El argentino que cumplió el sueño de abrir un bar en la playa de Río de Janeiro

Uno espera mucho cuando va al bar de playa que Tato Giovannoni tiene en Río de Janeiro. Espera, literalmente, más de una hora dentro del auto, entre miles de autos. Atlántico, que abrió en noviembre de 2015, queda al comienzo de Barra da Tijuca, en la Praia do Pepê, y para llegar desde la Zona Sul, es decir Ipanema, Copacabana, esa zona, hay que pasar como por un embudo. "Hoy está terrible", dice el chofer de Uber. Y esas tres palabras las escucho desde hace diez años, cada vez que voy a Barra. Siempre está terrible y no hay horario que valga. Hasta que inauguren el Metrô, que va a tener la estación muy cerca del bar de Giovannoni, ese es el precio que hay que pagar: pasar por el embudo. Después, é só alegria.

El bar podría ser cualquier otro kiosco de la orla carioca: rectangular, todo rojo, con esos techos parecidos a los que dibujan los chicos cuando hacen una casa. Hasta que empiezan a aparecer los detalles: la barra hecha con dos tablas de madera maciza, suspendida entre dos almendros; las botellas alineadas en la parte de arriba, iluminadas por la luz que viene del mar; los focos colgando como guirnaldas, la música, las mesitas altas sobre la calzada de piedra portuguesa; los uniformes de los cocineros.

Renato Giovannoni es el bartender más conocido de la Argentina. Se crió al lado del mar, en Pinamar. Trabajó desde chico en la gastronomía junto a su padre, se mudó a Buenos Aires, estudió publicidad en la Escuelita de Creativos y estuvo al frente de las barras más importantes de la capital. Ahora tiene su propio bar, el premiado y concurrido Florería Atlántico; es el primer bartender argentino que tiene su propia línea de bebidas y destilados y, como si no bastara, se dio el gusto de irse a vivir con su familia a Río de Janeiro y abrir un bar en la playa.

¿Cómo elegiste esta playa para abrir tu bar?

Fue de casualidad. Cuando nos mudamos conocimos una pareja, un francés y una sueca, que viven acá en São Conrado y nos ayudaron a conseguir la casa donde vivimos, son vecinos nuestros. Y nos dijeron: si van a la playa, vayan al kiosco de un italiano en Barra da Tijuca. Y vinimos acá y la verdad que la comida estaba buena, era diferente del resto de los kioscos. Al final entablamos una amistad con Mauro y en un momento me dijo que se iban a volver a vivir a Estados Unidos y me preguntó si me interesaba comprar el kiosco. Le dije, no, no, no, no, hasta que un día me convenció y le dije sí, sí, sí. Y acá estamos.

¿Qué hay en la carta?

Así como para Florería Atlántico nos basamos en la inmigración que llegó a Buenos Aires, acá en la playa tomamos más que nada la inmigración italiana y portuguesa que llegó a Río de Janeiro. La idea era hacer algo diferente a lo que se hace en los kioscos clásicos de Río, salir un poco del agua de coco y tanto frito. Hacemos una sola cosa frita que son los bolinhos de bacalao. Tenemos la suerte de estar a dos cuadras de donde llegan los pescadores a la mañana, así que compramos todos los pescados vivos y los cocinamos a la plancha o en un horno especial. Tampoco es convencional tener equipamiento de hotelería cinco estrellas en un kiosco de playa.

Y en la coctelería hay algunos tragos inspirados en lo que consumían los Tamoios, que eran los indígenas de esta región antes de que llegaran los portugueses, usamos por ejemplo agua de mandioca o leche de castañas. También hay tragos con açaí o Mate Leão, que son típicos de acá. Ahora te estoy preparando una versión portuguesa del Negroni que se llama Lusitano y tiene Gin Príncipe de los Apóstoles, Oporto, Campari, Cinzano Rosso y una piel de naranja.

¿Cómo es meterse en el país donde mandan la cachaça y la cerveza?

En realidad manda la cachaça por una cuestión de volumen y de población, porque el promedio de la gente que sale a comer y a tomar no toma cachaça, toma por ahí más vodka. Salvo estas nuevas cachaças de buen nivel que se están lanzando al mercado. Cerveza sí se toma mucha. Y la verdad que no sé, de la misma manera que lancé un producto en Argentina sin pensar qué iba a pasar y la gente lo fue adoptando y cada vez se bebe más y más y más, acá estamos igual. En Río hasta hace dos años no había casi bares de coctelería, ahora hay cuatro o cinco, que es poco para lo que es esta ciudad. Está empezando.

¿Cuáles son esos bares?

Brigite’s, en Leblon, tiene una barra interesante. El bar del Copacabana Palace con Jessica Sanchez, que es una de las mejores bartender de Brasil. Acaba de abrir un bar nuevo en Leblon que se llama Vinil y también recién abrió el Hayatt acá en Barra da Tijuca que tiene una barra dentro del restaurante japonés que está buenísima y tiene otro bar medio boteco-lugar de desayuno-panadería que armaron que está buenísima, donde se focalizan más en cachaças y caipirinhas. Caverna, en Botafogo, también está bueno, hace mucho que no voy. Hay. Y siguen abriendo. Espero que sigan abriendo y que la gente salga a tomar.

¿Qué te pasó con Río de Janeiro?

En mi primer viaje de vuelta a Río, en el avión, escuchando Sade, no sé por qué, nada, lágrimas, viendo Río desde arriba, cosa rarísima. Es una ciudad que aunque no la conocía, la siento como mi casa. Me pasa con mi hijo, la otra vez estábamos acá en el mar, con Milo, y habían venido los primos de visita de Cariló. Se fueron y le digo, che, Milo ¿te acordás de Buenos Aires? Sí, Buenos Aires me encanta, me dice. ¿Y Río? no, no -y estiraba los brazos como el Cristo- Río es mi casa. Y acaba de cumplir ocho años. Ver la felicidad de ellos también está bueno. Poder disfrutar de la playa todos los fines de semana. Que vaya a la escuela a la tarde y no desde las siete y media de la mañana como iba en Buenos Aires. Que nos despertemos y podamos desayunar juntos, la verdad que está bueno. Por eso voy a tratar de no hacer más negocios en Río, de tener sólo uno y poder disfrutar de la familia. Que sea viajar por negocios y volver a disfrutar de la ciudad. Creo que es más saludable si uno viene a Río a no trabajar, o a trabajar poco, porque la ciudad también te lleva a eso.