Chicha sagrada
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De raíces etimológicas variadas ?del maya chiboca: de chac (mascar) y chicháa (llenar de agua); del náhuatl chichiatl (agua fermentada); de la voz aborigen panameña kuna chichab (maíz) ? la popular y americanísima chicha es una bebida derivada de la fermentación no destilada del maíz. En tiempos antiguos ?según cuenta Ramón Nova, referente de la comunidad ava-guaraní en la provincia de Jujuy? se la preparaba frente al fogón. Algunos miembros de la comunidad (preferentemente niñas menores de quince años por la salud y fortaleza de los dientes) recibían puñados de los mejores granos de maíz, previamente molidos en morteros, que masticaban y luego escupían en bateas. La pasta así obtenida se hervía dos veces en ollas de arcilla, agregándole agua para quitar espesor. La mezcla se colaba, se guardaba en tinajas de arcilla y se estacionaba durante tres o cuatro semanas para que fermentara a tiempo para el Areté Guazu (el Gran Carnaval). Hoy cambiaron las técnicas: el maíz se hierve largas horas, se le agrega una levadura especial ?equivalente a la amilasa, enzima presente en la saliva humana? para que fermente, y luego se le añaden diversos ingredientes que varían según la región.
Un dato curioso: durante las guerras de la Independencia, sobre todo en el Alto Perú, se cerraron los chicheríos (establecimientos rústicos donde se consumía chicha) para evitar entuertos y trifulcas. Los chicheros inventaron entonces un truco para seguir vendiéndola: amarrar un pañuelo blanco a un palo en la puerta de sus casas. De allí nace el dicho norteño "La buena chicha no necesita bandera", ya que la bebida era consumida por los dos bandos en combate.
Nota publicada en marzo de 2016.
LA NACION
