Aceite de oliva. Una campaña difamatoria y el actual auge en Mendoza y otras zonas

Paisaje imponente: los olivares custodiados por la cordillera de los Andes, en Mendoza
Paisaje imponente: los olivares custodiados por la cordillera de los Andes, en Mendoza
Silvina Beccar Varela
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11 de junio de 2020  • 00:24

Se desliza por el dedo, rebosa salud y lo impregna todo, en este caso, de aroma a aceituna color verde esperanza: pareciera que la tormenta empezará a amainar, al menos en algunas provincias del interior del país.

Pan &Oliva, el restaurante temático de la bodega Santa Julia en Maipú, Mendoza, dedicado al aceite de oliva, a 30 km de la capital mendocina, reabriría sus puertas el próximo 13 de junio siguiendo el protocolo reglamentario en tiempos de pandemia. Y con libro nuevo, además.

El aceite de oliva, unidad de negocios relativamente nueva dentro de la bodega, llegó de la mano del Ing. agrónomo Miguel Zuccardi, referente del tema en el país y uno de los tres hijos y tercera generación de la familia dedicada a la empresa junto con Sebastián, el reconocido enólogo con sus vinos profundos del terruño del Valle de Uco y Julia Zuccardi, volcada a la hospitalidad y el turismo en general, cuyas actividades permanecen cerradas desde que se declaró la cuarentena.

El flamante Oliva , prácticamente el único libro que abarca el tema en profundidad en nuestro país en forma didáctica, escrito por Miguel Zuccardi en base a una investigación de 2 años de trabajo con un equipo armado por la editorial Catapulta, con fotos de Eduardo Torres, constituye la bibliografía ideal para sumergirse en este óleo sagrado mencionado en la Biblia, utilizado como combustible y alimento desde tiempos inmemoriales.

Alimentarse en forma sana siempre fue importante. En este sentido el aceite de oliva es un alimento natural y milenario, jugo de la aceituna que al ser separado por métodos físicos a baja temperatura y sin ningún aditivo mantiene antioxidantes naturales, fuente de muchos beneficios. Pilar de la dieta mediterránea, hace tiempo que se descubrió que su rico contenido en grasos monoinstaurados previene enfermedades cardiovasculares. En la Argentina su consumo ronda los 300 ml por habitante por año.

"Sentíamos que en el camino de la educación había una oportunidad de crear un libro que sin ser excesivamente técnico sirviese para quienes quisiesen introducirse en el mundo del aceite de oliva de calidad. En él buscamos transmitir la identidad de nuestra olivicultura marcada por la cultura de la inmigración de principios del siglo XX", explica Miguel Zuccardi.

Fue en ese momento, entre 1930 y 1950, que el consumo en Argentina alcanzó el pico máximo por habitante de 4 litros. Al comienzo se importaba desde España y a raíz de esto nacen las primeras leyes de fomento de la olivicultura en aquellos años. Se llegaron a cultivar en 20 años unos 7 millones de olivos de los cuales la mitad estaban en Mendoza.

A partir del año 1960 aproximadamente comienza una campaña difamatoria financiada para posicionar otro tipo de aceites: la estrategia fue decir que el óleo de oliva elevaba el colesterol y hacía mal. Esto culminó en una grave crisis del sector que llevó a arrancar olivos o injertarlos para aceitunas de mesa: se perdieron 3.5 millones de plantas. A partir de 1990 y a raíz de los diferimientos impositivos, el olivo retoma un auge en su cultivo (principalmente en las provincias de Catamarca, La Rioja y San Juan), cultivándose unas 60 mil ha en 15 años. En aquel momento la actividad incorpora mucha tecnología y conocimiento sobre el cultivo en distintas regiones del país.

"Zuccardi lanzó en 2004 la primera cosecha de aceites monovarietales y en el 2005 plantamos nuestros primeros olivos bajo la dirección de mi abuelo, alcanzando 250 ha productivas en 2010. En 2013 inauguramos Pan & Oliva, a metros del olivar y de la almazara, desde donde se difunde el mundo de este óleo milenario que tanto me apasiona", cuenta Miguel, pionero en la concientización del uso de este saludable producto. Antes del Covid-19 los visitantes podían cosechar y almorzar, andar en bicicleta por los olivares, armar el propio aceite y degustar las diversas variedades para aprender sobre de este mundo apasionante.

Hoy la finca cuenta con 80 ha orgánicas certificadas que es el inicio de la transición de todo el olivar. En 2012 Miguel armó un área de investigación con 90 variedades de aceite de oliva para evaluar a través de micro elaboraciones el potencial de cada una. "Más allá de esto nuestro foco está puesto en desarrollar todo el potencial de nuestra variedad Arauco, la cual fue traída a América hace 500 años y hoy se mantiene como autóctona, desconocida en el mediterráneo, una especie de Malbec del mundo de las aceitunas. Si bien tradicionalmente se utiliza para elaborar aceitunas de mesa tiene una calidad y adaptabilidad excepcional, por eso la cultivamos para la elaboración de aceites: tenemos la misión de mostrarla al mundo y que sea valorada", se apasiona.

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En Pan & Oliva servirán una carta acotada con verduras de la huerta, carnes, mucho aceite de oliva, empanadas de la Chacha que ganara el premio a la mejor del país el año pasado y conservas que también se venden en la finca de berenjenas, tomate, pimientos, peras, salsas, dulces, panificados.

"Creemos que cada vez más las opciones de turismo nacional de naturaleza y montaña sin amontonamiento de gente van a ser las más elegidas pospandemia", aclara Julia Zuccardi. "Y ahora en lo inmediato, las bodegas con aire libre y gastronomía interesante a pocos km de Mendoza serán la opción para airearse sin peligro ni miedo al contagio por el público local", concluye.

Como en el resto de Mendoza, adonde los fines de semana ya se permiten reuniones familiares de hasta 12 personas, Pan & Oliva abriría al 50 por ciento de capacidad, con mesas con reserva previa de no más de 6 personas con 2 metros de distancia entre sí y la circulación reglamentada para no aproximarse entre comensales y personal, que además deberán firmar una declaración jurada, entre otras medidas de seguridad.

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