En este restaurante del futuro no habrá quejas por la lentitud de los mozos

Hay un nuevo restaurante de quinoa en San Francisco, California; sí, en San Francisco existen varios restaurantes de quinoa, pero eso ya no es noticia. La verdadera noticia es que en este restaurante los clientes ordenan, pagan y reciben su comida sin interactuar con ninguna persona.

Eatsa, el primer local de una compañía con ambiciones nacionales en Estados Unidos, está casi totalmente automatizado. No hay mozos y ni siquiera alguien que tome el pedido detrás del mostrador. De hecho, no hay mostrador. Hay personas que nadie ve encargadas de preparar los alimentos, pero también hay planes para automatizar ese proceso si resulta menos costoso que contratar personal.

Para los optimistas, ésta es una forma de lograr que las visitas a los restaurantes sean más eficientes y menos costosas. Para los pesimistas, es el ejemplo más reciente de cómo las máquinas le roban el empleo a las personas. En todo caso, es el paraíso para los misántropos o para aquellos que tienen demasiada prisa para conversar con el mozo.

"Yo no lo llamaría restaurante", afirma David Friedberg, empresario de software que fundó Eatsa. "Es más bien un sistema de adquisición de comida."

Recientemente estaba en una fila revisando un monitor con el menú: ocho bowls de quinoa, cada uno a $ 6,95 dólares (bowl con burrito, con bento, remolacha balsámica). Después me acerqué a una iPad donde hice mi pedido, lo personalicé y lo pagué. Mi nombre, tomado de mi tarjeta de crédito, apareció en otra pantalla. Cuando mi comida estuvo lista, apareció un número junto a mi nombre.

Ese número correspondía al cubículo donde pronto aparecería mi comida. Los cubículos están detrás de pantallas transparentes de LCD que se vuelven negras cuando depositan la comida, de modo que no se ve ninguna señal de participación humana. Con dos golpecitos del dedo, el cubículo se abrió y ahí estaba mi comida esperándome.

Yo no lo llamaría restaurante. Es más bien un sistema de adquisición de comida.

La quinoa, en stir-fry con curry rojo, tenía muy buen sabor. Ahora, que un restaurante con poco personal sea bueno o malo para la economía es otra cuestión.

Tradicionalmente los restaurantes, en particular los de comida rápida, han sido un lugar donde pueden encontrar empleo trabajadores no calificados. A la mayoría de esos trabajadores no se les paga mucho, aunque en San Francisco, los empleadores de cierto tamaño deben pagar prestaciones médicas y a partir del 2018, un salario mínimo de 15 dólares la hora.

Friedberg dice que ésa no es la razón por la cual su equipo decidió automatizar tantas funciones. "La tecnología nos permite replantear la forma de obtener nuestros alimentos", indicó.

La automatización está transformando todas las industrias, pues cada vez más los propietarios de negocios tratan de reemplazar la mano de obra humana con máquinas. Le ha sucedido a los obreros de fábricas y a los empleados de bancos. Y ahora con los vehículos que se conducen solos, podría suceder en la industria de los taxis y del transporte de carga. También se espera que los robots y la inteligencia artificial transformen la atención médica.

Y en muchos restaurantes ya hay cierto nivel de automatización. Las reservas se pueden hacer en línea, los pedidos llegan a la cocina de manera electrónica y es posible pagar la cuenta pasando la tarjeta por un iPad.

"¿Qué porcentaje de nuestras interacciones humanas seguirá siendo humano con los próximos avances tecnológicos?", se pregunta Andrew McAfee, fundador de la Iniciativa de Economía Digital de MIT y co-autor del libro The Second Machine Age.

Eatsa es solo un ejemplo más de lo rápido que avanzan las máquinas, y no sólo en trabajos administrativos y de manufactura, sino también en los empleos de conocimiento y de servicio, como atender mesas. Los economistas aún no han llegado a un consenso sobre si la tecnología creará más empleos de los que destruye, como ha sucedido históricamente.

Friedberg, vegetariano desde hace mucho tiempo y defensor apasionado de la quinoa, señaló que su objetivo no era abrir un restaurante sin personas sino abrir un restaurante de comida rápida que aspirara a ser más rápido, más sabroso y menos costoso. Él y su equipo determinaron que la automatización les permitiría lograrlo.

La quinoa "es una forma mucho más eficiente de brindarle proteína a los clientes que la proteína animal", aseguró. También piensa que cambiarle el gusto al consumidor es una forma de cambiar la agricultura corporativa moderna, gran parte de la cual se dedica a la alimentación de animales.

"El objetivo, con el tiempo, es automatizar más y más para aumentar la velocidad y reducir los costos. Así podemos ofrecer un producto que es mucho más barato y que también resulta saludable", indicó.

Al no contratar empleados para trabajar en la recepción del restaurante, agregó, ahorran dinero en nómina y en espacio. (Siempre tendrá por lo menos una persona disponible para ayudar con los iPads y para limpiar.) La cocina también está automatizada, aunque no quiso revelar cómo. La compañía está experimentando para automatizar aun más la preparación y la entrega de los alimentos.

Friedberg es parte de los optimistas que piensan que la automatización beneficia a la sociedad en conjunto, aunque lesione los intereses de unos cuantos. "Rara vez ha habido un cambio tecnológico sin quejas de que la tecnología reemplaza trabajos humanos", asegura. "La realidad es que el crecimiento económico generado por la nueva tecnología siempre ha resultado en más actividad económica y nuevos puestos de trabajo."

"Podemos pasar todo un día debatiendo sobre las implicaciones para los trabajadores de salarios bajos en los restaurantes, pero no creo que sea justo. Si elevar la productividad significa pasar esos ahorros en costo a los consumidores, los consumidores van a tener mucho más para gastar en otras cosas."

Eatsa también podría crear nuevos empleos, afirmó, en la construcción de máquinas automatizadas y sistemas de software. O en cultivos de quinoa.