La chef que revolucionó la alimentación en una favela de Río de Janeiro

RÍO DE JANEIRO.- "Solía ser horriblemente quisquillosa con la comida", admite Regina Tchelly, una cocinera y empresaria de 35 años que vive en Morro da Babilônia, una favela de Río de Janeiro. Durante los últimos seis años, sin embargo, como directora del proyecto Favela Orgânica, Regina ya les enseñó a más de 30.000 personas a cultivar sus propias verduras en pequeños espacios, a transformar las pieles de banana, los tallos de brócoli, las cáscaras de calabaza y otras materias primas que cualquiera descartaría en manjares, y a convertir lo que no se puede aprovechar en la cocina -una lista relativamente corta si se siguen sus consejos- en compost para sus jardines caseros.

El desperdicio de alimentos está lejos de ser un problema insignificante, tanto en Brasil como en el mundo. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el desperdicio mundial de comida y los desechos representan alrededor de un tercio de todos los alimentos producidos. Brasil es uno de los diez países con mayor consumo, según informa el Instituto de Recursos Mundiales, con alrededor de 40.000 toneladas de alimentos desperdiciados cada año.

Nacida a miles de kilómetros de Río, en Serraria, pueblo de 6000 habitantes del estado de Paraíba, Regina creció en un ambiente donde no se desperdiciaba ninguna parte de los vegetales. "Cosas como las semillas, que no usamos en las comidas, se convertían en aperitivos o se usaban en la medicina tradicional, o para alimentar el ganado. Por eso no me veo haciendo algo innovador. Lo que hago es revitalizar prácticas que siempre formaron parte de la cocina tradicional brasileña, como la feijoada", dice, refiriéndose al famoso estofado de cerdo y poroto negro inventado por los esclavos africanos en el que incluso se usan las orejas y la cola del cerdo.

La fundadora de Favela Orgânica llegó a Río cuando era adolescente y trabajó como empleada doméstica durante muchos años hasta decidirse a pedir la financiación de la Agencia de Redes Para la Juventud, un programa gubernamental para el emprendimiento social a pequeña escala. Eso fue en 2011, cuando Regina estableció el primer taller en su propia casa.

"En la primera semana teníamos a seis personas participando. En la cuarta había 40 de todas las clases sociales: de las favelas de Río, y también de Japón, Italia y Francia -dice-. Trabajar con participantes internacionales nos ayudó a conectar el proyecto con el movimiento slowfood y otras iniciativas similares en todo el mundo."

Gaseosa o lechuga orgánica

Una parte importante de los esfuerzos de Regina es devolver la atención de la gente de las favelas brasileñas a la comida real. "En realidad, es un poco surrealista. En las favelas, la gente a veces termina gastando 12 reales [unos $ 60] en una sola botella de Coca-Cola, pero se niega a pagar dos reales [$ 10] por una lechuga orgánica. Tenemos que cambiar esto", dice.

¿Cómo se puede lograr? Según Regina, se necesita mucho amor, paciencia y voluntad de cambiar: "Mi principal preocupación es crear una especie de gastronomía que no sea elitista. Mis recetas tratan de crear un alimento que sea bonito y que también tenga mucha memoria afectiva; algo que tu abuela podría cocinarte".

Para Regina es importante mostrarle a la gente que ellos mismos pueden cultivar al menos una parte de sus alimentos, un gran desafío en las estrechas casas de la mayoría de las favelas. "Cualquier lugar con un poco de sol es suficiente. Incluso podés llenar un estante con un poco de tierra, ponerlo en la pared y cultivar ahí algunas verduras, o especias, incluso tomates", dice.

Anita de Oliveira Santos, auxiliar de enfermería de 42 años, de Morro da Babilônia, dice que formar parte de los talleres de Regina le resultó una revelación. "Fue la primera vez que participé en actividades comunitarias en mi favela, y al principio estaba incrédula", confiesa. Las recetas que le llamaron la atención fueron el brigadeiro de plátano (un dulce tradicional brasileño, generalmente elaborado con leche condensada y chocolate en polvo) y el risotto de corteza de sandía. "Lo llamamos Viagra natural", dice Anita, riendo.

"Mi hijo y mi marido seguían diciendo que no iban a comer nada hecho con cáscaras y cortezas. Cociné el brigadeiro de todos modos y lo dejé en la heladera. Cuando regresé a casa después del trabajo, no quedaba nada. Mi marido no lo creía cuando le dije que había comido un brigadeiro de piel de plátano", dice.

Regina está a punto de llevar sus recetas y consejos a un público más amplio: el debut como presentadora de su propio programa de televisión está previsto para agosto. "Cuando se trata de evitar el desperdicio de alimentos, estoy convencida de que no hay vuelta atrás -dice. El mundo entero está clamando por este nuevo enfoque y un país como Brasil, con la enorme biodiversidad que tenemos, no tiene más remedio que seguirlo".

Reinaldo José Lopes