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La Matera: del secreto mejor guardado camino a la costa a la obligada parada gastronómica que revoluciona Lezama
Su especialidad son los sándwiches gourmet; los propietarios piden a los clientes que les envíen un mensaje por WhatsApp una hora y media antes de pasar para evitar las filas
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LA NACIONAlejandro Horvat
LEZAMA.- En el camino hacia la costa atlántica, la casita de madera puede pasar inadvertida. Y, de ese modo, la cabaña ubicada en el kilómetro 157 de la Ruta 2 se mantuvo durante años como el secreto mejor guardado de aquellos que les gusta frenar y, en vez de comer medialunas o ir a una parrilla, prefieren degustar un sándwich gourmet. Pero, de a poco, sucedió lo inevitable. Los relatos sobre los sabores que salen de combinar estos fiambres y quesos cuidadosamente seleccionados con el pan artesanal empezaron a circular y hoy La Matera de Lezama se convirtió en una de las estrellas de la gastronomía rutera.
“Le estamos pidiendo a los clientes que nos envíen un WhatsApp [+54 9 2241 58-9319] una hora y media antes de venir así le vamos preparando el pedido porque, a veces, se acumula muchísima gente”, describe Marcela Ortíz, que junto con su esposo, Pablo Suárez, sus dos hijos, Irina y Joaquín, y su sobrino, Santiago Guerrero, llevan adelante este éxito que nació como un emprendimiento familiar y así va a continuar.
Dentro del variado menú de opciones, están los sándwiches especiales que enamoran a personas como María Martínez, de 44 años, que acaba de comer por primera vez el Especial 1, que lleva tomate, jamón crudo, aceitunas negras, queso, morrones agridulces y manteca con queso azul. Mientras que Ignacio Zulma, de 45, eligió el Especial 10, que tiene bondiola, manteca con queso azul, rúcula, oliva, queso brie, chutney de pera y una lluvia de nueces. Cada sándwich salió $2200 y $2800, respectivamente.
Zulma se ríe mientras mastica el inmenso sándwich que lleva 180 gramos de fiambre más los quesos y otros agregados, como el chutney de pera. “No puedo creer que exista este lugar y nunca antes haya frenado para comer. No puedo creer que haya desperdiciado tantos viajes a la costa comiendo galletitas”, dice a LA NACION, mientras Martínez adhiere con un “totalmente”.
Los orígenes
La Matera nació hace 17 años. Suárez era albañil y Ortiz trabajaba en un estudio contable. Él se cansó del oficio y quiso empezar a vender productos regionales a la gente que pasaba por la ruta. Mientras que ella, al ser cocinera y maestra pizzera, le dijo que podría ayudarlo con la selección de los productos.
“En ese momento Lezama pertenecía al partido de Chascomús. Entonces, fuimos a hablar con el delegado de Lezama, que ahora es el intendente de este partido, para presentarle la propuesta. Nos pidió que escribiéramos cuál era nuestra idea y que luego presentáramos unos planos de cómo sería el local. Por suerte, 20 días después, un 2 de diciembre de 2005, nos permitieron abrir el local que funciona hasta hoy. Un año después de aquella apertura yo también dejé mi trabajo y me dediqué plenamente a La Matera”, recuerda Ortíz.
La selección de proveedores fue muy meticulosa. Lezama hoy tiene cerca de 10.000 habitantes y empezó a circular de boca en boca que allí estaban buscando diversos productos. “Siempre íbamos a ver de dónde salían los productos regionales que luego vendíamos para asegurarnos la calidad. Si no conseguíamos lo que queríamos, preferíamos vender un producto bueno de una marca reconocida. Hoy, por ejemplo, el jamón crudo lo traemos de Córdoba, de un lugar que se llama Monte Maíz. En total, tenemos solo cuatro proveedores a quienes conocemos como si fueran de la familia”, describe Ortíz.
Y luego todo se fue encaminando hacia lo que es hoy La Matera. Ellos señalan que los propios clientes les fueron recomendando y sugiriendo. “Las personas nos empezaron a llevar. Un día nos preguntaron por qué no hacíamos sándwiches gourmet y 17 años después somos una sandwichería gourmet”, explica Ortíz.
Toda la carta y las combinaciones se deciden en familia, por eso ella dice en broma que “están todos gorditos”. Dentro de las opciones hay matambres caseros, bondiola, jamón crudo y cocido, distintos tipos de quesos, berenjenas al escabeche, morrones agridulces y la lista sigue.
Uno de los proveedores estrella es Juan Arévalos, el panadero del pueblo, que les prepara un pan especial. “Lo hace en el horno a leña. Es una especie de figazza grande. Muchas veces Juan se pone a amasar a la medianoche para que al otro día podamos tener más panes. Él es parte del equipo, somos todos una gran familia”, agrega Ortíz.
Por el éxito del lugar les ofrecieron abrir un nuevo local, pero la familia rechaza la idea de perder el contacto directo con sus clientes. Según Ortiz, para ellos eso es algo de vital importancia y si empiezan a expandirse inevitablemente es algo que se perdería.
“Nosotros no tenemos clientes, tenemos amigos. De hecho, mantenemos a quien fue nuestro primer cliente. Y nos gusta que así sea. Nosotros cerramos a las 21.30, pero ayer llegaron clientes a las 22.45 y le servimos un sándwich y nos quedamos charlando. Esa es nuestra idea de negocio y creo que por eso estamos, por suerte, con mucho trabajo. Es impresionante lo que se generó. De hecho, hay importantes locutores de radio que nos nombran porque vinieron y les encantó, y así cada vez viene más gente”, concluye.
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