones no ayudan. El puré de papas, sin sal y ligeramente chicloso, es lo peor de lo peor en guarniciones. Es una masa amarilla amorfa e insípida.

La sencillez no debe confundirse con la negligencia. Una buena carne, un buen chorizo, una buena salsa y unas papas bien cocinadas no son inalcanzables. Simplemente se trataba de centrar la energía en estos aspectos, en lugar de intentar impresionar a los jueces del concurso.

La cuenta hace que sea aún más difícil perdonarlo. La empanada de carne costó 13.000 pesos argentinos, el chorizo 21.000 y los cortes de carne oscilaron entre 89.000 y 113.000 pesos, más un cargo por servicio de 7.000. Al final, casi 1.000 reales por persona se pagaron por una comida cuya principal cualidad es su fama. Desde un punto de vista sensorial, es, en el mejor de los casos, mediocre.

Don Julio no es malo por ser una parrilla famosa, tener una estrella Michelin o figurar en la lista de los 50 Mejores. Es malo porque, en lo que debería hacer mejor (el fuego, los cortes de carne y las guarniciones), ofrece una comida inconsistente y cara. Tiene un formato impecable y premiado, una especie de Disneylandia para turistas, lo que lo convierte en un restaurante sin identidad propia, resultando en una experiencia gastronómica decepcionante.

El propietario de Don Julio, Pablo Jesús Rivera, escribió un descargo en portugués tan mordaz como la crítica de O Globo.

“Lamento, por el pueblo brasileño, que una persona tan poco preparada tenga acceso a este espacio. En cuanto a su intención de dar a entender que nos hemos acomodado en nuestra zona de confort y que hemos dejado de crear y de buscar nuevos horizontes: este periodista no investigó el enorme trabajo de producción y desarrollo que realizamos en Don Julio Comarca Productiva, donde concebimos y producimos exactamente el sabor de la carne que él probó —la cual, dicho sea de paso, aparece en la foto en su punto perfecto—.”, expresó Rivera.

Y añadió “Usted carece de las herramientas culinarias necesarias para escribir un artículo gastronómico; de lo contrario, no habría publicado esas fotos, que ponen de manifiesto su ignorancia”.

El dueño de la parrilla también aclaró que su descargo era contra el periodista que escribió la reseña y no contra O Globo. “(El diario) nos acercó al público brasileño, a quien estamos eternamente agradecidos y al que consideramos parte de nuestra familia”.

En el cierre Rivera expresó: “Quiero dejar una pregunta en el aire, sin caer en la ingenuidad: ¿será que él realmente tiene un “paladar de cemento”, o acaso tiene algún vínculo comercial con alguien interesado en desprestigiar a Don Julio? Planteo esta pregunta para darle a este señor la oportunidad de librarse de la fama de tener un “paladar de cemento”, en caso de que su problema sea otro”.

O Globo/GDA

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