Cómo es comer en uno de los mejores restaurantes de París
Una noche inolvidable en La Table du Lancaster, el restaurante dos estrellas Michelin de Julien Roucheteau
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LA NACION
Foodies de todas partes del mundo, apenas iluminados por enormes arañas y reunidos en mesas circulares de manteles blancos, susurran entre ellos mientras degustan lo que será una de las mejores comidas de sus vidas. A todos los convoca la cocina de Julien Roucheteau que con menos de 35 años logró el sueño de todo chef al enamorar a un grupo de los mejores críticos gastronómicos del mundo y obtener, en 2015, una segunda estrella Michelin. Y eso no es una tarea fácil, hay que tener en cuenta que en París hay solo 19 restaurantes con dos estrellas. Los evaluadores son exigentes y van a comer al lugar sin previo aviso, como espías secretos. Luego, hay que cautivarlos. El restaurante La Table du Lancaster lo logró ¿Cómo?
En primer lugar, queda en un lugar impresionante. Es el restaurante del hotel Lancaster de 5 estrellas que funciona en un edificio de seis pisos construido en 1889 en el lujoso arrondissement 8, a dos cuadras del Arco del Triunfo sobre la Avenida Champs-Élysées y a unos metros de donde viven el presidente François Hollande y su mujer. También, es muy elegante. La decoración es sofisticada, con unas pocas mesas rodeadas por sillones de pana gris y canapés semicirculares en color mostaza. Una pared entera de espejos agranda el ambiente que es, de cualquier manera, muy íntimo. Dos imponentes cuadros al óleo con marco dorado cuelgan sobre las paredes. Los camareros se mueven sigilosamente sobre la alfombra gris, sin hacer ningún ruido. A través de unas majestuosas puertas vidriadas, el salón da a un patio interno que en verano se llena de mesas.
La oferta de vinos está compuesta por un sinfín de etiquetas para los que se hace indispensable la guía del sommelier experto. Luego de elegir el vino, llegó el primer paso de la noche, con tres hors-d'œuvre en un mismo plato alargado. De izquierda a derecha: una semiesfera naranja de zanahoria y cardamomo, un triángulo de foie gras con gelatina de manzana y un mil hojas de codorniz. Los sabores eran simples y puros, la frescura de la zanahoria y la manzana verde limpiaron el paladar para dar comienzo a la sucesión de gustos que venía. Los invitados en cada bocado cerraban los ojos con placer y discutían sus respuestas sensoriales.
El menú elegido fue el de diez pasos que se llama Le grand menu. Hay también una opción de 8 pasos o se puede pedir platos a la carta. Con los menú degustación se puede optar por un maridaje de vinos. El tipo de cocina es tradicional francesa, pero con ingredientes inesperados y técnicas modernas. Para comenzar, dejan sobre la mesa manteca salada y ofrecen cuatro tipos de panes: blanco, de salvado, con olivas negras o alimonado. Para los que no comen gluten, en vez de recurrir a harinas alternativas, ellos mismos hacen un proceso complejo, que no se hace en casi ningún lugar, mediante el cual despojan a la harina de trigo de gluten y obtienen un pan muy esponjoso.
Otro punto fundamental es la atención. Las tres camareras estaban atentas a cada detalle y necesidad y comenzaron a servir las entrées explicando cada una en francés, español e inglés. La mejor fue un colchón de langostinos con hierbas asiáticas y gelatina. Los crustáceos eran provenientes de la Bahía de Dublin. Esa zona es reconocida internacionalmente como la mejor ya que los animales tienen una calidad y tamaño únicos. Se sabe que los restaurantes con estrellas Michelin son evaluados por la excelencia de los productos con los que cocinan y, esa noche, en cada plato estaban los mejores productos del mundo. El acompañamiento era queso untuoso de albahaca roja, un crocante negro de tinta de calamar y caviar francés Daurenki que sale 72 euros los 30 gramos. El plato era una maravilla, los langostinos eran tiernos y dulces, su suavidad contrastaba con la sorpresa salada del crocante de la tinta de calamar.
Todos los pasos replanteaban creativamente las tradiciones francesas, es central en un restaurante de esta gama que la visión del chef esté en cada preparación. Los principales empezaron con comida de mar: unas vieiras gigantes grilladas, inolvidables por su tamaño y cremosidad. Luego siguió un foie gras sellado que se deshacía en la boca, acompañado por un milhojas de pac choy, jengibre y nabo. Una vez en la mesa, las camareras bañaron los alimentos con el fondo de cocción del pato mezclado con yuzu, la salsa cítrica japonesa. Eso le dio un toque único, combinando lo regional con lo oriental. Antes de servir el tercer plato que era una carne de venado ahumado, acercaron a la mesa la ahumadera en donde habían cocinado la carne para que los comensales puedan disfrutar al ver el corte de carne entero y las brazas expulsando olor a romero y otras hierbas. Por pedido de la mesa, el sommelier cató el vino que era de 1988 y explicó los aspectos de su olor, color y cuerpo contando cómo maridaba con los platos.
Como siempre en la tradición francesa, luego de la comida vinieron los quesos. El carrito plateado que había estado toda la noche circulando por las distintas mesas al fin estacionó cerca. Dentro había exactamente 15 quesos y la camarera contó un poco sobre cada uno de ellos. Todos son hechos por granjeros que proveen directamente al restaurante con quesos azules, de cabra, cremosos y duros; algunos eran más jóvenes y otros habían estacionado por mucho tiempo. Luego, cada uno le indicaba las preferencias propias y con esa información ella hacía una selección personalizada que resultó perfecta. Cada comensal obtuvo un plato semicircular que había que comer de izquierda a derecha respetando la costumbre de comer primero el más suave y último el más fuerte.
Siguieron tres postres: un praliné de chocolate blanco y vainilla con helado de limón que limpió el sabor de los quesos y aportó frescura, unos membrillos con mascarpone que eran alucinantes; y por último, una torre de tres cilindros de chocolate en distintas texturas decorados con una lámina de oro. Al final, café y té con petits fours. Un detalle inolvidable para que la experiencia continúe al día siguiente: cada una de las damas de la mesa se llevó una pequeña caja blanca coronada por un moño que tenía una torta de chocolate, miel y especias. Hasta el último instante, sumando excelencia.
Julia Szejnblum
LA NACION
