De la tierra a la mesa, girgolas y hongos silvestres
Acompañados, aderezados o solos, pero siempre gustosos
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Los champiñones ( Agaricus bisporus ) cambian el gusto y la presencia de cualquier salsa.
Solos son exquisitos: crudos o apenas salteados con aceite de oliva. Especialmente cuando son bien frescos y se ven crecer como en Cultivos Del Sud, la fábrica de Bernardo Hoffmann en la avenida Circunvalación 4, entre 14 y 15, de Verónica, provincia de Buenos Aires.
Hace ya más de diez años que la planta modelo abastece a supermercados, empresas y grandes hoteles de la Capital. Aquí los hongos salen de la tierra a su mesa: la gente de la zona disfruta de su frescura sin intermediarios.
La champiñonera se puede visitar, con cita previa, de paso a alguna estancia cercana -San Gerónimo, El Destino, Don Guido, Nuestro Campo, Rincón de Luna, entre otras- o simplemente por curiosidad gastronómica.
Para realizar el compost de donde surgen los hongos se utiliza la cama de los caballos del hipódromo, la cáscara del arroz y del girasol, entre otros elementos orgánicos. Se deja bajo techo siete días, se le controla el pH con yeso y allí comienza el proceso de pasteurización.
La tierra se cocina para matar todos los microorganismos. Es entonces cuando entra en juego la máquina sembradora, que remueve el compost y deja caer la semilla.
Y esta tierra con todos los procesos cumplidos sale en bolsas hasta las cámaras de cultivo.
"Allí pasa otros 18 días más, donde se le agrega más tierra. Se utiliza la semilla de trigo o centeno cultivada para poder desparramar la espora del hongo y luego son otros 10 días a 18/20°C. Ahora sí aparecen los hongos, en dos o tres oleadas, que implican tres cosechas en 21 días", explica Hoffmann.
Después de la cosecha
Se cultivan champiñones y gírgolas. Se venden a granel, pero, luego de la visita, es difícil no dejarse tentar por una bolsa de hongos.
El perfume llegará después, porque las fábricas no son tentadoras en ese aspecto.
De todos modos, en este caso, la higiene es constante y continua.
El cultivo industrial de hongos comenzó en Francia en el siglo XIX; los intentos anteriores no resultaron demasiado exitosos. En determinadas zonas de España aún se consumen setas silvestres y de la Patagonia vienen las morillas, entre otras.
Por las dudas, no lo intente sin un conocedor, algunos hongos pueden ser venenosos.
Hoffmann recomienda su consumo no más de diez días después de cosechados, siempre conservándolos en heladera.
También congelados
Para el freezer, indica rociar los champiñones con limón, colocarlos en agua hirviendo dos minutos, sacarlos y enfriarlos con cubitos cuatro minutos.
Antes de ingresar al frío deben secarse bien y duran hasta seis meses.
Es un alimento con pocas calorías (28 cada 100 gramos), compuesto principalmente por hidratos de carbono, aunque también posee proteínas, algo de vitamina C y fibra; apenas tiene grasa.
Entre las recetas, el especialista los prefiere salteados con manteca o aceite, ajo, perejil, sal y pimienta. O las gírgolas a la sartén con aceite de oliva y ajo, tres minutos de cada lado. Así, dice, se siente el sabor en todo su esplendor.
(El teléfono de la fábrica para combinar una visita es el 02221-481326.)
