El día que tuve el mejor trabajo del mundo: probar helados

¿Cuál es el mejor trabajo del mundo? Yo lo tuve, al menos por un día: el martes último integré el jurado de la final Latinoamericana de la Copa del Mundo del Helado. Nuestra misión era elegir al representante latinoamericano que viajará junto a la Argentina para competir contra otros diez países por el título del mejor helado del mundo. Se trata de una competencia con 35 años de historia y que se realizará en enero próximo, en Rimini, Italia. Como nuestro país ya ganó las dos ediciones anteriores del campeonato regional, clasificó automáticamente para la final mundial.

Fue una tarea difícil elegir el mejor helado de la región . Había mucho que juzgar. Pero, finalmente el ganador del Campeonato Latinoamericano del Helado Artesanal, que se definió en el Centro Costa Salguero, fue Colombia, con su “chocolate de leche al caramelo”, un sabor que combina chocolate amargo, frambuesa y sal de gusano. Durante las deliberaciones, bastó con probarlo para saber que ese iba a ser uno de los elegidos. Este pretencioso sabor conquistó a los miembros del jurado desde el minuto cero en el que llegó a nuestras bocas: nos elevó hasta ese cielo de emociones conocidas, nos transportó a otras tierras de sabores inexplorados y en menos de medio segundo nos devolvió hasta esa cucharita vacía a la que el paladar y la sensación de frío que invadía la boca, pedían a gritos más. “Es una fiesta”. “¿Qué fue eso?”. “¿Gusano?¿Dijo que tenía gusano? Bueno, es delicioso”. Estos eran algunos de los comentarios que se escuchaban entre los expertos y amateurs que habíamos sido convocados para juzgar y elegir el mejor. Y no quedaban dudas. Aunque las propuestas de los equipos de Uruguay, México, Ecuador y Brasil habían sido muy tentadoras, el consenso apuntó que los colombianos habían conseguido hacer el mejor helado de América Latina.

¿Cómo se elige a la selección que representa a cada país? Cada uno presenta un equipo, conformado por un maestro heladero, un profesional pastelero y un capitán. En el caso argentino, los miembros fueron elegidos por la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (Afadhya). Así, cada país tiene su propia entidad que elige a sus mejores representantes. ¿Quiénes integran el jurado? Para coronar al mejor helado de la región, se conformó un jurado, de acuerdo a las normas de la Coppa del Mondo della Gelatería, que es el mundial de los helados: se conformó un grupo de expertos que fue presidido por el creador del Mundial del Helado, el italiano Giancarlo Timballo. Además, Afadhya convocó a un grupo de periodistas, sommeliers y cocineros mediáticos e influencers gastronómicos para dar su veredicto. El voto más amateur, el de la prensa, se sumaría a los votos de los otros miembros del jurado de expertos, que tendrían la palabra final.

Debo confirmar, como muchos deben sospechar que sí, elegir al mejor helado de la región fue una fiesta para los sentidos. Hace algunos años, debatíamos con algunos amigos cuál sería el mejor trabajo del mundo. Y estuvimos de acuerdo en que eran catador de helados y guardián de una isla deshabitada. Claro que cuidar una isla puede tener sus bemoles, sobre todo si uno vio la serie Lost. Por lo cual, catador de helados era la mejor opción. No ofrecía lados B, más allá de los kilos que uno pudiera ganar. Pero, ahora, hasta ese mito quedó desterrado, después de la increíble experiencia del coach nutricional de Estados Unidos que comió helado durante 100 días seguidos, contando la cantidad de calorías y que bajó 15 kilos. En fin, bien vale la anécdota, para ratificar que catador de helados califica como mejor trabajo del mundo, si es que te van a pagar por hacer algo que además, disfrutás.

¿Cómo se evalúa al mejor helado del mundo?

¿Qué hay que evaluar para elegir al mejor helado del mundo? Antes de comenzar a degustar, Maximiliano Maccarrone y Eduardo Zacaría, dos de las autoridades de la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (Afadhya) explicaron los parámetros de referencia. Y explicaron algunas particularidades. Si bien, casi todos los alimentos se pueden congelar, el helado es el único que se consume bajo cero. “Esto significa que el frío afecta nuestro paladar y la forma en que percibimos un sabor”, explicó Maccarrone. “¿Qué tener en cuenta para elegir al mejor? Hay que diferenciar lo que me gusta y lo adecuado. No sirven los criterios edónicos para juzgar”, agregó.

Zacaría aportó algunos criterios a considerar: “Que sus componentes sean reconocibles. Si es chocolate y albahaca, tengo que poder identificarlos. Encontrarlos, a cada uno”, apuntó. El otro parámetro que debemos evaluar es la sensación de frío. La temperatura ideal de un helado dependerá de la receta y de la técnica. No todos se sirven igual. Mientras que los sorbetes, aquellos que tienen más componente de agua, se toman congelados, en las cremas se busca menos frío. La tendencia es consumirla en el punto previo a su derretimiento. También evaluaremos la estructura del helado: para esto, tendremos en cuenta el cuerpo y la textura. El cuerpo se siente en el contacto con la lengua. Debe ser parejo, equilibrado. Encontrar un trozo de hielo o restos de azúcar mal disuelta durante la cata significará que la técnica no se aplicó adecuadamente. La textura la sentiremos al tacto, en el primer contacto con la cuchara.

Por qué amamos el helado de dulce de leche

“No hay improvisaciones. Se necesitan muchas horas de estudio para hacer el mejor helado artesanal”, apunta el italiano Giancarlo Timbalo. “Pero, además, tengan en cuenta que el mejor helado es aquel que transmite emociones. Aquel que no transmite nada, que no nos transporta a alguna emoción, no puede ser bueno”, aporta el creador de la Copa del Mundo del Helado. “Estoy convencido de que a los argentinos les gusta tanto el helado de dulce de leche, porque los transporta a la emoción de la leche materna, que sintetiza nutrición, amor y placer. Por eso les gusta tanto”, asegura Timbalo.

No existen los gustos de helado. Eso explican los expertos de Afadhya durante la capacitación. Los gustos son los básicos: dulce, salado, ácido, amargo, umami, que es el que se produce por el glutamato monosódico y metálico. La lista de opciones que se escriben en las heladerías son los sabores, que se producen por una combinación del olfato con el gusto. Por eso, cuando tenemos tapada la nariz no le sentimos sabor a la comida.

Después de la capacitación con expertos que enseñaron cómo juzgar un helado, (Ver aparte), llegó el momento de la verdad. El jurado de expertos internacionales evaluó las distintas pruebas del concurso por las que debían pasar los países concursantes: copas decoradas para servicio en mesa, torta helada, petit four de helado de chocolate y elaborado de helado salado para alta cocina. Este año, los sabores elegidos fueron una salsa griega a base de yogurt, pepino y ajo, helado de cordero en su jugo, paté helado de hongos. Aunque tuvimos que probar los helados salados de pepino y el de hongos, a nosotros nos tocó la evaluación más rica: la degustación de un sabor elegido por cada equipo. Y fue una fiesta.

Helado de remolacha

Primero fue el turno de Uruguay, con su “Atardecer en Oia”, hecho con remolacha, naranja y jengibre y que recuerda, según dijo el capitán del equipo, a los atardeceres esteños. Fue un helado tipo sorbete. Frío, duro. Se identificaba la remolacha por el color. El jengibre volvía con un picor unos segundos después de probar una cucharada, aunque al ser dulce resultaba algo difícil encontrar la remolacha y de la naranja.

El segundo fue México, con su mascarpone contrastado con amarena de origen italiano, que fue disfrutado por los fanáticos de las cremas del jurado. Entonces fue el turno de uno de los equipos que deslumbraron en el concurso: el de Ecuador, que viajó hasta el campeonato con más de 75 kilos de fruta nativa, de tanta variedad que era desconocida para la mayoría de los miembros del jurado. Este equipo presentó su “Nibs de Cacao”, un helado blanco con sabor a chocolate negro, gracias a que se le extraen los sabores del cacao y se aplican en una crema, explicó Wilson Lasluisa Torres, del equipo ecuatoriano. El color no era la única particularidad. También su textura. Apenas tomaba contacto con la lengua, el helado no se derretía: se desintegraba, desaparecía, una magia que hacía que uno deseara más. Ecuador resultó el equipo elegido por el jurado de prensa. Los votos estuvieron muy parejos con los que recibió el equipo colombiano, con su extrasensorial chocolate amargo con frambuesas y sal de gusano. “La sal la obtenemos de tostar y rayar los gusanos”, detalló el capitán del equipo. Entonces le tocó el turno al equipo brasileño, que llegó con una propuesta de chocolate con albahaca. Rico, pero al menos, a mí, no me resultó reconocible la albahaca.

Llegó el momento del veredicto. Había que elegir a un ganador. Y, antes, traducir en puntajes las características de cada cata. Así fue como Colombia se metió, junto a Argentina en la final mundial del helado que se definirá en enero próximo en Italia.

Acababa de terminar nuestra breve pero intensa experiencia como jurado de un concurso de helados. Nada mal. Ya no quedan dudas: se trata del mejor trabajo del mundo.