Buenos Aires: 5 parrillas no convencionales
Emblema de la cocina nacional, las parrillas buscan modernizarse a través de la puesta en escena, nuevas técnicas de cocción y un menú con ingredientes no tan clásicos.
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Aclaración para carnívoros puristas: quizás rechacen estas propuestas, o las consideren algo esnob, porque se deban a su parrillita de barrio, atendida por el mismo mozo de toda la vida, que no se moderniza ni pretende darle una vuelta de rosca a esa tira de asado jugosa que nunca falla. Pero acá se trata de los que quisieron trascender la mera carne, sacarla de su zona de confort, ponerle swing y condimentos al asador y, de paso, atraer a un público más amplio, en especial, a los comensales millenials.
La nueva movida no sepulta la tradición: lejos del glamour, siguen existiendo (y jamás morirán) esos bodegones y cantinas que rinden culto a la carne per se, sin adornos. Por ahora, el fenómeno se reduce a los barrios cool. Palermo es la patria grande de las neoparrillas. La Cabrera fue pionera en la forma innovadora de presentar los cortes y en los últimos años abrieron varias más del estilo –Minga, Las Horas, Miranda y Las Cabras, entre otras– a ambos lados de Juan B. Justo. El otro polo emergente es Núñez, donde el boom inmobiliario y la presencia de productoras alientan la tendencia.
1) La Carnicería
Ocho mesas, una barra y una foto gigante de un frigorífico definen este local a dos cuadras de Plaza Italia (Thames 2317), que supo ser una parrilla simplona donde paraban los taxistas. La carta de La Carnicería es breve y osada, a la medida de turistas y curiosos. Tiene cuatro ítems: un corte ahumado (suele ser costillar, cocinado en un horno ahumador durante tres horas) con hongos y coliflor, un corte de parrilla (ojo de bife o bife de chorizo) abundante y bien jugoso, con cítricos y chimichurri, jabalí con puré de zanahoria anisado y remolacha, y un corte de cerdo con batata y cebolla.
Se jactan de usar sólo carnes de pastura traídas de un campo cerca de Carhué que pertenece a la familia de Germán Sitz, uno de los jóvenes dueños. Su socio en la aventura es el colombiano Pedro Peña, ex Florería Atlántico y Hernán Gipponi, quien tuvo la iniciativa de trabajar con un producto tan noble como la carne argentina, pero explorando las alternativas a las técnicas tradicionales de cocción. Ellos llaman a su propuesta “la evolución de la parrilla”.
Las entradas cambian según los productos de mercado. Se destaca la molleja (entera), que sale con miel y ajo negro montada sobre una arepa, un guiño nostálgico a la tierra de Peña. La morcilla casera viene con hinojo, manzana y morrón. La más audaz es la nalga cruda –una versión vacuna del ceviche–, con ají amarillo, leche de tigre y batata.
Como tienen dos turnos (uno a las 20 y otro a las 22.30), la barra es un espacio privilegiado para los que esperan, mientras toman alguno de los tragos preparados a base del gin mendocino Príncipe de los Apóstoles y la ginger ale Pulpo Blanco. También hay cerveza artesanal, vinos por copa o botella y sifones de soda. El capítulo de los postres es discreto, no por menos sabroso, sino para dejar en claro cuáles son las prioridades. Hay tres opciones: leche asada (una receta que Pedro heredó de su madre), budín de pan con guayaba y membrillos con queso y crema.
2) La Brasería
Muy frecuentada por los sub-35, esta esquina del barrio de Nuñez (Quesada 1701) es la representante más nueva del rubro. Su nombre lo dice todo: acá mandan las carnes cocidas en brasas aromatizadas. Ese toque “sutilmente ahumado” se los da el espinillo que le agregan al fuego. La parrilla está a la vista y despacha tentaciones como asado del centro (500 gramos de costillas del centro que evitan los trozos más grasosos), bife y ojo uruguayo, mollejas de corazón o un baby beef de 700 gramos que se impone compartir. Las Texas BBQ Ribs son un hitazo que aparecen resaltadas en el menú. Otro es la Butcher´s burger, que viene con cheddar, panceta y papas trufadas. También hay buenas variantes no cárnicas: pastas amasadas en casa, pescados de río, tablas de verduras al grill, risottos, ensaladas suculentas y entradas como burrata, provoleta con tomates secos y un original choripán –el “chori chipá”– entre rodajas de un pan de queso con dos salsitas (criolla y chimichurri) servidas en shots.
Después de una panzada, muchos esperarían un postre bajativo y liviano. No lo encontrarán en La Brasería, con un menú dulce bien power. Una posibilidad son las oreo bites, buñuelos tibios de galletitas Oreo con crema de dulce de leche. La otra, la golosa Mongo Cookie, una galleta gigante de chocolate rellena de helado de crema y bañada en salsa de dulce de leche.
El local es moderno, tiene el logo en chapa oxidada, cuadros que describen los distintos cortes impresos sobre lienzos montados en bastidores y unas lámparas diseñadas con ganchos de media res y roldanas que iluminan una larga barra revestida de piedra.
3) Chori
De los carritos de la Costanera al siempre cool barrio de Palermo se trasladó el culto al choripán, pero en clave gourmet. La idea fue enaltecer al “ícono pop argentino” de la comida rápida, como lo definen sus dueños, los mismos de La Carnicería. Hicieron un curso con el maestro cordobés de embutidos Francisco Izarduy para poner en marcha este local de estética rocker en la esquina de Thames y el pasaje Santa Rosa, donde se exhiben las ristras de chorizo entre mesas altas, banquetas, luces de neón y una gráfica de colores vibrantes.
Desde la barra, que despacha cerveza tirada y tragos con las bebidas del bartender Tato Giovannoni, otro socio del emprendimiento, se ofrecen las variedades de chori: el clásico de cerdo, uno de cordero, uno de jabalí, uno de cerdo ahumado y otro colorado picante, más una morcilla especial. Los sirven entre pan francés o pan de queso, ambos hechos en casa, al igual que los toppings y salsitas que acompañan y hacen más lúdica la experiencia (el chimichurri, bien gracias). Por ejemplo, el choripán de jabalí viene con ají amarillo, zanahoria, cebolla colorada y rúcula. El de cerdo ahumado, que resultó ganador en un mundial de choripanes en Córdoba, trae hongos, lechuga, naranja y ajo. El de cordero sale con yogur, pepino, hierbabuena y batata. Lo más curioso es el chori veggie, una variante con berenjenas, espinaca, queso de cabra y miel. A veces tienen un chorizo “invitado”, hecho por el chef de algún otro restaurante, como lo fue el “chorifish” de La Mar. De guarnición se pueden elegir ensaladas originales –de papa y mandioca frita o de choclo y papas pay cortadas muy finitas– servidas en cazuelitas.
4) Tupé
Durante su infancia, Eduardo Caballero vivía arriba de una parrilla y fijó en su memoria emotiva el aroma a carne asada. Cuando encaró el proyecto de la parrilla propia, encontró este local mínimo sobre la coqueta calle Tagle, frente al A.C.A y en la esquina del Museo de Arte Decorativo, y se propuso crear un concepto urbano, lejos del estilo campo o bodegón. Pintó las paredes de negro, eligió luces cálidas y mozos “amigos” –de esos que saludan a los clientes por el nombre de pila– para dar vida a Tupé, donde se mezclan políticos, médicos de los hospitales de la zona y gente del barrio.
De la carta resaltan el ojo de bife, la entraña y el matambrito de cerdo, todos cortes que el propio Caballero selecciona especialmente de sus proveedores de confianza. Se pueden acompañar con las papas "Por H o por B", sólo para estómagos valientes, con queso gratinado, panceta, crema, verdeo y ají molido. Las ensaladas son una buena opción para los menos carnívoros. "La del Negro" es imbatible, con rúcula, parmesano y champignon.
5) No tan Santos
Sobresale por su estilo fabril de chapa y cartel luminoso sobre una calle tranquila del barrio de Núñez (Núñez 1650). Pero su verdadero imán está del otro lado del pasillo que lleva al fondo: un jardín rodeado de árboles y plantas, guirnaldas de luces, una barra de madera tipo playera, mesas largas y sillas de mimbre de colores. Es un espacio veraniego, aunque en los meses fríos tiene calefacción porque la gente se quiere sentar afuera.
También aporta calor el asador que está a la vista, de donde salen la entraña y el bife de chorizo, los favoritos de la carta, que van muy bien acompañados de las batatas con miel, la especialidad. El mix de carnes (vacío, bondiola y asado) es apto para tres con ganas, y además salen en versión sándwich, aunque sólo de día. Hay alternativas para abstenerse de la carne, desde pastas y ensaladas coloridas servidas en bowls metálicos, salmón y cosas ricas para picotear. Después de todo, se puede pedir la degustación de postres miniatura (chocotorta, tiramisú, mousse de chocolate y flan).
Por todos los rincones hay santos y estatuillas religiosas que aluden al nombre de la parrilla, un guiño irónico a la profesión de sus dueños, los abogados Tatu Fontela Vázquez y Mariana Puente. Es de esos lugares ideales para reunirse con amigos, muy relajado y de ambiente festivo. Hasta los perros circulan muy campantes entre las mesas porque el lugar, valga la aclaración, es pet-friendly.
Nota publicada en octubre de 2017.
