La Huella: el ícono gastronómico de José Ignacio, con 800 clientes diarios, que ahora afronta un inesperado conflicto

PUNTA DEL ESTE.— Sobre las dunas de la playa Brava, en José Ignacio, se advierte una rústica y delicada construcción de madera. “Parador La Huella”, anuncia un cartel que desde hace dos décadas da la bienvenida a locales y turistas. Desde su apertura, en 2001, el restaurante se convirtió en un emblema del proclamado pueblo de pescadores y, sin dudas, amplió el mapa de Punta del Este.

El reloj marca las 11 de la mañana. Una retroexcavadora trabaja en la remoción de arena para facilitar el ingreso a la playa. “¡Buenos días! ¿Qué te preparamos?”, reciben a coro Martín Pittaluga, Guzmán Artagaveytia y Gustavo Barbero. Son los socios que hace más de dos décadas coordinan y garantizan el óptimo (y exitoso) funcionamiento de La Huella. Los mozos, los proveedores, los comensales se mueven al compás de una sinfonía orgánica.

Su historia comenzó en el segundo boom de aperturas en José Ignacio. Así lo define Pittaluga, director del Parador La Huella, en una charla con LA NACION. “Nosotros queríamos simplemente hacer un parador de playa”, explica, y precisa que el punto de partida fue elevar el concepto gastronómico instalado en casi todas las playas esteñas.

Después de que Ervin Eppinger y Hugo González compraran el terreno en la Playa Brava, Pittaluga, Artagaveytia y Barbero pusieron en marcha el restaurante. “Nos enfocamos en un menú simple y un servicio atento, simpático —describe—. Convertimos la playa Brava en una playa de moda, muy exitosa, muy masiva. Y el restaurante, en los meses de verano, era también algo muy masivo”.

Empezó con unos 100 cubiertos por día y alcanzó su récord con más de 1000 servicios de mesa diarios en el verano pico de 2017. Uno de los condimentos que generaron esa tracción masiva fue, según Pittaluga, haber sido de los primeros en abrir todo el año, a pesar de atravesar ocho meses del calendario sumergidos en un clima de mucho sacrificio.

“No hay mucho retorno, pero sí mucha presencia. Abiertos todo el año: somos el faro de José Ignacio en algún aspecto, la luz prendida. Así es un poco como nos definimos nosotros”, sostiene Pittaluga.

¿Cuál es la receta para que La Huella se mantuviera dos décadas como un emblema de Punta del Este? “Mantener la calidad, siempre. Para eso necesitamos formar gente, eso es nuestro trabajo cotidiano —dice Pittaluga—. Tiene éxito también porque tenés una buena relación precio-calidad y también porque tenés una calidad de personal que está comprometido con lo que hace”.

Los días comienzan temprano. A partir de las 8 de la mañana se reciben a los proveedores de pescadores artesanales y la verdulería. Hasta el mediodía la cocina está cerrada, todo es producción, aunque se puede acceder al lugar para tomar algo. Al mismo tiempo trabajan unas 10 personas en el equipo de reservas, que se divide entre quienes atienden las solicitudes online y las telefónicas. Y así hasta las 2 de la madrugada: La Huella no para.

La atracción, que comenzó con el boca en boca, hoy ya lo tiene posicionado a nivel mundial. Y es que desde hace años el Parador La Huella—supervisado por la chef Vanessa González— integra la lista de los 50 Best Restaurants de América Latina y en su última edición quedó colocado en el puesto 16.

“El repertorio de mariscos a la parrilla de Parador La Huella es insuperable, lo que lo convierte en un lugar habitual de verano para visitantes adinerados de la Argentina, Brasil, Chile y más allá”, describe la organización detrás del reconocimiento internacional.

Según Pittaluga, ningún comensal puede pasar por el lugar sin probar la corvina y el volcán de dulce de leche como postre.

El desafío de la masividad

La masividad, advierte el empresario gastronómico, no siempre tiene una lectura positiva. El trío de socios tampoco imaginó la explosiva popularidad que hoy los tiene sin reservas disponibles hasta el próximo 6 de enero. “Estamos trabajando para quitarle la masividad al restaurante, pero no es fácil porque hay mucha demanda”, confiesa, y detalla: “Aprovechamos la pandemia para volver a volúmenes más por debajo de los 800 cubiertos diarios”.

José Ignacio, un pueblo pesquero convertido en la zona turística más exclusiva de Punta del Este con tan solo 36 manzanas, tiene fuera de temporada unos 300 habitantes. Ese número prácticamente se triplica en el verano, a lo que se debe sumar el ingreso constante de turistas que visitan La Huella y el resto de propuestas culinarias instaladas en la zona.

Ese acalorado movimiento de gente y proveedores, explica Pittaluga, conduce a la queja de algunos vecinos. Un puñado de “poderosos”, según define el director del Parador La Huella, que protesta por el ingreso y salida de personas que el restaurante genera.

“Se quejan porque en verano hay un movimiento más fuerte”, señala. Solo el restaurante que administran los tres socios hace más de 20 años tiene 250 empleados. “Nosotros estamos ahí todo el año y hay algunos vecinos con mucho poder y riqueza que quieren tratar de movernos de ahí”, advierte.

Así, Pittaluga enfatiza que el restaurante lleva más de 20 años en su lugar y que quienes compraron las casas lo hicieron a posteriori, con conocimiento de la movida de José Ignacio. “Muchas veces vienen algunos extranjeros empresarios importantes a querer darnos lecciones de convivencia, pero disculpen, ellos compraron”, sostiene.

Y remarca: “Hay mucha historia gastronómica en el pueblo parar querer echarnos por el capricho de 20 personas”.

A pesar del éxito del parador, el dueño señala a los nuevos vecinos por querer convertir la zona en un pueblo elitista: “Quieren cerrar el pueblo y yo creo que si el pueblo no tiene comercios, restaurantes y almacenes no tiene alma, sería un pueblo devenido en un country club”.

El empresario que encabeza el Parador La Huella desde sus cimientos no titubea. “Quizás con tanto poder van a lograr que nos tengamos que ir de ese lugar —sostiene—. Todo tiene un ciclo, todo ciclo tiene su fin. Al final cuando te empujan tanto decís, bueno, me parece que llegó el momento de irnos a otro lugar. Esas cosas pasan, ¿no? Nada es para siempre. Quizá llegó el momento de irnos de José Ignacio”.

Y reconoce: “Es verdad que generamos algún ruido, que se ocasionan problemas vehiculares, pero son dos meses por año y hay 250 personas directas que viven de La Huella, más toda la gente indirecta”.

LA NACION consultó a autoridades de la intendencia de Maldonado para conocer si se registraron denuncias concretas contra el restaurante. “No hay ninguna denuncia por escrito, pero algunos vecinos sí se han quejado por ruidos molestos”, asegura el Director de Higiene, Jorge Piriz.

La idea de abandonar José Ignacio, confiesa el empresario, ha estado bajo discusión de los dueños desde hace un tiempo: “Al final uno se cansa y estarán logrando eso, porque todo tiene un límite. Nosotros somos trabajadores, vivimos de La Huella, no es un chiste”.

“Lo van a lograr y más pronto de lo que creen porque estamos cansados de tanta presión”, señala Pittaluga.

Si bien la idea de abandonar José Ignacio no queda descartada en el futuro próximo, este verano en el Parador La Huella se preparan para otro éxito. Las quejas de los vecinos podrán llegar, pero el movimiento turístico es lo único asegurado.

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