Comer en Oaxaca

Existen dos universos con características propias y únicas: la cocina de los Valles Centrales (el Altiplano), con la tradición milenaria prehispánica de zapotecos, mixtecos y otras etnias de las sierras; y la cocina istmeña, una fusión alucinante que se dio hace siglos entre las tradiciones nativas y las influencias exóticas, cuando el Istmo de Tehuantepec era el paso más breve entre los dos océanos, y cientos de barcos del mundo llegaban al puerto de Salina Cruz. Así, en el Istmo la raíz zapoteca se mezcló con algo de China, Francia, Inglaterra, el mundo árabe, y tantos países más.

NUESTROS RECOMENDADOS PARA COMER EN OAXACA:

Origen Hidalgo 820, Centro. T: (0052-951) 501-1764. contacto@origenoaxaca.comwww.origenoaxaca.com Del chef Rodolfo Castellanos Reyes, el concepto es la cocina de autor con raíces oaxaqueñas, aunque las técnicas vienen de la cocina contemporánea. Origen renueva su menú periódicamente, porque busca que se luzcan los productos de temporada y producidos localmente.

Zandunga Manuel García Vigil 512, Centro. T: (0052-951) 516-2265. zandunga.sabor@gmail.comoaxaca.pruebalo.com.mx/restaurantes/zandunga Cocina tropical del Istmo ambientada fantásticamente como una fonda tehuana minimalista, su dueña y mentora Aurora Toledo Martínez es una auténtica tehuana de San Miguel Chimalapa que trajo de su infancia sus recetas. Merecen probarse las combinaciones agridulces de frutos tropicales con carnes, los escabeches y los curtidos especiados.

Pitiona Ignacio Allende 108, Centro. T: (0052-951) 514-0690. www.pitiona.com Cocina innovadora, con algunas técnicas de la llamada "molecular", pero basada en ingredientes oaxaqueños. La cata de mezcal viene con una atractiva variedad de sales: de gusano, de chicatana (hormigas negras) y de chapulín (grillo).

Catedral García Vigil 105, Centro. T: (0052-951) 516-3285. www.restaurantecatedral.com.mx Un clásico preferido por los oaxaqueños desde hace 36 años. Fusiona lo mejor de los dos mundos: la cocina de los Valles Centrales y la cocina istmeña. El lechón al horno estilo Tehuantepéc también un hit.

La Biznaga García Vigil 512, Centro. T: (0052-951) 516-1800. labiznaga.com.mx Se autodefine como "Very Slow Food" mestiza, con toques muy originales. El patio de La Biznaga es el lugar de reunión de toda la movida alternativa oaxaqueña, cambiándose de mesas, conversando en la barra del bar, o escuchando un recital de Son Jarocho o de jazz.

Nota publicada en enero de 2017.