Comer al aire libre: los mejores patios y terrazas de la ciudad

Hay terraza. Esas dos simples palabras se resignificaron en 2020. Después de los meses de encierro, la vida al aire libre se abrió paso en Buenos Aires: los parques se llenaron de chicos jugando al fútbol y subiéndose a los árboles, de picnics y rondas, de lectores al sol; los ciclistas y caminantes finalmente ganaron las calles y los restaurantes ampliaron su servicio a las veredas y a cualquier metro cuadrado descubierto que tuvieran disponible. Para los gastronómicos, la inversión se enfocó allí: fogoneros y estufas en las noches frescas de primavera y toldos y medias sombras para cuando arrecie el calor y el sol se vuelva implacable.

Catalino

La nueva versión

Rápidas de reflejos y sin ninguna melancolía ni nostalgia por lo perdido, las hermanas Mariana y Raquel Tejerina supieron cómo capear la crisis generada por el covid19 y mantenerse en pie, en actitud de pelea. De comandar un restaurante a puertas cerradas, que funcionaba algunas noches por semana, pasaron a ser animales diurnos y explotaron su luminoso patio con plantas y horno de barro en una casona de Colegiales. Al principio era sólo en modo take away, pero apenas pudieron, pusieron mesas para que los clientes almorzaran y merendaran allí.

Mariana se ocupa de los fuegos, Raquel está encargada de la administración y del servicio, y las acompaña un pequeño equipo de cuatro personas. Aunque la filosofía de base es la misma (trabajar con ingredientes agroecológicos y con pequeños productores y bodegueros), en el menú incorporaron platos fáciles de comer con la mano y más informales. “Cambió el mundo, y nosotras también. No nos quedamos esperando a que todo volviera a ser lo de antes, no vamos a volver a eso”, enfatiza Raquel, a quien se le ocurrió sumar una máquina de gin tonic tirado que se convirtió en un rápido suceso. También venden birra artesanal y el primer Hard Seltzer de fabricación nacional, una bebida fermentada con un 5% de alcohol.

Entre los platos, la sorpresa –por lo original y lo sabroso– fueron las costillas de jabalí, servidas con chimichurri casero y papas fritas. Se las compran al cazador Joaquín Schittko, que las trae de la provincia de Buenos Aires. Las milanesas son de ciervo y vienen acompañadas con papas rejilla. Para los que tienen alguna objeción, aclaran: “Es más sano y sustentable comer ciervo que vaca: en General Madariaga son plaga”. También hay chori y opciones vegetarianas, como el cono de mbeyú (panqueque guaraní de mandioca) relleno de espárragos y salsa romesco y el sándwich de halloumi (queso turco-griego) con criolla de fermentos y alcaparras.

Para la tarde proponen tentempiés que recomponen el ánimo: tortas fritas, cuernitos de grasa, chipá, pan de miel y pepas de dulces caseros. También postres y pastelería con frutas de estación recolectadas de los árboles de la ciudad, como los nísperos.

Más popular, más informal, más luminoso y barrial. Así es el nuevo Catalino, versión aire libre.

Miércoles a domingo, de 12 a 18. Maure 3126, Colegiales. T: (11) 6384-6461.

Invernadero

Una terraza con prosapia

Las coordenadas son los jardines de la Biblioteca Nacional –icónica arquitectura brutalista de Clorindo Testa–, territorio de la Mansión Álzaga Unzué, que supo ser residencia de Perón y Eva (donde ella murió) y, en el siglo XIX, la quinta de Mariano Saavedra, hijo de Cornelio. Imposible eludir tanta carga histórica e ignorar la polémica mole edilicia de la BN, inaugurada en 1992, que se cierne amenazante sobre la terraza de Invernadero. Imposible también resistirse a las fotos. Es un spot paisajístico impactante, lindero a la zona conocida como “La Isla”, sus escalinatas y faroles antiguos y calles empedradas.

El bar de la Biblioteca fue un café de tostados, estudiantes y cortados hasta que en 2019 se reinventó como bar de gin y tapas, con un humor bastante más nocturno; si bien está abierto todo el día, su momento de brillar es la noche. Al frente de este emprendimiento hay un grupo de gastronómicos jóvenes, los mismos de la discoteca Afrika y el inminente Spritzza!, una pizzería que contará con su propio spritz, bebida alcohólica típica del Friule veneciano. Este es un poco el leitmotiv de Invernadero, donde despachan su gin artesanal (elaborado junto con las destilerías Moretti y Restinga), además de contar con una buena carta de importados.

Seis meses después del cierre pandémico, su espectacular terraza –con capacidad para más de cien cubiertos– les aseguró un regreso con éxito. Tienen un público cautivo que agota rápido las reservas, de lunes a lunes. Mesas de piedra pulida, lámparas con forma de libros, unas grandes bolas de luz en el jardín y una constante referencia a la literatura atraviesa la propuesta. Los gin tonics (preparados por el bartender Juani Calcaño) tienen nombres de cuentos y novelas. Casa tomada trae pétalos de rosa y pepino, el Lanzallamas viene con jugo de tomate especiado, pepino y apio y el Ocampo, con maracuyá y anís estrellado quemado. Provistos de mantas y calentadores para hacer frente a la fresca ventolina del Río de la Plata que amenaza incluso las noches primaverales, el público es, sobre todo, sub-30. El objetivo es beber y la comida es algo que acompaña –bien–, pero no es lo primordial. En este segundo plano, la cocinera Ana Gianini armó un menú de pequeños platos, muy simples, comida de bar, entre los que destacan el pollo crocante con salsa de wasabi, el camembert tibio con miel y frutos secos y las mollejas grilladas con pico de gallo (aderezo mex) y papas rotas. En postres, el que va es el Invernadero: helado de pistacho (de Il Trovatore), trufas de chocolate y marquise de chocolate con naranja.

Todos los días, de 9 a 1. Agüero 2502, Biblioteca Nacional. T: (11) 2561-2502.

Amazonía

Perú en una terraza muy especial

Recién estaba comenzando a sonar cuando la pandemia lo silenció. Abierto en diciembre de 2019 con un concepto de cocina limeña y toques de la selva, en marzo debió cerrar. Detrás de la escena se mueve el joven gastronómico Francisco García Moritán (hermano de Roberto, uno de los dueños del restaurante La Mar), quien convocó al chef Andrés Piélago Fuentes –alias Chevy– como chef ejecutivo. Durante la cuarentena más estricta ambos se las ingeniaron para hacer algo de ruido a fuerza de vivos en Instagram, clases de cocina y un poco de delivery (a muy buenos precios), y cuando tuvieron el visto bueno para abrir, apuntaron todos los cañones a su privilegiada terraza.

La ambientación, a cargo del estudio Berna, remite al carácter de los trópicos (exuberancia, humedad, profusión de plantas), con mesas sin mantel, luces cálidas, unas lámparas en forma de hongos shiitake y una barra especializada en cócteles a base de pisco, como los infaltables chilcanos y versiones de pisco sours. El servicio es fluido y amable. Conviene comenzar tomando algo y dejarse envolver por el ambiente y la música suave.

Quien haya viajado a Perú sabe que en Buenos Aires apenas se puede aspirar a una muestra microscópica de su diversa gastronomía, que además de diferenciarse según la región, recibió mucha influencia de sus corrientes migratorias. “En Buenos Aires es mucho ceviche, causa y anticucho; falta abarcar y conocer más”, dice Piélago Fuentes, nacido hace 34 años en el valle de Chosica, a 40 minutos de Lima, adonde la gente viaja por su pachamanca –una especie de curanto– y por sus platos con trucha.

En la carta de Amazonia la selva se hace presente a través de ciertos ingredientes, como el plátano, las frutas tropicales y la cecina. Un favorito del público son las costillas amazónicas que se preparan en dos cocciones (primero al horno y luego a la parrilla, envueltas en hojas de plátano), la coliflor a las brasas con huancaína, el ceviche tradicional, las mollejas anticucheras y el sushi amazónico. En carpeta tienen que introducir un yacaré broaster (algo así como la versión reptiliana del pollo broaster: muy crujiente gracias a los aderezos con que se embadurna la pieza antes de freírla) y platos con pulpo. Sin volverse demasiado ansiosos, porque en tiempos pandémicos hay que adaptarse a la falta de ingredientes (el ají amarillo cotiza en dólares… como todos los insumos) e intentar hacer lo mejor posible con lo que se tiene. La tan conocida y respetada adaptación gastronómica.

Jueves, viernes y sábado, de 18 a 01. Sábado y domingo, también mediodía. Fitz Roy 1818. Reservas: amazonia.meitre.com

Casa Cavia

El discreto encanto de la privacidad

La Côte Basque fue un restaurante neoyorquino que duró 55 años y que Truman Capote usó de escenario para uno de sus relatos tardíos, compilado en el libro Plegarias atendidas. Era uno de esos espacios públicos para ver y ser visto que convocaba lo más granado de la sociedad. Algo similar puede decirse de Casa Cavia, que en sus seis años en pie recibió las visitas de empresarios, políticos y celebrities que lo eligen por su ambiente elegante y discreto y porque saben que su privacidad será bien custodiada.

El corazón de la casa sigue siendo su patio, con una barra en la que se sirven cócteles con nombres de escritores, películas o series. Sí, hay un Truman Capote: vodka, dressing de sauco, cordial de naranjas, limón. Alrededor de una fuente de agua se despliegan una veintena de mesas de mármol verde con vetas doradas y sillas de hierro negro.

Un poco de su historia: la casona fue diseñada por el noruego Alejandro Christophersen en la década del 20, frente a la Plaza Alemania. De estilo ecléctico, inspirado en la tipología del petit hotel parisino, esta propiedad era conocida como la Residencia Bollini Roca. En 2014, la directora creativa Lupe García convocó a la arquitecta Stephania Kallos para restaurar la casa, que incorporó una florería y las oficinas de la editorial Ampersand en el primer piso, dirigida por su madre, Ana Mosqueda. En la cocina manda otra mujer, la sensible y talentosa Julieta Caruso, formada en Mugaritz, restaurante de Rentería (Guipúzcoa), uno de los más notables del País Vasco, dos estrellas Michelin.

El foyer, con espejos esfumados y flores frescas, es la antesala a la experiencia. La hora del almuerzo y la del té son sus mejores momentos, igual que los miércoles son los días para ir a tomar un cóctel. Entre las entradas, las ensaladas con contrastes y frescura como las endivias a la parrilla, queso azul y avellanas tostadas. “La carta actual incluye versiones de platos que hicimos en los últimos años. Platos que se volvieron emblemáticos”, dice Caruso, quien supervisa todo vía smartphone desde su casa en Bariloche. Un ejemplo, la tira de asado marinada en baja cocción; otro, los gnocchi de queso tostados, curry verde y espárragos de la huerta. Entre los postres, es inevitable abandonarse a la autoindulgencia con la torta “Bruce” (un guiño a la película Matilda), un bizcochuelo chocolatoso y húmedo con relleno de dulce de leche. A partir de las 16.30 hay tentempiés, tostados, sándwiches varios y próximamente estrenarán una carta vegana/vegetariana para que en “en una misma mesa puedan disfrutar todos”, dice Caruso.

Martes a domingos, desde las 10. Cavia 2985, Palermo Chico. T: (11) 3640-7805.

Treinta sillas

Platos clásicos e inspiración ítalo-ibérica

Hace 13 años, Ezequiel Gallardo encontró una casa amplia y con patio en Colegiales y decidió montar allí su primer restaurante, a puertas cerradas. Inspirado por la movida neoyorquina, fue uno de los pioneros en este formato en Buenos Aires. Gallardo se formó en el Gato Dumas y se fogueó en cocinas como las del Museo Renault, el recordado Central y Katrine, en Puerto Madero. “Cuando anclé acá decidí abandonar todo lo que fuera cocina pretenciosa o moderna. Y fui al producto. Me doy cuenta de que cada vez pongo menos ingredientes en el plato. Es una cocina que ronda en lo mediterráneo… algo de España e Italia. No tengo problemas en decir que es clásica”, dice el chef patrón de Treinta Sillas, con 22 años en el rubro.

Durante la cuarentena, subsistió con el formato delivery y armó unas cajas para llevar –Treinta to go–, pero apenas reabrió el escenario de la gastronomía le sacó lustre al fondo, que antes sólo visitaba ocasionalmente algún cliente para fumar. Compró un fogonero, colocó algunas estufas y, no obstante las inclemencias del tiempo, trasladó la experiencia al aire libre. “La gente tenía tantas ganas de salir a comer afuera que los primeros días venían emponchados y se bancaban estoicos los ocho grados de temperatura”, recuerda.

El menú cambia todas las semanas en base a los productos de estación, a lo que se consigue fresco y a buen precio en el mercado. Siempre hay dos entradas, un principal, un postre y una carta de vinos con unas 80 etiquetas. Algunos ejemplos de platos: burrata con berenjena ahumada, miel y pistachos; arancini con hongos, romesco y alioli; salmón blanco, espárragos, papa y gremolata, y Pavlova con crema pastelera, frutillas y almendras. Gallardo también prepara una de las mejores lasañas de Buenos Aires, con salsa Mornay con provola ahumada y una salsa de tomate espesa que conserva su textura. Cada lunes se abren las reservas para el fin de semana de este patio encantador y bastante secreto (todavía) de Colegiales.

Viernes y sábado por la noche. Menú fijo ($1.800 por persona). Freire 700, Colegiales. Reservas: treintasillas.com/menu